Bélszín, Ribeye, entrecote. Az előző részekből most mát tudjuk mi ez, hol lehet  kapni, és mitől olyan drága. Aki szeretné megkóstolni, itt megtudhatja mit kérjünk az étteremben, vagy éppen mikor lesz jó, ha otthon sütjük meg.

Sütési fokozatok:

Egy steak rendeléshez étteremben dupla elszántság kell. Nem elég hosszas fontolgatás után rábökni az étlapra, hogy ilyent kérek, elkerülhetetlenül meg fogják kérdezni, (ha nem, akkor azonnal köszönjön el) hogy hogyan szeretné azt a sztéket?

Erre nem az a jó válasz, hogy tányéron, mert igazából arról érdeklődnek, mennyire legyen az est fénypontja átsütve.  hogy  is jól jön, ha tudjuk, milyen formában szeretnénk megkapni mindennapi sztékünket, hiszen a skála a teljesen vérestől az egészen kiszárítottig terjed.

Ilyen egy steak kékre sütve (extra rare)

Ezek ismeretében a kerti bulin sem jöhetünk zavarba, ha valaki Rare kéri a Filet Mignont. Persze, ha hozzáteszi, hogy "de ne legyen ám véres” akkor csak egy dupla Bourbon beöntés segít! A kérés ettől ugyan még furcsa marad, de egy jó whiskey után kit érdekel? 

Az otthoni sütésnél a helyes fokozat eltalálása azért némi tapasztalatot igényel  Erre több féle technika van az évtizedes gyakorlattól, az egyszer majd csak sikerül-ig. Lehet gyakorolni! A legegyszerűbb talán, a mindig kéznél levő „hand test”:

Extra Rare vagy Blue (bleu)- nagyon véres. A belseje 46-49 °C, épphogy csak testhőmérsékletű. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Rare (saignant)- a belseje 52-55 °C,Vékony kérek, a többi vörös. Épphogy csak testmeleg. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Medium rare (à point)-  - a belseje 55-61 °C .Középen vörös, meleg. A húsnak olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának, mikor a hüvelykujjunk és mutatóujjunk ujjbegyét lágyan összeérintjük.

Medium (demi anglais)- a belseje 60-65 °C. A közepe rózsaszín. Ha összeérintjük a bal kezünk hüvelykujját, és középső ujját, a kis párnácska az ujjunk alatt pont olyan puha lesz, mint a steakünknek kell lennie.

Medium well (cuit) -a belseje 65-69 °C Kis mennyiségű rózsaszín középen. Talán már kitaláltátok, hogy most a hüvelykujjunkat a gyűrűs ujjunkkal érintjük össze.

Well done (bien cuit) - a belseje 71 °C felett, a közepe szürkésbarna. Teljesen átsült. Végül a kisujjunk és a hüvelykujjunk összeérintésével már a leírt módon ellenőrizhetjük a puhaságát.

Overcooke (trop cuit)     a belseje 80 °C felett, kemény, ehetetlen: kuka

A maghőmérséklet sütés után még 3-5 °C-al tovább emelkedik. Sütés után durván öt percig illek pihentetni.

GRILLEZÉS ÉS BBQ

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.

Ha jól csináltuk, valami ilyesmi lesz!

 Aki úgy gondolja, hogy egy otthoni steak készítés - a hús kiválasztása, érlelés hetekig, sütés a kívánt fokozatra - túl nagy macera, az 292 282 yenért  (durván 730 000 Ft) házhoz rendelhet egy eredeti Wagyu boxot reggelire. A citrom és az evőpálca mutatja az adag nagyságát. Két margaréta pizza és egy Wagyu Box rendel! 

  いい肉の日に「２９万２９２９円の豪華和牛弁当」 292 282 yen

Most jöjjön egy igazi étlap a budapesti Prime Steakhouse étteremből. Aki figyelmesen végigolvasta a "Marhajó" fejezeteit, annak nem probléma az alábbiak értelmezése. 

FILET MIGNON

HUNGARIAN GREY CATTLE                                  180g 7.700.-Ft / 360g 15.400.-Ft

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                              180g 8.300.-Ft / 360g 16.600.-Ft

Filet Mignon Tenderloin steak

FILET MIGNON VÁLOGATÁSOK (3 X 100G)

PREMIUM

Australian Auskobe Wagyu, Creekstone Prime Black Angus, Omaha Prime Black Angus    28.600.-Ft

SELECT

Omaha Prime Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                14.300.-Ft

CHOICE

Australian Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                       13.400.-Ft

RIB – EYE

ARGENTINIAN ANGUS                                                                                                  11.900.-Ft / 300g

USDA PRIME BLACK ANGUS                                                                                        18.100.-Ft / 450g

Szuvidolt Rib-Eye steak

NEW YORK STRIP

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                                                                                   11.500.-Ft / 300g

OMAHA PRIME BLACK ANGUS                                                                                   17.100.-Ft / 300g

New-York Steak

CSONTOS STEAKEK

USDA PRIME BLACK ANGUS TOMAHAWK                                                                  3.300.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS T-BONE                                                                          3.400.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS PORTERHOUSE                                                            3.800.-Ft / 100g

AUSTRALIAN HICKORY FÁN FÜSTÖLT USDA PRIME RIB-EYE                                  3.400.-Ft / 100g

STEAK 4 FÔRE

300g AUSTRALIAN FILET MIGNON

500g USDA PRIME BBQ SPARE RIBS

300g USDA PRIME NEW YORK STRIP

500g USDA PRIME PORTERHOUSE

Paradicsom lekvár,  St. Marcellin sajt, sült jalapeno paprika, chili olaj, négy választott köret és szósz  63.500.-Ft

Extra bónuszként  egy jól használható BBQ fűszerkeverék egyenesen Amerikából:

Egy jól bevált „beef cure"- BBQ füszerkeverék.

• 2 ek durván őrölt kávé
• 2 ek pirospaprika
• 1 ek chili
• 3 ek só
• 3 ek barnacukor
• 1 ek kristálycukor
• 1 tk római kömény
• ½ tk koriander
• ½ tk fokhagymapor

Milyen a jó marha

 A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.

A boltok kínálatában ez nem mindig  látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d%u2019aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.

A Wagyu steak

A Wagyu, más néven Kobe marha évek óta világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend. A gasztronómia szakemberei és ínyencek szerint, ez a leglágyabb, legzamatosabb hús az egész világon. – állítja a steaks-guide.com, amelynek cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg. 

Rengeteg történet kering a köztudatban a wagyu marhák különleges tartási körülményeiről. Japánban az állatokat állítólag masszírozzák, sörrel itatják, majd húsukat csillagászati áron adják el Tokió elegáns éttermeiben.

Mondja valaki, hogy nálunk drága a marhahús. Itt durván 45 eFt. egy kiló (1 lb 89.29 USD)

És ez nem csupán mendemonda. A japánok ugyanis valóban elkötelezettek a fajta rendkívüli gondozásával kapcsolatban. Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésnek, melynek során elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi egyedek biztosítása. A wagyu viharos gyorsasággal vált népszerűvé Amerikában, a burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak érte New York híres steak házaiban, ahol egy wagyu Burgerért akár egy vagyont (40 dollárt) is elkérhetnek.

Egy Kobe marha Budapesten. Egyre többször találkozhatunk vele 

De mitől olyan különleges ezeknek az állatoknak a húsa? A wagyu marha húsának különlegessége a fantasztikus márványozottság, ami soha nem tapasztalt élvezetet biztosít az ízlelőbimbóknak. A wagyu egy nagy ellenálló képességű, ridegtartási körülmények között tenyésztett fajta, melynek szelekciója során előnyben részesítik azokat az egyedeket, amelyek több izomközti zsírsejttel rendelkeznek, más szóval húsuk márványozottabb. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. A jobb minőségű hús az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni a magasabb arányának köszönhető. Kivételes lágysága és zamata mellett, a Pennsylvaniai Állami Egyetemen készült legutóbbi kutatási anyag szerint, a Wagyu marha húsának fogyasztása hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez.

A marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg nálunk, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat. Ez részint a gasztronómiai katasztrófát okozó szocialista éra következménye, amit a gasztróforradalmunk szerencsére módosított és így némileg javult a helyzet, de még bőven van mit fejlődnünk.

