Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben.
Cserna-Szabó András: A lecsórólÉlet és Irodalom, 50. évfolyam, 34. számtovábbi képek: a képre kattintva
Habár a lecsó balkáni eredetű étel, és maga a lecsó szó csak a 20. sz. harmincas évei táján keletkezett, ma már a magyar gasztronómia egyik kultikus alappillérének tartják és a híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Olyannyira, fogy a kifejezést (szlovákul lečo, németül letscho, lengyelül leczo, oroszul лечо) az 1960-as években konzerveinkkel együtt exportáltuk.
A lecsó egy titokzatos oknál fogva kitüntetett helyet foglal el a magyar gasztronómiában. Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói és félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése.
A szavazásra jogosult állampolgárok egy jelentős, bár közelebbről meg nem határozott része legalábbis azt vallja, hogy a saját kezűleg leszedett és azonnal meg is főzött illatos paradicsomból és bogyiszlói paprikából jobb lesz a lecsó, az állampolgárok másik és szintén jelentős hányada szerint viszont ez így ködösítés. A piacon bármikor kapunk príma jordániai paradicsomot, marokkói paprikát, sőt német hagymát is, nincs ezekkel semmi baj, a lényeg az, mondja a másik oldal, hogy zsiradék gyanánt mangalicazsírt (libazsírt, fókazsírt, marhafaggyút, birkafaggyút, kocsikenőcsöt) használjunk, hogy a hagymát szálasra (félfőre, vastag vagy vékony karikára, negyedekbe, nyolcadokba, harminckettedekbe) vágjuk, és világosra (aranybarnára, sötétbarnára) dinszteljük, karamellizáljuk, vagy hamvasszuk el, hogy a paprikát felkarikázva, darabolva vagy atomjaira bontva adjuk hozzá és így tovább.
Azt is mondhatnánk, hogy a lecsót a füstölt íz (szalonna, kolbász) teszi sajátossá, de ez sem biztos. Mert készül lecsó Magyarországon szalonna vagy kolbász nélkül, sőt, olívaolajjal is. Vannak, akik nagyon kevés paradicsommal „fehérlecsót” főznek, esetleg paradicsompaprikával piros gogosárit. Nem beszélve a tökös és zöldbabos változatokról.
A lecsó nem étel! Életfilozófia. Nem lehet csak úgy belecsapni, ez koncentráció, szubsztancia, férfisugallat. Magyarságunk próbaköve. (Még akkor is, ha 1931-ig nem is említik a szakácskönyvek.) Hiszen más nációk is főzik, és (majdnem) ugyanazt vágják bele, mint mi, mégis hol van az a lecsó a mi lecsónkhoz képest!
Az csak gyuvecs. Rizses-húsos rác rakott lecsó. Legalábbis Magyar ElekÍnyesmester szerint. Esetleg ratatouille (padlizsánnal, kakukkfűvel, bazsalikommal), ahogy Rémy, a francia patkány főzi a L'ecsóban. Vagy baszk piperade (fokhagymával, tojással, szeparatista módra). Esetleg török menemen, amiben az apróra vágott (vadmajoránnával megszórt) zöldségeket pépesre párolják, s még tükörtojást is ütnek a hegyibe, mintha aggoknak készülne. És gyanús az olasz peperonata (zellerrel, répával), a lengyel letczo (kaliforniai paprikából, cukorral!), a roma lacsaú(petrezselymes burgonyával) is.
Az igazi lecsó
Ha frenetikus, tökéletes lecsót akarunk rittyenteni, bizony nem is olyan egyszerű a dolgunk Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. Méghozzá többféléből! A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói, félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése. Egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika. Ebben nincs alku. Aki nem így kavarja: hazaáruló.
Az sem mindegy hogyan indítunk. Kockázott szalonna, hozzá lángolt (füstölt) kolbász, netán olívaolaj. Karikára vágott hagyma, amit, ha már üvegesre fonnyadt (tűzről lehúzva) meghintünk pirospaprikával. (Vagy nem.) Aztán beledöntjük a kicsumázott paprikát. Jó. De hogy vágtuk fel? Ez sorskérdés. Karikára, esetleg hosszába, vagy negyedrét? Talán tépdestük? Aki magyar lecsót akar, nem dinsztel. Soha! Az megpirítja a paprikát. Nem kicsit, hanem végig. Nincs fedő! Csak kavarás. Aki párol, paprikafőzeléket kotyvaszt. Aztán eljön a pillanat (ezt érezni kell, erre nincs recept), amikor zutty, jöhet a meghámozott, gerezdekre vágott paradicsom. És a só. (Amikor felcsap a gőz.) Esetleg "macskapöcse" paprika. Igen erős, kicsi piros paprika, amit a lecsókirályok úgy is neveznek: "gyomorpokol".(Mennyivel szebb volt a paprika középkori neve:papríkató. Papok termesztették először, s amikor megkóstolták, mindig könnyeztek.)
