Bélszín, Ribeye, entrecote, T-bone, ….. Amióta lehet itthon rendes marhahúst is kapni, nem csak öreg és szomorúságban elpusztult, tejmarhákat, egyre gyakrabban futhatunk össze ezekkel a kifejezésekkel. De melyik mit jelent, hogy néz ki? És melyik hús mire jó?
Íme, egy kis útmutató (első része) a grillszezon előtt, hogy BBQ tudományunkkal lenyűgözzük vendégeinket, no meg persze ne jöjjünk zavarba egy Steakhaus étterem kínálatától sem.
Sajnos egy ilyen példány nem mindennap jön az emberrel szembe.
Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A combból, karajból készített is lehet steak, akárcsak a csontos húsokból vágott, mint a kedvelt Porterhouse steak.
Bár definíció szerint minden húsból, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk, aminek valószínűleg anglomán, vagy még inkább az amerika imádatunk az oka, hogy éppen a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.
Ezt alátámasztandóan még a hentes üzletekben és az éttermekben is nagyképű angol megnevezéseket használják, ezért most kezdjünk egy kis angol-magyar szótárral:
Végre nálunk is lehet jó minőségű húsokat kapni Ezt a nagycsarnokban láttam a héten
A MARHA RÉSZEI
az amerikai bontási technika szerinti tizenkét legfontosabb rész
Chuck: nyak vagy tarja. Gulyás, pörkölt.
Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye). Grillhús, steak.
Short loin: l hátszín. Szeletekre vágva striploina neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Grill, steak, sült.
Sirloin: keresztfartő (a lapos hátszín vége).
Tenderloin: bélszín (vesepecsenye).
Top sirloin: szűzpecsenye.
Bottom sirloin: felsál.
Round: marhafartő. Az eleje a feketepecsenye (round flat), a hátsó a fehérpecsenye (eye of round)
Brisket: szegy. Főzik, grillezik, füstölik.
Plate: szegy hátulja.
Flank: hasaalja. Gulyás és pörkölt, darált húsok. Angolszász országokban "a szegények steakje".
Shank: lábszár. Pörkölt, gulyás, tokány.
Ha már tudjuk, mit kérjünk a hentesnél, akkor nézzük, mit lehet készíteni belőle:
Steak fajták
Brisket (marhaszegy)
A barbecue királykategóriája. Ez a hagyományosan kevésbé értékesnek számító, kemény, nem igazán vonzó húsdarab a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, Texas állam nemzeti étele.
A hús minőségétől függően a szegy jó választás a pároláshoz vagy lassú tűzön történő grillezéshez. Az adag súlya 2-4 kg között mozog.
Chuck Roll – marhanyak steak rostélyos steak (tarja)
A nyak és a borda közötti húsdarab. Ebből vágják ki a tarját. A Ribeye-hoz képest zsírosabb és porhanyós izomrostok jellemzik.
Entrecote steak
A francia Entrecote a felső keresztfartő feletti rész és hasonlít az amerikai Ribeye-ra. A különbség a részletekben rejlik. Míg ezt a sztéket a Ribeye középső részéből vágják, a Ribeye steak a bordáról származik. Ez a steak úgynevezett Premium Cut (első osztályú marhahúsrész) és ennek megfelelően megtalálható minden színvonalas steakhouse menüjén.
Filet Mignon, Fillet steak, Tenderloin bélszín steak (250-300 gr) Châteaubriand (2 vagy több személyes adag) (vesepecsenye. a bélszín hátsó része. Sertésnél: szűzpecsenye)
Rendkívül porhanyós, vajszerű textúra. A nagyon alacsony zsírtartalom és a csont hiánya miatt ízben szegény, a legkevésbé karakteres ízű marhahús, viszont az egyik leglágyabb rész. Mivel a bélszín része, ez az egyik legdrágább marhahús.
A bélszín a hátszín és a fartő közt található. Szeleteléstől függően más és más nevekkel illetjük, de a legtöbb étteremben a filet mignon-nal, és a Chateaubriand-del, azaz a dupla bélszínnel találkozhatunk. A felsorolt steakek közül a legpuhább és zamatosabb steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a "marha-íz". Ez az a steak, amit semmiképp nem ajánlok azoknak, akik olyat keresnek, amit well-done-ra süthetnének.
Készíthető: Serpenyőben, vagy grillezve. Mivel nagyon alacsony a zsírtartalma és a zsír rosszabbul vezeti a hőt, ezért a vesepecsenye sokkal gyorsabban elkészíthető a többi steaknél, egyben sokkal hajlamosabb a kiszáradásra is. Némileg gazdagítja, ha olajban süti ki serpenyőben és a végén vajjal meglocsolja, vagy ha grillezés előtt császárszalonnába göngyöli (gyakran használt módszer). Ennél még jobb, ha egyben vásárolja és a roston vagy grillen egy darabban Châteaubriand-ként készíti el — a tömegéhez képest kisebb felület kisebb nedvesség-veszteséget eredményez. Enyhe íze miatt gyakran ízletes mártásokkal vagy fűszervajjal tálalják.