A steakek és tulajdonképpen minden marhahús másik lényeges – egyesek szerint a leglényegesebb – szakasza az érlelés, amellyel a hús új szintre emelkedhet. Egy 8-10 hétig érlelt lesajnált szegy olyan értékekkel gazdagodik, hogy a legdrágább nem érlelt húsokat is megszégyenítheti. Egy hátszín vagy bélszín a jól megválasztott érlelést követően egészen más értékeket mutat, egyértelműen felértékelődik.

Minősítés

A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében, bár nálunk talán még úgy sem, hiszen a marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg Magyarországon, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat

Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelő bizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.

A japán wagyu marha húsának márványozottságát 3-12 közötti skála mutatja. (Beef Marbling Standard (BMS) 8 fölött a hús már a legmagasabb minőségűnek számít, a 12-es minőségben olyan márványozott a zsírréteg, hogy a hús majdnem fehér. Ennek a húsnak 120-150 ezer forint kilója.

9-es fokozatú Wagyu marha

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.

Az "USDA és utána valami" jelölés a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (United States Departmen of Agriculture) nyolc minőségi kategóriát állított fel:

USDA prime steak a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi

USDA choice, ami még mindig kiváló, márványozottságú hús,de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas. Itt már vannak olyan részek, amik könnyen kiszáradnak, és érdemes velük óvatosabban bánni.

USDA select - átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal. Puhának még puha (ne gondoljunk itt a hazai piacok végelgyengülésben elhunyt öreg tejmarhák rágósságára és szárazságára), de nem olyan szaftos, mint az első két kategória.

Ez a három jelenti az élmezőnyt, ezek alatt van még Standard és Commercial besorolás (bármelyik áruház saját márkás steakjére kell itt gondolni), és a utility, cutter, canner - de ezeket már tőkehúsként, kiskereskedelmi forgalomba nem hozzák, hanem feldolgozzák különböző húskészítményekbe (Amerikában).

Ahelyett, hogy pontról pontra leírnám, hogy melyik mennyire márványozott, inkább hagyom, hogy a képek beszéljenek:

Most már tudjuk,hogy mik azok, amikre egy steak vásárlás során oda kell figyelnünk, illetve, ha egy jobb steak house-ba kerülnénk, melyik marhát válasszuk. És bár tudom, hogy nem olcsó mulatság, de mindenkinek csak azt tudom ajánlani, ha otthoni steak sütésre szánná magát, akkor ne kössön kompromisszumokat alacsony minőségű húsokkal, inkább süssön egy évben egyszer otthon igazán jó steaket, minthogy egy rosszul kiválasztott, alacsony minőségű hússal kudarcot valljon, és utána kijelentse: ő nem tud steaket sütni.

Érlelés

Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ sí mán bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst.

Élek a gyanúval, hogy „a vágóhídon szörnyű körülmények között tárolták a húst” jellegű híradások ilyen eseteket is takar(hat)nak.)

Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.

Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék.

A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús igazi, emlékezetes steakké válhasson. Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet.

Szárazon és nedvesen érlelt marha. A kép megtévesztő, a valóság ennél durvább, de sütés után egészen másmilyen lesz!

Adódik a kérdés, hogy melyik a finomabb? A természetes húsíz kedvelői a nedvesen érlelt steaket részesítik előnyben, míg a húsimádók egy része (elitklubja) a rafináltabb és intenzívebb, szárazon érlelt verzió mellett teszi le a voksát. Nézzük, melyik eljárás mit tud!

A könnyebben kivitelezhető: nedves érlelés (wet-aging)

 Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan – némi enzimatikus érést is lehetővé tesz, de végül már kifejezetten löttyedté válik. Ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni. Akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a legtöbb étteremben a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget.)

Amikor az ősi a drága: száraz érlelés (dry-aging)

Egy ősi, tradicionális húsérlelési metódusról van szó, amit azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint hajdanán.

A száraz érlelés során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelő kamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert.

Már itthon is vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is kiteszi. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, ám ennél jóval hosszabb - 60, 90, 120 napos - érlelési időkkel is szoktak dolgozni. Az eljárás során a hús vizet veszít, ezért hívják száraz érlelésnek, ennek köszönhetően viszont az íze sokkal intenzívebbé válik.

A vállalkozó kedvűeknek jó hír, hogy - arany áron – már nálunk is kapható speciális „érlelő zacskó” amiben otthon is tudunk tutira ehető husikát varázsolni. Ráadásul ellenőrzött alapanyagból az érlelt hús árának feléért.

Az érlelés során kialakult kérget elkészítéskor le kell vágni.  Meg kell jegyezni, hogy ez egy kifejezetten drága húsérlelési metódus. A majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, továbbá az eljárás során bekövetkező tömegcsökkenést is bele kell kalkulálnunk az árba. Ezért is számít nálunk még kifejezett ritkaságnak.

A harmadik részben a steak sütésének titkaival ismerkedhetünk. 

Bélszín, Ribeye, entrecote, T-bone, ….. Amióta lehet itthon rendes marhahúst is kapni, nem csak öreg és szomorúságban elpusztult, tejmarhákat, egyre gyakrabban futhatunk össze ezekkel a kifejezésekkel. De melyik mit jelent,  hogy néz ki? És melyik hús mire jó?

Íme, egy kis útmutató (első része) a grillszezon előtt, hogy BBQ tudományunkkal lenyűgözzük vendégeinket, no meg persze ne jöjjünk zavarba egy Steakhaus étterem kínálatától sem.

 Sajnos egy ilyen példány nem mindennap jön az emberrel szembe.

Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A combból, karajból készített is lehet steak, akárcsak a csontos húsokból vágott, mint a kedvelt Porterhouse steak.

Bár definíció szerint minden húsból, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk, aminek valószínűleg anglomán, vagy még inkább az amerika imádatunk az oka, hogy éppen a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.

Ezt alátámasztandóan még a hentes üzletekben és az éttermekben is nagyképű angol megnevezéseket használják, ezért most kezdjünk egy kis angol-magyar szótárral:

Végre nálunk is lehet jó minőségű húsokat kapni Ezt a nagycsarnokban láttam a héten

A MARHA RÉSZEI

az amerikai bontási technika szerinti tizenkét legfontosabb rész

Chuck:                     nyak vagy tarja. Gulyás, pörkölt.

Rib:                          hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye). Grillhús, steak.

Short loin:   l           hátszín. Szeletekre vágva striploina neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Grill, steak, sült.

Sirloin:                     keresztfartő (a lapos hátszín vége).

Tenderloin:             bélszín (vesepecsenye).

Top sirloin:             szűzpecsenye.

Bottom sirloin:       felsál.

Round:                     marhafartő. Az eleje a feketepecsenye (round flat), a hátsó a fehérpecsenye (eye of round)

Brisket:                    szegy. Főzik, grillezik, füstölik.

Plate:                        szegy hátulja.

Flank:                       hasaalja. Gulyás és pörkölt, darált húsok. Angolszász országokban "a szegények steakje".

Shank:                      lábszár. Pörkölt, gulyás, tokány.

Ha már tudjuk, mit kérjünk a hentesnél, akkor nézzük, mit lehet készíteni belőle:

Steak fajták

Brisket (marhaszegy)

A barbecue királykategóriája. Ez a hagyományosan kevésbé értékesnek számító, kemény, nem igazán vonzó húsdarab a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, Texas állam nemzeti étele.

A hús minőségétől függően a szegy jó választás a pároláshoz vagy lassú tűzön történő grillezéshez. Az adag súlya 2-4 kg között mozog.

Chuck Roll – marhanyak steak rostélyos steak (tarja)

A nyak és a borda közötti húsdarab. Ebből vágják ki a tarját. A Ribeye-hoz képest zsírosabb és porhanyós izomrostok jellemzik.

Entrecote steak

A francia Entrecote a felső keresztfartő feletti rész és hasonlít az amerikai Ribeye-ra. A különbség a részletekben rejlik. Míg ezt a sztéket a Ribeye középső részéből vágják, a Ribeye steak a bordáról származik. Ez a steak úgynevezett Premium Cut (első osztályú marhahúsrész) és ennek megfelelően megtalálható minden színvonalas steakhouse menüjén.

