Milyen a jó marha
A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.
A boltok kínálatában ez nem mindig látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d%u2019aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.
A Wagyu steak
A Wagyu, más néven Kobe marha évek óta világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend. A gasztronómia szakemberei és ínyencek szerint, ez a leglágyabb, legzamatosabb hús az egész világon. – állítja a steaks-guide.com, amelynek cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg.
Rengeteg történet kering a köztudatban a wagyu marhák különleges tartási körülményeiről. Japánban az állatokat állítólag masszírozzák, sörrel itatják, majd húsukat csillagászati áron adják el Tokió elegáns éttermeiben.
Mondja valaki, hogy nálunk drága a marhahús. Itt durván 45 eFt. egy kiló (1 lb 89.29 USD)
És ez nem csupán mendemonda. A japánok ugyanis valóban elkötelezettek a fajta rendkívüli gondozásával kapcsolatban. Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésnek, melynek során elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi egyedek biztosítása. A wagyu viharos gyorsasággal vált népszerűvé Amerikában, a burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak érte New York híres steak házaiban, ahol egy wagyu Burgerért akár egy vagyont (40 dollárt) is elkérhetnek.
Egy Kobe marha Budapesten. Egyre többször találkozhatunk vele
De mitől olyan különleges ezeknek az állatoknak a húsa? A wagyu marha húsának különlegessége a fantasztikus márványozottság, ami soha nem tapasztalt élvezetet biztosít az ízlelőbimbóknak. A wagyu egy nagy ellenálló képességű, ridegtartási körülmények között tenyésztett fajta, melynek szelekciója során előnyben részesítik azokat az egyedeket, amelyek több izomközti zsírsejttel rendelkeznek, más szóval húsuk márványozottabb. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. A jobb minőségű hús az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni a magasabb arányának köszönhető. Kivételes lágysága és zamata mellett, a Pennsylvaniai Állami Egyetemen készült legutóbbi kutatási anyag szerint, a Wagyu marha húsának fogyasztása hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez.
A marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg nálunk, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat. Ez részint a gasztronómiai katasztrófát okozó szocialista éra következménye, amit a gasztróforradalmunk szerencsére módosított és így némileg javult a helyzet, de még bőven van mit fejlődnünk.
A steakek és tulajdonképpen minden marhahús másik lényeges – egyesek szerint a leglényegesebb – szakasza az érlelés, amellyel a hús új szintre emelkedhet. Egy 8-10 hétig érlelt lesajnált szegy olyan értékekkel gazdagodik, hogy a legdrágább nem érlelt húsokat is megszégyenítheti. Egy hátszín vagy bélszín a jól megválasztott érlelést követően egészen más értékeket mutat, egyértelműen felértékelődik.
Minősítés
A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében, bár nálunk talán még úgy sem, hiszen a marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg Magyarországon, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat
Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelő bizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.
A japán wagyu marha húsának márványozottságát 3-12 közötti skála mutatja. (Beef Marbling Standard (BMS) 8 fölött a hús már a legmagasabb minőségűnek számít, a 12-es minőségben olyan márványozott a zsírréteg, hogy a hús majdnem fehér. Ennek a húsnak 120-150 ezer forint kilója.
9-es fokozatú Wagyu marha
Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.
Az "USDA és utána valami" jelölés a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (United States Departmen of Agriculture) nyolc minőségi kategóriát állított fel:
USDA prime steak a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi
USDA choice, ami még mindig kiváló, márványozottságú hús,de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas. Itt már vannak olyan részek, amik könnyen kiszáradnak, és érdemes velük óvatosabban bánni.
USDA select - átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal. Puhának még puha (ne gondoljunk itt a hazai piacok végelgyengülésben elhunyt öreg tejmarhák rágósságára és szárazságára), de nem olyan szaftos, mint az első két kategória.
Ez a három jelenti az élmezőnyt, ezek alatt van még Standard és Commercial besorolás (bármelyik áruház saját márkás steakjére kell itt gondolni), és a utility, cutter, canner - de ezeket már tőkehúsként, kiskereskedelmi forgalomba nem hozzák, hanem feldolgozzák különböző húskészítményekbe (Amerikában).