Flank Steak – hasi lebeny (hasaalja)
A Flank darabot a hasaaljából szeletelik és a hús sovány, ízletes jellege miatt kedvelt. korábban egy kevésbé megbecsült húsféle volt, széles körben a szegények sztékjeként is ismert. Az elmúlt években jelentősen nőtt az ázsiója, kiváltképp mély ízei miatt. Megfelelő sütéshez, grillezéshez, pörköltnek és gulyásnak.
Az angolszász régiókon túl Kolumbiában is közkedvelt (sobrebarriga), a kínai konyhában a kevergetve sütött marharaguk egyik jellemző alapanyaga. A Tex-Mex konyhában pedig gyakran készítenek a flank-ből fajitas-t.
Minute Steak
Az elnevezés egy vékony szelet gyorsan kisütött sztékre utal, amit általában a lapos hátszínből vagy a combból vágnak.
New York strip, Strip steak, Kansas city steak, Strip loin steak, Top Shirloin steak (melynek semmi köze az ökör elsődleges darabolásából eredő hátszínhez, vagy a keresztfartőből készült Sirloin steakhez, mely egy másik húsdarab), Delmonico Steak. Top Loin, Shell Steak (csontosan), Contre-filet (lapos hátszín, a sertésnél: rövid karaj)
Ez az akár 2,5 cm vastag steak ideális a grillezéshez és Strip Steak-nek (szeletelt csontos hátszín a bélszín nélkül) is nevezik. A csontos hátszín középső részéből vágják. A sovány húst zsírréteg borítja és tartalmazhat bordacsontokat. A tömör textúra és határozott erezet révén a Strip steak közepesen omlós, kissé rágósabb. Jó a márványozottsága és erősen marha ízű. Nem olyan robosztus, mint a Ribeye, de a nagyobb zsírkötegek hiányában sokkal könnyebb szeletelni, ezért könnyen elkészíthető és könnyen fogyasztható húsdarab. A steakre specializálódott éttermek kedvence. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek, ezért az egyik legkedveltebb steak a szakértők körében. Süthető serpenyőben, vagy grillezve, csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is.
Ribeye Steak (Rostbraten, magas hátszín, rostélyos. A sertésnél: hosszúkaraj) 600-700g Egyéb elnevezései: Beauty Steak, Market Steak, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.
Ez egy 9-es fokozatú Wagyu ribeye steak.
A Ribeye a marha bordájának gerinc felöli, húsos része, Ausztriában Rostbraten-nek (rostélyos) nevezik. A marha legmárványozottabb része Tökéletes választás hirtelen sütéshez. A húsdarab közepén szemnek tűnő izomrost foglal helyet. Finom zsírszerkezetének köszönhetően a Ribeye steak különösen szaftos és az íze rendkívül intenzív.
A borda gerinc felőli húsos része. A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Sokan pont a túl sok zsírszövet miatt nem szeretik, de vannak, akik szerint jobb, mint a bélszín. Akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel, tökéletes választás, és akár még átsütve is élvezhető. A rib eye csontos változata a Tomahawk, ha a bordacsonton rajta hagyják a húst (és a csont legalább 20-30 cm hosszú), illetve a Cote de Boeuf, ahol szintén a csonttal együtt kapjuk a ribeye-t, viszont a csont jóval rövidebb.
Elkészíthetőn: Serpenyőben, grillezve, roston sütve. Bőséges zsírtartalma miatt hajlamos lángra lobbanni,
Tomahawk Steak
A Tomahawk Steak olyan, mint a Ribeye, de sokkal hosszabb csonttal. Meghökkentő alakja az Észak Amerikai őshonos lakosok baltájára hasonlít.
Sirloin – Hip (keresztfartő, spitzfartő)
Az Egyesült Államokban a Sirloin olyan sztékfajta, ami kitűnő roston sütéshez és pörkölthöz. Az elnevezés használata azonban figyelmet igényel: Angliában a kifejezés a Roast Beef Sirloin-ra utal.
A rib-eye mellett a másik legelterjedtebb steak. Kötőszövetben gazdag hús az állat hátából. A marha élete során ez az izom többet mozgott, mint a magas hátszín, vagy a borda rész, ezért rágósabb, mint az előbbiek, így ezt a szeletet nem ajánlom azoknak, akik mindenképp well-done steaket ennének.
Châteauteaubriand – Double Sirloin (keresztfartő)
A Château darabot a kétrétegű marhafilé vastagabb végéből vágják. Zsírmentes és nem tartalmaz ínakat és kötőszövetet.
Spider Steak
Ausztriában ezt a darabot Fledermaus-nak (denevér) is nevezik. A Spider Steak a sonkában a csípőcsonton bújik meg. Erősen márványozott, szaftos és finom szerkezetű. Angol elnevezése („pók” steak) a márványozottságára utal, mely hasonlít egy pókháló finom fonalaira.