Filet Mignon, Fillet steak, Tenderloin bélszín steak (250-300 gr) Châteaubriand (2 vagy több személyes adag) (vesepecsenye. a bélszín hátsó része. Sertésnél: szűzpecsenye)

Rendkívül porhanyós, vajszerű textúra. A nagyon alacsony zsírtartalom és a csont hiánya miatt ízben szegény, a legkevésbé karakteres ízű marhahús, viszont az egyik leglágyabb rész. Mivel a bélszín része, ez az egyik legdrágább marhahús.

A bélszín a hátszín és a fartő közt található. Szeleteléstől függően más és más nevekkel illetjük, de a legtöbb étteremben a filet mignon-nal, és a Chateaubriand-del, azaz a dupla bélszínnel találkozhatunk. A felsorolt steakek közül a legpuhább és zamatosabb steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a "marha-íz". Ez az a steak, amit semmiképp nem ajánlok azoknak, akik olyat keresnek, amit well-done-ra süthetnének.

Készíthető: Serpenyőben, vagy grillezve. Mivel nagyon alacsony a zsírtartalma és a zsír rosszabbul vezeti a hőt, ezért a vesepecsenye sokkal gyorsabban elkészíthető a többi steaknél, egyben sokkal hajlamosabb a kiszáradásra is. Némileg gazdagítja, ha olajban süti ki serpenyőben és a végén vajjal meglocsolja, vagy ha grillezés előtt császárszalonnába göngyöli (gyakran használt módszer). Ennél még jobb, ha egyben vásárolja és a roston vagy grillen egy darabban Châteaubriand-ként készíti el — a tömegéhez képest kisebb felület kisebb nedvesség-veszteséget eredményez. Enyhe íze miatt gyakran ízletes mártásokkal vagy fűszervajjal tálalják.

Flank Steak – hasi lebeny (hasaalja)

A Flank darabot a hasaaljából szeletelik és a hús sovány, ízletes jellege miatt kedvelt. korábban egy kevésbé megbecsült húsféle volt, széles körben a szegények sztékjeként is ismert. Az elmúlt években jelentősen nőtt az ázsiója, kiváltképp mély ízei miatt. Megfelelő sütéshez, grillezéshez, pörköltnek és gulyásnak.

Az angolszász régiókon túl Kolumbiában is közkedvelt (sobrebarriga), a kínai konyhában a kevergetve sütött marharaguk egyik jellemző alapanyaga. A Tex-Mex konyhában pedig gyakran készítenek a flank-ből fajitas-t.

Minute Steak

Az elnevezés egy vékony szelet gyorsan kisütött sztékre utal, amit általában a lapos hátszínből vagy a combból vágnak.

New York strip, Strip steak, Kansas city steak, Strip loin steak, Top Shirloin steak (melynek semmi köze az ökör elsődleges darabolásából eredő hátszínhez, vagy a keresztfartőből készült Sirloin steakhez, mely egy másik húsdarab), Delmonico Steak. Top Loin, Shell Steak (csontosan), Contre-filet (lapos hátszín, a sertésnél: rövid karaj)

Ez az akár 2,5 cm vastag steak ideális a grillezéshez és Strip Steak-nek (szeletelt csontos hátszín a bélszín nélkül) is nevezik. A csontos hátszín középső részéből vágják. A sovány húst zsírréteg borítja és tartalmazhat bordacsontokat. A tömör textúra és határozott erezet révén a Strip steak közepesen omlós, kissé  rágósabb. Jó a márványozottsága és erősen marha ízű. Nem olyan robosztus, mint a Ribeye, de a nagyobb zsírkötegek hiányában sokkal könnyebb szeletelni, ezért könnyen elkészíthető és könnyen fogyasztható húsdarab. A steakre specializálódott éttermek kedvence. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek, ezért az egyik legkedveltebb steak a szakértők körében. Süthető serpenyőben, vagy grillezve, csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is.

Ribeye Steak (Rostbraten, magas hátszín, rostélyos. A sertésnél: hosszúkaraj) 600-700g Egyéb elnevezései: Beauty Steak, Market Steak, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

Ez egy 9-es fokozatú Wagyu ribeye steak.

A Ribeye a marha bordájának gerinc felöli, húsos része, Ausztriában Rostbraten-nek (rostélyos) nevezik. A marha legmárványozottabb része Tökéletes választás hirtelen sütéshez. A húsdarab közepén szemnek tűnő izomrost foglal helyet. Finom zsírszerkezetének köszönhetően a Ribeye steak különösen szaftos és az íze rendkívül intenzív.

A borda gerinc felőli húsos része. A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Sokan pont a túl sok zsírszövet miatt nem szeretik, de vannak, akik szerint jobb, mint a bélszín. Akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel, tökéletes választás, és akár még átsütve is élvezhető. A rib eye csontos változata a Tomahawk, ha a bordacsonton rajta hagyják a húst (és a csont legalább 20-30 cm hosszú), illetve a Cote de Boeuf, ahol szintén a csonttal együtt kapjuk a ribeye-t, viszont a csont jóval rövidebb.

Elkészíthetőn: Serpenyőben, grillezve, roston sütve. Bőséges zsírtartalma miatt hajlamos lángra lobbanni,

Tomahawk Steak

A Tomahawk Steak olyan, mint a Ribeye, de sokkal hosszabb csonttal. Meghökkentő alakja az Észak Amerikai őshonos lakosok baltájára hasonlít.

Sirloin – Hip (keresztfartő, spitzfartő)

Az Egyesült Államokban a Sirloin olyan sztékfajta, ami kitűnő roston sütéshez és pörkölthöz. Az elnevezés használata azonban figyelmet igényel: Angliában a kifejezés a Roast Beef Sirloin-ra utal.

A rib-eye mellett a másik legelterjedtebb steak. Kötőszövetben gazdag hús az állat hátából. A marha élete során ez az izom többet mozgott, mint a magas hátszín, vagy a borda rész, ezért rágósabb, mint az előbbiek, így ezt a szeletet nem ajánlom azoknak, akik mindenképp well-done steaket ennének.

Châteauteaubriand – Double Sirloin (keresztfartő)

A Château darabot a kétrétegű marhafilé vastagabb végéből vágják. Zsírmentes és nem tartalmaz ínakat és kötőszövetet.

Spider Steak

Ausztriában ezt a darabot Fledermaus-nak (denevér) is nevezik. A Spider Steak a sonkában a csípőcsonton bújik meg. Erősen márványozott, szaftos és finom szerkezetű. Angol elnevezése („pók” steak) a márványozottságára utal, mely hasonlít egy pókháló finom fonalaira.

Strip Loin Steak – Rumpsteak Marhafartő steak (fekete pecsenye, spitzfartő)

A Strip Loin darabot a lapos hátszínből vágják. Németországban Rumpsteak, Lendenstück és Nierenstück néven ismerik. Tisztán látható zsírrétegétől a sült szaftos lesz.

A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek.  Ide tartozik a Rump Steak is, ami magyarul a spitzfartő. Bizonyos területeken azonban a Rump Steaknek hívott szeletet hátszínből metszik.

T-Bone Steak bélszín hátszín egyben, köztük a T alakú gerinc csonttal. Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda (min 4 cm széles), akkor Porterhouse Steak néven fut.

A T-bone steak hosszú múltra visszatekintő klasszikus szelet. A rövid karaj elülső részéből vágható ki és a nevét a benne lévő jellegzetes T alakú csontról kapta. A T-Bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot.

 Viszonylag vastag szelet, ezért időigényesebb és – az eltérő húsok miatt – bonyolultabb az elkészítése.

Elkészíthető: Grillezve, roston sütve. A szabálytalan alakú csont miatt nagyon nehéz a T-bone steaket serpenyőben sütni. Sütés közben a hús egyre zsugorodik, így végül a csont „kitüremkedik” és nem engedi, hogy a hús jól érintkezzen a serpenyővel, ezért nem pirul meg. A fentiek miatt sokkal ésszerűbb inkább grillezni.