Friss házikenyér és vörösbor. Ennyi. Nincs benne se virsli, se tojás, se tarhonya. És nem lecsó a töklecsó, a citromos lecsó, a babos lecsó sem. Más étel. Bodrogi Gyula receptjén még gondolkodom. A színész (vendégeket várva) elfeledkezett a lecsójáról (jellemző), s az elfőtt. Lötty, plötty, plutty: ilyen lett. Gyulánk kétségbeesésében péppé turmixolta az egészet, vágott bele friss paprikát, paradicsomot, kolbászt, s újra alárottyantott. Így született a dupla lecsó.
De tényleg! Milyen az igazi lecsó?
Lecsóból ahány ház, annyi szokás. És annyi lecsókirály. Összecsaphatnak benne a különböző iskolák, dinszteljük vagy pirítjuk a hagymát az elején, meginoghatnak kapcsolatok a paprika darabolási módján, kerülhet bele füstölt szalonna vagy kolbász, virsli, hús, lehet csípős a lelkem, elfőzhetjük a levét vagy bő lére ereszthetjük, a végén rakhatunk bele tojást vagy rizst, és a minimalista paradicsom-paprika párossal szembeállíthatjuk a tejszínes-narancsos-pulykahúsos változatot.
Simonffy András író még velőt, májat, tejfölt, bort is tenne bele. De neki mindent szabad, mert ő ontológiai szintre emelte a lecsóság fogalmát, amikor ezt írta: "Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük."
Az most már tuti, hogy a magyar lecsóban van paradicsom, meg paprika. Innentől kezdve azonban háztartásonként jó sok kérdés felmerül: tojással vagy tojás nélkül? Rizzsel vagy rizs nélkül? Kolbásszal vagy virslivel? Kenyérrel tunkolva vagy magában? Kényszeresebb családoknál még a paprika szeletelés módja sem mindegy: karikára, vagy hosszában csíkozva?
Egy netes kérdőíven 1200 ember foglalt állást az ideális lecsó mibenlétéről:
A tojás kérdése erőteljesen megosztotta a véleményformálókat, 54 százalék szerint tojással az igazi a lecsó, de nem tekinthetünk el a tetemes 45 százaléktól, aki szerint éppen anélkül az.
A rizs kérdése egyértelmű, 83 százalék szerint nem kell az igazi lecsóba rizs.
A hús kérdésénél lett a számunkra legérdekesebb eredmény, mert ugyan az első helyen a kolbász zárt 36 százalékkal, a következő a sorban a vegetáriánus.
A paprikát pedig karikákra kell szeletelni a legtöbbek (46 százalék) szerint, 38 százalék szerint tökmindegy, a maradék elenyésző 14 százalék pedig a hosszában szeletelésben hisz. (én is)
Ezek után remélem mindenki számára teljesen egyértelmű, hogy milyen az ideális lecsó, bár bevallom, én egy ici-picit belezavarodtam. Szerencsére, vannak, akik tudják:.
A lecsó név megint szép lesz ...
Mostanság egyre több éttermi konyhán jelennek meg egyéni változatok.
Egy "összeállított" lecsó: (Ez azt jelenti, hogy a hozzávalók külön készülnek el) A vastag húsú paprika sütőben, vagy láng felett grillezik, majd meghámozzák. A hagymát konfitálják vagy pirítják. A paradicsom sütőben szikkad-koncentrálódik 50ºC fok körüli hőfokon. Így megőrzi friss gyümölcsösségét, nem lesz savas, nem lesz főtt íze.
Külön készül másik tepsin a hagyma és a paprika (kevés sóval, borssal, fokhagymával, olívalolajjal ízesítve) - 140 ºC-os sütőben, 60-80 percig. E külön készült elemeket kell végül – hámozás után – röviden összemelegíteni. .
Erre példa Várvizi Péter lecsója a rácpontyhoz- (fotó: Bakcsy Árpád)
Ez pedig a kiváló Zona bisztro lecsója újragondolt formában. Jobban passzol hozzá az angol nyelvű étlapon található, kissé megmosolyogtató neve: Lecho. Ránézésre is elképesztően egzotikus, nagyon erős színekkel és szédítő illattal. Többféle paradicsom a héja nélkül, sült paprika, hagyma, apró kapribogyók, két füstölt fürjtojás (benne lágyra hagyott sárgájával), és ez az egész csapat kápia jus-ben ül.
A látvány fantasztikus, akár csak az íze, de ember legyen a talpán, aki erről kitalálja, hogy ez egy lecsó, és utána elrohan bográcsolni egy hasonlót:
további képek: a képre kattintva
Hogy mennyire ez a helyes irány, azt döntse el mindenki saját maga. Részemről maradok a régi korok jól bevált tradicionális lecsójánál.
további képek: a képre kattintva
Jó étvágyat!
Forrás: Vinkó József, http://magyarkonyhaonline.hu/, wikipédia, http://buvosszakacs.blog.hu/, http://player.hu/eletmod/gasztro, http://divany.hu/tejbenvajban. http://terebess.hu/tiszaorveny/recept/lecso.html, http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20120717-vancsa-istvan-leccs-es-froccs-a-mikszath-teren-elmeleti-alapvetes.html Váncsa István és Simonffy András írásai