Strip Loin Steak – Rumpsteak Marhafartő steak (fekete pecsenye, spitzfartő)
A Strip Loin darabot a lapos hátszínből vágják. Németországban Rumpsteak, Lendenstück és Nierenstück néven ismerik. Tisztán látható zsírrétegétől a sült szaftos lesz.
A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek. Ide tartozik a Rump Steak is, ami magyarul a spitzfartő. Bizonyos területeken azonban a Rump Steaknek hívott szeletet hátszínből metszik.
T-Bone Steak bélszín hátszín egyben, köztük a T alakú gerinc csonttal. Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda (min 4 cm széles), akkor Porterhouse Steak néven fut.
A T-bone steak hosszú múltra visszatekintő klasszikus szelet. A rövid karaj elülső részéből vágható ki és a nevét a benne lévő jellegzetes T alakú csontról kapta. A T-Bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot.
Viszonylag vastag szelet, ezért időigényesebb és – az eltérő húsok miatt – bonyolultabb az elkészítése.
Elkészíthető: Grillezve, roston sütve. A szabálytalan alakú csont miatt nagyon nehéz a T-bone steaket serpenyőben sütni. Sütés közben a hús egyre zsugorodik, így végül a csont „kitüremkedik” és nem engedi, hogy a hús jól érintkezzen a serpenyővel, ezért nem pirul meg. A fentiek miatt sokkal ésszerűbb inkább grillezni.
Igazából a grillezés sem annyira egyszerű, mivel a soványabb bélszín hamarabb megsül, mint a zsírosabb hátszín. Ezt a problémát az is súlyosbítja, hogy a T-bone vagy Porterhouse steak bélszín része sokkal kisebb, mint a hátszín rész. Mindez azt eredményezheti, hogy a bélszín túlsül, miközben a hátszín még távolról sincs készen.
De nincs mitől félni! A grillezés vagy roston sütés során a steaket úgy kell elhelyezni, hogy a bélszín rész távolabb van a hőforrástól, mint a hátszín.
Porterhouse Steak / T-bone
A Porterhouse a jellegzetes T-bone és bélszín részből áll, de a normál T-bone sztékhez képest a bélszín rész itt jóval nagyobb. Tömege elérheti az 1kg-ot és így elegendő egy kétszemélyes adaghoz.
Az amerikaiak nagy kedvence a T alakú csonttal elválasztott, 60-70 dkg-s bélszín és hátszín szelet. Az állat hátából vágják, benne hagyva a gerinc csontot, aminek az egyik oldalán egy bélszín, a másik oldalán egy nagy szelet hátszín található. Ennek a nagy testvére a Porterhouse, ami már akár 1,2 kg-s szelet is lehet, és jóval nagyobb bélszín található rajta, mint a T-Bone-n. Az Egyesült Királyságban nem különböztetik meg a kettőt, és a Porterhouse steaket is T-Bone néven árulják.
Teres Major – Metzgerstück
A Teres Major-t németül Metzgerstück-nek (hentes darab) is hívják. Ez az izomrost a lapocka hátulján található. Hirtelen kisütve sztékként vagy szűzérmeként tálalják.
Tri Tip (aiguillette baronne, tafelspitz, marhafartő)
Ezt a csípő és a combcsont között található, különösen szaftos húsdarabot régen a hentesek félretették a városi és vallási elöljárók számára. Ezért ezt a darabot Németországban Bürgermeister- és Pastorenstück néven is ismerik.
A folytatásban megtudjuk, miért olyan drága a Kobe, vagy az Angus marha, hogyan minősítik, miért érlelik hetekig, és végül hogyan kell megsütni.
Forrás:http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/10/07/kiralykategoria_brisket_elso_lepesek#.WxL70p_7SUkhttp://www.rozsakertihusbolt.hu/marha-steakek-fajtai/http://www.diningguide.hu/hol-tart-ma-a-steak-magyarorszagon/http://www.buedelmeatup.com/tag/teres-major-steak/http://www.steakchamp.hu/perfectsteakhttps://www.facebook.com/SousVideSupremeHU/photos/a.219843598068917.67167.170289673024310/758380647548540/http://trademagazin.hu/hu/miert-kulonleges-a-wagyu-marha/http://egyszakacsnaploja.blog.hu/2015/07/11/hianypotlo_steak-kisokos_alapanyag_ismerethttp://gaultmillau.hu/buvos-szakacs/egy-sztek-brooklynbanhttp://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130524-szuper-marhabol-is-tobbfele-van-sztekhatarozo-usda-usda-prime.htmlhttp://nyarspolgar-bbq.blog.hu/tags/brisket#.Wxaxg5_7SUkhttp://magyarkonyhaonline.hu/megtanitjuk-steaket-sutni-marha-draga-marha-jo