Igazából a grillezés sem annyira egyszerű, mivel a soványabb bélszín hamarabb megsül, mint a zsírosabb hátszín. Ezt a problémát az is súlyosbítja, hogy a T-bone vagy Porterhouse steak bélszín része sokkal kisebb, mint a hátszín rész. Mindez azt eredményezheti, hogy a bélszín túlsül, miközben a hátszín még távolról sincs készen.

De nincs mitől félni! A grillezés vagy roston sütés során a steaket úgy kell elhelyezni, hogy a bélszín rész távolabb van a hőforrástól, mint a hátszín.

Porterhouse Steak / T-bone

A Porterhouse a jellegzetes T-bone és bélszín részből áll, de a normál T-bone sztékhez képest a bélszín rész itt jóval nagyobb. Tömege elérheti az 1kg-ot és így elegendő egy kétszemélyes adaghoz.

Az amerikaiak nagy kedvence a T alakú csonttal elválasztott, 60-70 dkg-s bélszín és hátszín szelet. Az állat hátából vágják, benne hagyva a gerinc csontot, aminek az egyik oldalán egy bélszín, a másik oldalán egy nagy szelet hátszín található. Ennek a nagy testvére a Porterhouse, ami már akár 1,2 kg-s szelet is lehet, és jóval nagyobb bélszín található rajta, mint a T-Bone-n. Az Egyesült Királyságban nem különböztetik meg a kettőt, és a Porterhouse steaket is T-Bone néven árulják.

Teres Major – Metzgerstück

A Teres Major-t németül Metzgerstück-nek (hentes darab) is hívják. Ez az izomrost a lapocka hátulján található. Hirtelen kisütve sztékként vagy szűzérmeként tálalják.

Tri Tip (aiguillette baronne, tafelspitz, marhafartő)

Ezt a csípő és a combcsont között található, különösen szaftos húsdarabot régen a hentesek félretették a városi és vallási elöljárók számára. Ezért ezt a darabot Németországban Bürgermeister- és Pastorenstück néven is ismerik.

 A folytatásban megtudjuk, miért olyan drága a Kobe, vagy az Angus marha, hogyan minősítik,  miért érlelik hetekig, és végül hogyan kell megsütni. 

Ma még húsvéti lázban lázban égünk, de lehet, hogy hamarosan megkerülhetetlen lesz a kérdés: mi legyen a maradék sonkával?

Ime a(z egyik) legjobb megoldás: a CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK

A csülök persze ízlés, meg fogyókúra kérdése, de akármilyen húsvéti sonkából elkészíthető, ha vállalják a rizikót, mert aki megkóstolta, annak hamarosan hiányozni fog.

Készítése nem bonyolult, sőt - ha van otthon kenyérsütő gép -  gyerekjáték. 

50 dkg lisztből a gépben a szokásos módon elkészítjük a kenyértésztát. (figyelem: csak dagasztás, sütni nem kell). Ha elkészült, 4 egyenlő részre osztjuk, majd a tenyerünkkel az asztalon görgetve "gömbölyítjük" (szakszóval virgoljuk,  bár ezt a szót nem kell megtanulni).

Kelesztés után kéttenyérnyi nagyságúra kinyújtjuk, kevés mustárral megkenjük, és  - ha van - szórunk rá sült hagyma (lyoni hagyma) darabokat. Ráhalmozunk 20-20 dkg főtt füstölt sonkát/csülköt. 4 oldalát egymásra hajtva cipó alakúra formázzuk, és a hajtást lefele fordítva a tésztát további fél órát pihentetjük.

Sütőben 230 C fokon 15, majd 200 C fokon további 15 percig sütjük. A sütési idő. és a hőfok a sütő típusa, és a bucik nagyságának függvényében változhat, de ezt úgyis tudja mindenki, aki sütni szokott.

Ha megsült, a cipókat vízbe mártott ecsettel átkenjük, Praktikus, ha elfogyasztása előtt jobb, ha megvárjuk, amíg egy kicsit kihűl.

Jó étvágyat!  

Szeretjük a fánkot!

Nemcsak farsangkor készítünk fánkot, hanem bármikor,  amikor megkívánjuk -  akár reggelire, tízóraira, ebéd utáni desszertként. Van belőle hagyományos, lekváros, csokis, banános, eperhabos vagy éppen avokádókrémmel töltött is.

Hájastészta és fánksütő verseny, Csömör

Fánk szavunk a szász eredetű fankox, fankoch elődökből vezethető le. Erdélyi neve a tájnyelvi pánkó, de Baranyában huppancs, Borsodban, Bodrogközben krepli, a Felvidéken siska, a palócoknál pampuska néven is előfordul. 

A kelt, zsírban sütött és a zsírban magától megforduló szalagos fánk mellett elterjedt a tojásos gyúrt tésztából vágott, zsírban sütött, porcukrozott forgácsfánk (csöröge, herőce, száraz pánkó) is. Ide sorolhatjuk a faszénparázson sült kürtöskalács forgácsfánkkal rokon változatát, a zsiradékba merítve sütött kürtősfánkot is. Ráadásul ezzel még nincs vége. Néhány fánk készülhet főtt tésztából, de akár burgonyából is.

Bár készítésének hagyománya az ókori Rómáig nyúlik vissza, Magyarországon a fánk csak a XIX. században terjedt el, pedig egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel.

A választékra igazán nem lehet panaszkodni!

Tehát fánk vonalon jók vagyunk. Legalább 40, de ha a változatokat is nézzük, akkor száznál is többféle fánkot ismerünk (és szeretünk). Ha csak fele olyan jó volna az önreklámunk, mint a franciáknak, vagy az amerikaiaknak, akkor fánknagyhatalom lehetnénk.

A teljes választékot persze nem tudom bemutatni,  ezért most jöjjenek a legismertebb, illetve a legérdekesebb/extrémebb fánkok. Recept nincs. Azt mindeni válassza ki magának a netről. 

Farsangi fánk

Lehet millió féle fánk, de nekem ez az egyetlen és igazi FÁNK! 

A farsangi asztal ékessége a nevezetes szalagos fánk. amivel háziasszonyok ezrei küzdenek évről évre, hogy a tökéletességet jelképező szalag a sütemény oldalára kerüljön. Hamisítatlan magyar édességnek érezzük (mint még oly sok egyebet is, amely a Monarchia idejéből való), pedig voltaképpen – kicsit zavaros családfával -bécsi eredetű

Rózsafánk

Nagyon szép, de ismerni kell a trükkjét, hogy ilyen formát kapjunk.

A rózsafánk egy igazi fánkkülönlegesség. Kevesen ismerik, és még kevesebben készítik annak ellenére, hogy világszerte különösen népszerűek a gyorsan, kelesztés-pihentetés nélkül készíthető forgácsfánkok. Ez is olyan, csak a mindössze falatnyi fánkrózsa formája a szokványostól kissé eltérő, és nemcsak finom, de pompás-mutatós vendégváró is.

Virágfánk

A farsangi fánknál a szalag a kihívás, itt a forma leválasztása 

Hívják rózsafánknak is, de a virágfánk jobban illik rá, és nem fogják összekeverni sem. Ritkán találkozunk vele (és akkor meg szemérmetlenül drágán árulják) palacsintáéhoz hasonló tésztából sütőforma segítségével készül. 

Csörögefánk / forgácsfánk / hólabda

Az igazi csöregefánk. Nem keverendő össze a forgácsfánkkal.

Schneeballen fánk közeli rokona Nekem a kedvenc. Finom, omlós, ráadásul könnyebb elkészíteni, mint hinnéd. Ez persze csak a forgácsfánkra vonatkozik. Sajnos összemossák a kettőt. Az igazi csöröge készítése lassú és macerás. Más a tésztája, más a forma, de iszonyatosan finom. Fogyasztásához nagy önuralom szükséges, mert  könnyen függővé tesz! 

Ez meg a forgácsfánk

Túrófánk (túrópuffancs)

Ha szereted a túrót, szereted a fánkot, de nincs időd egy igazi farsangi fánk elkészítésére, vagy csak nem akarsz hozzáfogni a dagasztáshoz, kelesztéshez, akkor ez álmaid fánkja! Biztos lehetsz benne, hogy villámgyorsan elfogy.

Ekler fánk, Képviselőfánk

Az eklerfánkból is van csokis, vaniliás, kicsi, nagy. Ez akkora, mint egy gyufa.