Ahelyett, hogy pontról pontra leírnám, hogy melyik mennyire márványozott, inkább hagyom, hogy a képek beszéljenek:
Most már tudjuk,hogy mik azok, amikre egy steak vásárlás során oda kell figyelnünk, illetve, ha egy jobb steak house-ba kerülnénk, melyik marhát válasszuk. És bár tudom, hogy nem olcsó mulatság, de mindenkinek csak azt tudom ajánlani, ha otthoni steak sütésre szánná magát, akkor ne kössön kompromisszumokat alacsony minőségű húsokkal, inkább süssön egy évben egyszer otthon igazán jó steaket, minthogy egy rosszul kiválasztott, alacsony minőségű hússal kudarcot valljon, és utána kijelentse: ő nem tud steaket sütni.
Érlelés
Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ sí mán bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst.
Élek a gyanúval, hogy „a vágóhídon szörnyű körülmények között tárolták a húst” jellegű híradások ilyen eseteket is takar(hat)nak.)
Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.
Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék.
A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús igazi, emlékezetes steakké válhasson. Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet.
Szárazon és nedvesen érlelt marha. A kép megtévesztő, a valóság ennél durvább, de sütés után egészen másmilyen lesz!
Adódik a kérdés, hogy melyik a finomabb? A természetes húsíz kedvelői a nedvesen érlelt steaket részesítik előnyben, míg a húsimádók egy része (elitklubja) a rafináltabb és intenzívebb, szárazon érlelt verzió mellett teszi le a voksát. Nézzük, melyik eljárás mit tud!
A könnyebben kivitelezhető: nedves érlelés (wet-aging)
Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan – némi enzimatikus érést is lehetővé tesz, de végül már kifejezetten löttyedté válik. Ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni. Akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a legtöbb étteremben a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget.)
Amikor az ősi a drága: száraz érlelés (dry-aging)
Egy ősi, tradicionális húsérlelési metódusról van szó, amit azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint hajdanán.
A száraz érlelés során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelő kamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert.
Már itthon is vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is kiteszi. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, ám ennél jóval hosszabb - 60, 90, 120 napos - érlelési időkkel is szoktak dolgozni. Az eljárás során a hús vizet veszít, ezért hívják száraz érlelésnek, ennek köszönhetően viszont az íze sokkal intenzívebbé válik.
A vállalkozó kedvűeknek jó hír, hogy - arany áron – már nálunk is kapható speciális „érlelő zacskó” amiben otthon is tudunk tutira ehető husikát varázsolni. Ráadásul ellenőrzött alapanyagból az érlelt hús árának feléért.
Az érlelés során kialakult kérget elkészítéskor le kell vágni. Meg kell jegyezni, hogy ez egy kifejezetten drága húsérlelési metódus. A majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, továbbá az eljárás során bekövetkező tömegcsökkenést is bele kell kalkulálnunk az árba. Ezért is számít nálunk még kifejezett ritkaságnak.
A harmadik részben a steak sütésének titkaival ismerkedhetünk.
Forrás:http://nyarspolgar-bbq.blog.hu/2014/10/07/kiralykategoria_brisket_elso_lepesek#.WxL70p_7SUkhttp://www.rozsakertihusbolt.hu/marha-steakek-fajtai/http://www.diningguide.hu/hol-tart-ma-a-steak-magyarorszagon/http://www.buedelmeatup.com/tag/teres-major-steak/http://www.steakchamp.hu/perfectsteakhttps://www.facebook.com/SousVideSupremeHU/photos/a.219843598068917.67167.170289673024310/758380647548540/http://trademagazin.hu/hu/miert-kulonleges-a-wagyu-marha/http://egyszakacsnaploja.blog.hu/2015/07/11/hianypotlo_steak-kisokos_alapanyag_ismerethttp://gaultmillau.hu/buvos-szakacs/egy-sztek-brooklynbanhttp://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130524-szuper-marhabol-is-tobbfele-van-sztekhatarozo-usda-usda-prime.htmlhttp://nyarspolgar-bbq.blog.hu/tags/brisket#.Wxaxg5_7SUkhttp://magyarkonyhaonline.hu/megtanitjuk-steaket-sutni-marha-draga-marha-johttps://mainichi.jp/graphs/20171129/hpj/00m/040/003000g/1http://www.diningguide.hu/wagyu-marha-ara-miert-kerul-ennyibe/