Alapja az egész világon elterjedt égetett tészta. Szinte mindenhol megtalálható, mégis a rengeteg magyar süti különlegesség közül az egyik legikonikusabb a vanilia krémmel és habbal töltött képviselőfánk. Bár az elkészítése egyszerű, mégsem mernek sokan hozzálátni, mert tartanak az égetett tésztától, pedig hihetetlenül sokféle formában, ízben találkozhatunk vele az egész világon.

Krumplifánk (panka)

Az olajban sült krumplifánk nem az a habos, könnyű desszert, amiből csak úgy betolunk három szeletet, majd megfejeljük egy szelet csokoládéval. Tömény, nehéz kalóriabomba, de mit tegyen az ember, ha épp kívánja? Mártásos ételekhez kiváló köret, a maradékot meg akár lekvárral is fogyaszthatjuk édesség gyanánt.

Császárfánk (ischl-i fánk)

A Salzburg tartományi Bad Ischl a Ferenc József kedvenc fürdővároskájáról elnevezett ischl-i fánkot manapság már csak islernek hívjuk.

Megjelenése is sokat változott, de a „boldog békeidők” szakács könyveiben még az eredeti recept található.

Bár szoros rokonság köti a linzerkoszorúhoz, de eredete miatt eleink valószínűleg a császárfánk elnevezést elegánsabbnak gondolták. Amúgy sem ez az egyetlen fánk, ami kicsit sem hasonlít a fánkhoz.

Sváb kanálfánk

Néha előfordul, hogy nincs otthon semmi. Akkor jöhet a kanálfánk, aminél egyszerűbb fánk már nincs is. A galuska főzés ehhez képest kalandtúra.

Hasonló a tarkedlihez, és - mint szinte minden fánknak - ennek is számtalan változata ismert.

Tolófánk

Ennek is van híres rokona (valószínűleg a közvetlen felmenője), a spanyolok Churros fánkja.

A rokon nem véletlenül olyan népszerű. Gyorsan, egyszerűen elkészíthető. Sárgabarack lekvárral, vagy csokikrémmel abbahagyhatatlan.

Dorongfánk (kürtőskalács, botratekercs)

Egyesek úgy tartják, hogy a kürtös kalács elnevezés a helyes, mert a sütemény a honfoglalás kori időkig vezethető vissza. Ekkor a portyázó magyarok, a zsákmányolt lisztet és tojást összegyúrták és kürtjeikre csavarva megsütötték a tábortűznél. Ez legalább annyira nevetséges, mint ahogy az, hogy a jól dokumentálhatóan erdélyből érkezett „ősi” Szakolcai kürtőskalács (Skalický trdelník) az első eredetvédett szlovák termék. Saját állításuk szerint nem lopták a receptet, hiszen Erdélyben írásban először csak 1679-ben emlékeztek meg kalács isteni ízéről és illatáról.

Egyébként a szakirodalom a német baumkuchent, a szász baumstriezelt, a svéd spettekakát és a szlovák skalicky trdelníket egyaránt a kürtőskalács „rokonának” tekinti. Persze a németek és svédek - a szlovákokkal ellentétben - nem próbálják meg a többieket a készítéstől eltíltani.

A legtöbb fánkféle formája, ízvilága mára már kialakult, nem úgy a dorongfánkunk, amely a „street food” népszerűségének hozományaként napjainkban komoly ráncfelvarráson esik át.

Szénafánk

Autentikus és ritka zalai édesség. Ábrahám Gézáné "Vasi, zalai parasztételek" c. könyve bizonyítja meglétét. Tulajdonképpen vaníliás krémmel töltött cérnametélt-gombóc olajban kisütve. Kicsit munkás, de nagyon egyedi és finom. Készítéséhez nem árt, ha van tésztakészítő gépünk.

Talán meglepő, hogy fánknak hívják, de ez is a  bizonyíték arra, hogy mennyire változatos tud lenni kedvelt farsangi fánkunk rokonsága.  

Ördögpirula, tarkedli vagy csehpimasz

Kanalas fánk, egérke, főtt fánk néven is ismert az ördögpirula. Igazi nagymama-recept, de mivel pikk-pakk elkészül kevés hozzávalóból, bátran ajánljuk sietős háziasszonyoknak, fiatal, akár kezdő konyhatündéreknek.

Anno a tarkedlit, csehpimaszt egérkének is nevezték, olyan muris a sok kis tésztapuffancs a vékonyodó farkincájával. Sütőporral összeállított tésztája is ismert. Hamar elkészül. Nem adja a farsangi fánk  feelinget, de legalább hizlal.

És végül:

Apácafing régies nevén apátza-fingotska

Tényleg van ilyen. Egy egyszerü – néha krémmel töltött –  a középkori angliából származó fánkféle

Mielőtt megbotránkoznának, szögezzük le: így hívják a világon mindenütt, ahol ismerik. Angliában nun’s puffs, Németországban Nonnenfürzle, a katalánoknál pet de monja, Franciaországban pet de nonne. Bár ott költői neveket is aggatnak rá, úgymint: szellőfánk, selyemsutty, apácaszellő.

Jó étvágyat!

forrás:

Szicília fővárosa, Palermo néhol sokszor egészen extrém látványt nyújt. Pontosan ilyen extrém az utcakaja is, mert – bár nem köztudott, - a szicíliaiak ételei rendesen különböznek a hagyományos olasz konyhától.

Igen sokféle – szinte csak itt található – figyelemre méltó helyi specialitás van. Néhány ezek közül (persze a teljesség igénye nélkül):

Pagnottiello napoletano, az (általában) szalonnával, sonkával töltött buktaszerű zsemleféle

Sfogliatelle és az aragostina, az egyedi formájú töltött édes levelestészta

Babá, a rumba áztatott!!! jellegzetes formájú vajas piskótatészta

Cannolo, (töltött tésztarolád, mint nálunk a habtekercs)

Arancini, a népszerű szicíliai rízsgombóc

Cioffe, ami leginkább a mi csöröge fánkunkra hasonlít

Gelato con brioche a hosszúkás briósba gyömöszölt fagylalt.

Szóval van néhány finomság, amiért érdemes – átmenetileg –felfüggeszteni az egészséges táplálkozásra vonatkozó ígéretünket.

És most a gasztró-adrenalin függőknek két visszautasíthatatlan ajánlat:

A panino con la milza:

Panino con la milza (helyi dialektusban pane ca meusa). Szinte kizárólag Palermóban kapható borjúnyelvből, tüdőből, lépből készítik.

Szezámos „zsemlekenyérbe”, vastellába pakolják, sajttal, citrommal, egyes változatban (maritatu) ricottával kínálják.

A Vucciria piacon kihagyhatatlan próbatétel és egyben jó téma az otthoni élménybeszámolókhoz.

stigghiola szicíliai konyha tipikus étele igen egyszerű,

Mosott bárány, kecske, vagy csirkebél, só, petrezselyem, hagyma. Nyárson, parázs felett póréhagymával megsütik. Ennyi.

Görög eredetü, ahol kokoretsi (κοκορέτσι), néven ismert a jellemzően bárány belsőségekből a húsvéti időszakban készített ételt. Ma már a stigghiola a szicíliai konyha tipikus étele, amely élvezi a hivatalos elismerést, ennek köszönhetően használhatja „Hagyományos olasz konyha” címet.

Végül ugyan ez részletesebben 11 percben:

Úgy szokás kezdeni, hogy „Már a régi görögök is …”, de a fagyi története azért messzebbről indul, mert a kínaiak már ötezer évvel ezelőtt felfedezték a tejből, jégből készül édességet. Ma úgy gondoljuk, ez volt a fagylalt őse.

Hippokratész orvosságként ajánlotta betegeinek, Nagy Sándor élénkítő szerként fogyasztotta a csaták előtt. Néró császár pedig rabszolgáival négyszáz kilométeres messzeségből hozatott jeget, hogy elkészíthessék neki a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölccsel kevert csemegét.

 Mit kérsz kisfiam? A pirosat! Sárga és zöld húsú dinnye

A világ első nyilvános fagylaltozója 1672-ben Párizsban nyílt meg, ahol nyaranként citromfagylaltot árultak. Népszerűségére jellemző, hogy az akkori celebek, Voltaire, Rousseau, Diderot, Napóleon is törzsvendég lett..

Itt csak a sorrend lehet a kérdés. Adrenalin, Afrika koktél, fekete keksz, túrógombóc , pöttyös túros

Hazánkba a legenda szerint olasz közvetítéssel került a fagylalt. Mátyás király felesége, Aragóniai Beatrix hozott magával, udvari sütő-, és cukrászmestereket, akik ismerték a fagylaltkészítés módját. A mohácsi vészt követően a törökök másfajta édességeket tettek általánossá, így a fagyi csak az 1700-as elején tűnt fel újra, de különlegessége miatt – akkori szóhasználattal - jeges nyalatot még az 1700-as években is csak a főúri kedvtelések között tartották számon. Az elnevezése sem egységes. Hol olasz nyelven gelatónak (fagyasztott), hol németül, Eisnek (jég) nevezik. Ezt megunva Báróczi Sándor testőr író találta ki rá 1775-ben a ma is használt fagylalt szót, de a kifejezés csak közel 100 év múlva került be igazán a köztudatba.

Az eperfagyi finom, a görögdinnye fagyi meg trendi 

Közben persze a fagyi egyre népszerűbbé vált. Sisi királyné kedvence például ibolyából készült. A hideg nyalat ismerté válásában nagy szerepük volt az olyan tradicionális székesfővárosi cukrászdáknak, mint a Lukács, a Hauer, a Ruszwurm, az Auguszt. A fagylaldáknak, hűsöldéknek nevezett helyeken üvegtálban, porcelánban, fémkelyhekben szolgálták fel a fagylaltot, de fogyasztása akkor ugrott meg igazán, amikor 1904-ben, a Saint Louis-i világkiállításon egy szíriai fagylaltárus – aki megelégelte a kelyhek mosogatását – azzal lepte meg vendégeit, hogy édes pitatésztába töltötte, s ezzel ünnepélyesen feltalálta a tölcsért és így megszületett a FAGYLALT!

Színharmónia a gyakorlatban

Néhány éve divatba jöttek a joghurtfagylaltok is, amelyeket gyümölcsökkel ízesítenek, az extrém ízek kedvelőinek pedig az elbitangolt fantáziájú cukrászok képesek előrukkolni lecsós, pacalos, sajtos, chilis fagylaltokkal.

És akkor most melyiket válasszam:

Ime a kreatív választék  (fagyiban):

Zöldséges gyümölcsfagylalt: Petrezselymes kiwi 

 Nem tökölődtek! Kapros fehércsoki fagyi

 Bevallom, még rétesben sem ettem ilyent, nem hogy fagylaltban, Fügés rétes fagyi

A paprikás csirke azért talán egy kicsit durva. Persze csak ha nem (tejfölös) uborkás fagyival esszük.

Bátorság próba: céklás narancs fagyi. 

Laktózmentes fagylaltok. A bodzás joghurt, pino pinguino, rebarbara és társai 

 Itt a vendég bármilyen fagylaltot kérhet - ha az vanília fagyi Nyolc féle ízben

A többihez képest szinte már tradicionális ízvilág: Adrenalin és Afrika koktél

 Aki eddig nem jutott eszébe egy kis nassolás, az ezt a képet nézze meg. 

Ma már (talán) nem luxus, de azért nem túl gyakori, hogy egy tengertelen ország egyszerű fia (és oldalbordája) egy, a vizibusznál kicsit nagyobb hajón töltsön el a Földközi tengeren nyolc napot. Nekem sikerült, és amennyire lehetett, igyekeztem megörökíteni az utazást, amibe perszer időnként egy kis ínyenckedés is belefért.

Kezdjük az elején, a hajóval:

A következő részben végig esszük az étlapot. Az executive chef, Luigi Carotenuto azt ígérte, hogy elhozza nekünk itália  legjobb ételeit, amit - nem mellékesen - Bruno Barbierri 7 Michelin csillagos Celebrity MasterChef állított össze.

 Erről lesz tehát szó sok-sok fényképpel második részben.

Ez a kapitányi vacsora menüje. Volt még egy gálavacsora, a többi napon meg 5 fogásos étkezések komoly választékkal, de erről majd később.

Egy rövid kiruccanás képei Marseille Panier (azelőtt nyomor, jelenleg turista)negyedébe.

Egy igazi turistacsalogató kép. Az idő rövidsége miatt sajnos a modellel nem tudtam megismerkedni.

A Panier negyedet leánykori nevén torokmetszőnek hívták. Mára a hulló vakolatból is látványosságot csináltak, bár a helyiek szerint a vasúttól északra azért ne nagyon kószáljunk.

Az üzlet dekorációjára nem lehet panasz.

Igazán hangulatos negyed. Még esős időben is.

Híres hely. Jó a konyha és erős a kávéjuk

.

Kíváncsi vagyok, itthon a hatóság mit szólna az ilyen festéshez.

A sok szerencsétlen, akik összebarmolják a házakat, érezzék magukat lealázva.

Tükörmennyezet a kikötőben. Európa Kulturális Fővárosa (EKF) 2013. alkalmából építették. Hatalmas attrakció lett belőle. Mára a turisták kedvence. Pécsről mi is jut eszünkbe az EKF-el kapcsolatban?    

 Undartground. Hogy van az, hogy kicsit sem olyan, mint a matyóbabás üzletek a Váci utcában, mégis mindenki ismeri és fotózza?

Nálunk egy ilyen "tisztasági festés" mennyibe kerülne? Pályázat, látványterv, engedélyeztetés, előre nem látható költségnövekedés, alvállalkozók levonulása, határidő módosítás, garanciális javítások, koncepció váltás, új pályázat kiírása.....

Egy igazi halászhajó. Hozzám hasonló tengeretlen polgárnak ritka látvány.

Előttem rakták ki a halászhajóból. Még mozgott, de itthon biztosan megkérdeznék, hogy "Tessék mondani, friss ez az izé?"

Erre mondja az egyszerű ember, hogy ilyen hal nincs is! Mondjuk, ha a Tisza-tóban fogták volna, én is meglepődnék.

Amerikai gasztronómia jórészt az európai finomságok (pizza, hamburger, fánk. és még ki tudja mi minden) átvételével alakult ki. Ezek közé tartozik a rugelach is.

New York-ban ilyentájt a pékségek megtelnek ennek a sütinek a fantasztikus illatával és az emberek kilószámra viszik, hiszen számos családban része a karácsonyi repertoárnak. Nem véletlenül.

Bár a 20. században az USA-ban lett igazán népszerű. de gyökerei a közép-európai – lengyel -zsidó konyháig nyúlnak vissza. A hámán táska és a fánk mellett a rugelach hagyományosan hanukai, valamint tu bisváti sütemény, vagyis e két alkalommal -  a makkabeus szabadságharc örömünnepén, valamint a fák újévének ünnepén - került és kerül ma is a zsidó családi asztalra.

Kétféle forma elfogadott. A divatosabb croissant:

és a könnyebben elkészíthető tekercs:

A rugelach (ma már) a különböző édes és sóstöltelékkel megtöltve is készülhet. Csak ízelítőül: (lekvár, dió, mazsola, fahéj, vagy csoki, mandula, mogyoró. kerülhet bele mák vagy marcipán, aszalt szilva, szárított vörös áfonya, kardamon. Lehet fűszerezni fahéjjal, gyömbérrel, sőt akár csokoládé vagy cukrozott kakaópor is gazdagíthatja a kis tekercseket – csak a fantázia szab határt a sokféleségnek. Nekem a sós változatban a pestos-sajtos jött be a legjobban.

Az elkészítése igényel némi türelmet, (a tészta krémsajttal készül, ettől elég (hajaj!) nehéz vele dolgozni, úgyhogy egyrészt nagyon fontos jól lehűteni, hogy nyújtható legyen, másrészt sok lisztet kell alá szórni). 

 Hozzávalók:

A kenéshez: 1 egész tojás felverve

Töltelék: ki-ki saját – és családja - ízlése szerint

Elkészítés: a tekercses változat

 és a croissant forma:

 A sütemény egyetlen hibája, hogy gyorsabban elfogy, mint ahogy elkészül a következő adag – viszont remekül fagyasztható, ezért előre is dolgozhatunk!

A (szabad) időmet azzal töltöm, hogy bejárom – néha többször is - Schönbrunn,  Karlsplatz, Spittelberg, Freyung, Am Hof és a Práter adventi vásárait. Nem kell megijedni, ez mind Bécsben van, és a forralt borral sem tudunk nagyon mellényúlni,

Amúgy sokat gondolkodtam, miért is érdemes a fűszeres puncs, fahéj, vanília, pörkölt mandula és a sülő gesztenye illatatú adventi vásárokra elmenni? Pontosan én sem tudom, de az biztos, hogy a mesteri szintre emelt dekoráció, a forró puncs íze elővarázsolja a karácsonyi hangulatot.

Tehát …. Még mindig Itt az alkalom ajándék keresés ürügyén egy kis bécsi kiruccanásra (Bécsi puncs I.rész.itt).

Adventi vásár Sisinél

Schönbrunni kastély, 1130 Bécs

Pompás birodalmi kulisszák előtt kínál romantikus hangulatot a Schönbrunni Kastély előtt felállított kulturális-,és karácsonyi vásár, ami , karácsony után újévi vásárrá alakul át.. A szortiment főleg hagyományos kézműves termékekből és kézzel készített karácsonyi dekorációkból áll. A sétát hangulatot karácsonyi koncertek és a bőséges gyerekprogramok teszik teljessé.

Art Advent a Karlsplatzon -művészet és kézműipar

Bécs, Karlsplatz, 2016. 11. 18.–12. 23.,

Ha a nagyszabású, látványos karácsonyi vásárokat kedveli, ám a városháza előttit már unja, remek alternatíva lehet a Karlsplatz vására, melynek gyönyörű hátteret ad a Karlskirche fenséges épülete. Természetesen van étel és forró ital is – az pedig külön jó pont, hogy rossz idő esetén ezek elfogyasztásához félig zárt sátrak alá is behúzódhatunk –, de a főszerep ezen a helyen a bio termékeké és a kézműves ajándékoké, táskáké, ékszereké.

A gyerekek sem fognak unatkozni: a templom előtti téren többek között hatalmas szalmajátszótér, hajtánypálya, bábszínház, élő állatok, körhinta várja őket.

Spittelbergi karácsonyi vásár

2016.11.12.-12.23. H-Cs 15-21, P 15-21.30 óráig

A MuseumsQuartier-ből a MUMOK melletti lépcsőn felsétálva pár perc alatt a Spittelberg-negyed idilli vásárában lehetünk.

A vásár három párhuzamos utcán kanyarog végig, előbbi kettő közt kis sikátorokon is átjuthatunk, a harmadik csak a két vége felől közelíthető meg. Az egész vásárnak nagyon kedves, családias hangulata van, valószínűleg a kézműves termékek, a szűk utcácskák és az itt iszogató, beszélgető sok helybéli lakos miatt. Kedvenc.

 Ez a hely csupa olyat tud, amit az MQ trendi vására nem. Apró fényfüzérek mindenütt. A régi házak közt kanyargó zegzugos utcácskákon kígyóznak végig a Weihnachtsmarkt am Spittelberg standjai, ahol főleg kézműves termékeket és kulináris ajándékötleteket kínálnak, de az idén először itt karácsonyi postahivatal is üzemel, saját spittelbergi karácsonyi bélyeggel.

Régi bécsi karácsonyi vásár a Freyungon

1772 óta a bécsiek nagy kedvence, rengeteg helyi jár ide, már-már kötelező program karácsony tájt kilátogatni a békebeli hangulatú Altwiener Christkindlmarktra (Valahogy kiesik a turista útvonalból. Viszont, ha valamelyikük ide tévedt, az tuti hogy engem talált meg felvilágosításért!)

A Freyungon van a város egyik legrégebbi vására. Az elődök már a 18. században idetelepültek, ebben az elegáns környezetben árulták termékeiket. A hagyomány tovább folytatódik, a standok kínálata a paloták eleganciájához igazodik, nincs giccs, minőségi, kézműves alkotások, üvegdíszek, hagyományos betlehemek és kerámia tárgyak kelletik magukat a polcokon. Színpad is áll a téren, ahol esténként fúvósok zenélnek, remek aláfestésként a hangulatkeltéshez. Pár lépést arrébb araszolva, szinte belebotlunk a belváros másik remek vásárába, melynek az Am Hof az otthona. 

A belvárosi Freyung téren az hagyományőrző esemény. Már 1772-ben is rendeztek itt karácsonyi vásárt, manapság kaphatók. 16 órától ünnepi hangulatú adventi zene tölti be a teret. Néhány lépéssel arrább, az Am Hof adventi vásáron ugyancsak igényes kézműipari termékeket vásárolhatunk.

Am Hof adventi vásár

A Freyungtól néhány lépéssel arrébb található Am Hof karácsonyi vásáron 76 kunyhóból kínálják a portékát: főként kézzel készített ajándéktárgyakat ékszereket, valamint karácsonyi díszeket a tradicionálistól a szupergiccsesig. De éhesek és szomjasak sem maradunk, puncsos standok, pezsgőbár, regionális finomságok gondoskodnak az ünnepi ízekről. A hangulatot pedig karácsonyi kórusok előadásai emelik.

Ez délután volt. Mikor elmentem, jött a jó idő (meg a tömeg) 

 Hát ennyi volt kedvcsinálónak. Lehet hogy a közeljövőben még írok egy kicsit a manapság oly divatos street food-ról, ahogy Bécsben csinálják.

Itt az alkalom ajándék keresés ürügyén egy kis bécsi kiruccanásra.

A vásárlást persze nem kell túl komolyan venni, inkább csak úgy, mint a helybéliek. Gyönyörködjünk a varázslatos fényekben, vegyüljünk el a forgatagban, és élvezzük a forralt bor, a puncs, a sült gesztenye illatát. Kóstoljuk meg a sajátos bécsi street food finomságokat. Hallgassuk a koncerteket, és hagyjuk a gyerekeket kedvükre játszani, mert itt a hangsúly a játékon, a pihenésen van!

Wilhelminenberg. A legjobb panorámák egyike, de turistáknak messze van.

A választék hatalmas! A turistalátványosságtól a Mercado Navideño de Latinoamérica y Ausztria-n, és a Néprajzi múzeum „menekültügyi” karácsonyi vásárán át a helyi kis közösségek által szervezett „ki tud több puncsot inni, amíg a gyerek játszik” tematikáju bulikig mindenki megtalálja a neki megfelelőt.

Íme a részletek a teljesség igény nélkül: (A képek persze az elmúlt évekből valók. és nem mindet én készítettem)

Karácsonyi álom a Christkindlmarkton

A legismertebb, a legnagyobb

Helyszín: I.kerület Rathausplatz 1010 Wien

U2 metró: Rathaus, Villamos:Burgtheater megálló

Bécsi Városháza

Az idei évben is sok újdonsággal és fényárban úszó mesevilággal várja a Bécsi Városháza előtt a Bécsi Karácsonyi álom a Christkindlmarkton elnevezésű karácsonyi vásár a hárommillió külföldi és osztrák látogatót, akik számára ez az adventi vásárok non plus ultrája

A mintegy százötven standnál ékszerekben, karácsonyi dekorációkban, karácsonyfadíszekben, kézműves termékekben, kézzel készített édességekben és más kulináris ínyencségekben, melegítő italokban (úgy rémlik forralt bor és puncs), és egyéb finomságokban dúskálhatnak az érdeklődők.

Szintén új ünnepi díszbe öltöztetik ilyenkor a vásárt körülölelő park fáit, a gyerekek számára pedig Mennyei Postahivatal, bábszínház, Jézuska-Műhely, százlábú-fa és más mesebeli csodák teszik teljessé az élményt.

A karácsonyi hangulathoz adventi éneklés, prominensek tolmácsolásában elhangzó karácsonyi történetek és a látogatók között fel-felbukkanó Bécsi Jézuska járul hozzá.

A látogatók két nagy jégfelületen és számos sétányon korcsolyázhatnak a parkban. A 4.500 m²-nyi jégfelület mellett jégtekézésre is nyílik lehetőség. A parkban káprázatosan szép installációk elevenítik meg a gyermekek számára a karácsonyi történeteket.

A Városházán a Volkshalléban az apróságok ingyenesen díszíthetnek mézeskalácsot, barkácsolhatnak, és megfogalmazhatják a Jézuskához intézett kívánságaikat.

Karácsonyi falu császári környezetben

Természettudományi Múzeum

Helyszín: 1. kerület, Maria-Theresia-Platz, (A városházi bulitól 3 megálló villamossal)

A karácsonyi vásár idén már tizenegyedik alkalommal mindig sok embert vonz, hiszen errefelé állnak meg a turistabuszok. A dekoráció nemcsak a „faluban” rendhagyó, a két múzeum, a Hofburg és a közeli Múzeumi Negyed is mind-mind turisztikai attrakció.

A szokatlan ajándék ötletek, a karácsonyi énekek, gospel kórusok és persze a puncs, meg a forralt bor mind-mind olyan kellékek, melyek az ünnepre készítik fel szívünket, lelkünket és ahhoz segítenek, hogy az alkohol illata mellett, magunkba szívjuk a karácsonyi hangulatot (is).

 Winter im MQ (MuseumsQuartier)

Múzeumi Negyed. forró puncs, jó zene, 6 jégcsarnok hipsztereknek

Helyszín: 7. kerület, Museumsplatz 1-5.

U2-es metró: Museumsquartier, U3-as: Volkstheater

Bár nem hagyományos karácsonyi vásár (ezt vegyék komolyan!), mégis annak jegyében fogant. Az egyik legfelkapottabb hely a városban. A hipszterek kedvence, azok járnak ide, akiknek a giccses, habcsókos vásárokból már tele van a hócipője. A jégkunyhókban a hangszórókból menő osztrák DJ-k zenéje szól, odakint pedig, majd ha kellően hideg lesz, a curling pályán sportol majd a nép.

Addig meg (főleg) elektro, hip-hop koncertek: Mavi Phoenix, Marlene Nader, Erwin & Edwin MQ Courtyard és egyéb zenei live act (belépés ingyenes).

Ezen kívül nyitva "A láthatatlan Show"kiállítás, amire hét művész kapott meghívást láthatatlan kulturális produkciók bemutatására. (csak csendben jegyzem meg, hogy erre mi, magyarok is tökéletesen alkalmasak vagyunk/lennénk!) Bonusként pedig fel lehet menni látványos, de az egyébként megközelíthetetlen MQ tetőtérre is.

Hogy teljes legyen a hipszter karácsony, a Winter Race keretében kipróbálhatjuk a miniatűr autó akadálypályát is.

Sötétedés után mind az udvar, mind múzeumi falak egy atmoszférikus hangulatot kapnak fényfestéssel. Az építész, Daniel Sanwald egy másik művészi komponens segítségével biztosítja a fák kivilágítását úgy, hogy fagyöngynek álcázott transzulenten fólia (ha valaki tudja mi ez, nem tartsa vissza magát!) belülről kifelé az összes fát megvilágítja.

Akiket sokkolnak a látottak, azok nyugodtan igénybe vehetik a jégkunyhókban a Café Restaurant, a HALLE, a BIOSK, a Corbaci, a Glacisbeisl és a MQdalily forralt bor és puncs kódnéven futó kulináris szolgáltatásait.

Stephansplatz

minden turista kötelező zarándokhelye

Helyszín: 1. kerület, Stephansplatz

A Stephansplatz méltóságteljes és különleges  adventi vására, áhítattal teli környezetbe ágyazva, a legszínvonalasabbak (értsd: a lehető legdrágábbak) egyike.

Bármelyikkel versenybe száll, holott egyike a legfiatalabbaknak, idén lesz 3 éves. Meghitt érzés a belváros szívében, forralt bor (már megint!) kortyolgatva bóklászni. Kivált este, miután a dóm éjjeli fényét magára öltötte.

A Szent István székesegyházat félkaréjban körülölelő standok kínálata sem rossz, nincsenek benne gagyi termékek, osztrák kézművesek árulják nagyon minőségi termékeiket.

Karácsonyi vásár a parkban

A személyes kedvenc. Családias hangulat, jó levegő, és a lakáshoz közel csak itt lehet ingyen parkolni.

Helyszín: 18. kerület, 1180 Türkenschanzpark

A természet lágy ölén, egy idilli környezetbe települt a vásár. A Türkenschanzpark (1683-ban, itt sáncolták el magukat a törökök, amikor jött a Bécset felmentő sereg) kellős közepén botlunk a bódékba.

Ha leesik a hó, nincs ehhez fogható. A 18. kerület kedvelt parkját sokan keresik fel, a szervezők pedig a forró puncs mellé mindig készülnek valamilyen meglepetéssel. Koncertek, köztük egy igazi unikum, a „Herman Lons Wien Jagdhornbläser (vadászkürt fúvós) csoport, gyerekprogramok (óriás szapanbuborék fúvó, mézeskalács díszítő) várják a vendégeket.

Ja, este Bódi Ferenc és barátai élő cigányzenéjére próbálhatunk megbirkózni a forralt borral (már megint!), sült krumplival és persze a spätzle sem maradhat ki!

És a többi ...

A választéknak még nincs vége! Jön  Schönbrunn,  Karlsplatz, Spittelberg, Freyung, Am Hof.

Ezek egy része a turisták előtt talán nem annyira ismert, de tuti, hogy a bennszülöttek tudják, mi a jó!

Mmm ... van valami édesebb, mint a  frissen sült fahéjas csiga illata ahogy lassan elolvad a szájban?

Hát azért akad, de most koncentráljunk a fahéjas csigára!

1999 óta minden év október negyedik napján Svédországban megtartják a fahéjas csiga ünnepét. Az 1900-as években kialakult kávékultúra hozadékaként a fahéjas csiga a svédek kedvenc süteménye.

A virágárus és a mikulás maffia után végre egyszer a cukrászok és pékek jártak jól! Legalább is Svédországban.  A kanelbullens dag alkalmából 7.000.000 fahéjas csigát adtak el. És akkor még nem beszéltünk az otthon készült nagyi féle csigákról, amikben természetesen van mandulás, kakaós, mogyorós, és persze áfonyás is.

A világban már mindenféle  "ételes' napokat kitaláltak. A palacsinta napról, meg a löncshús (spam) napról már korábban írtam. Talán tudja valaki, hogy nálunk még miért nem sikerült feltalálni valamilyen országos - mondjuk véreshurka - napot.

Én minden esetre megcsináltam a saját  kanenbullaromat:

Nem egy ördöngösség, bár ha egy szőke, kék szemű svéd háziasszony mondaná, hogy "most jó!!!", biztosan finomabb lett volna.

Ha valaki kedvet kapott az elkészítéséhez, itt megnézheti:

 Itt meg az a bizonyos kék szemű háziasszony mutatja be tudását:

Jó étvágyat!

Segítek: csírásgaluska, más néven nyögő. Nincs meg? Akkor valami hasonlót: nudli, spätzle, gnocchi, nokedli. esetleg bryndzové halušky.

Persze van egy – hibásan - elterjedt neve, a sztrapacska. (A strapatý szó jelentése kócos, borzas, mivel a reszelt nyers krumpli borzassá teszi a galuskát. A mai szlovák nyelvhasználatban már csak a káposztás sztrapacskát nevezik “borzaskának”:(kápustové strapačky), a juhtúrós galuskát pedig bryndzové halušky néven emlegetik, amit mifelénk nemes egyszerűséggel sztrapacskának kell kiejteni és szinte mindenki szereti, ami nem is csoda, hiszen ellen lehet-e állni a tejföltől krémessé vált tésztának, amelyen ott figyelnek a pirított szalonnapörcök?

 "Tavaszi" haluska 

Bár a sztrapacska története a bryndzáéval indul, amelynek elkészítését a román pásztoroktól tanulták, azt mondják szlovák nemzeti étel. Erről már írtam korábban. Most csak kiegészítem néhány autentikus szlovák szakíró véleményével:

slovenska-kuchyna-placky-a-halusky,

Slovenským národným jedlom,

Naším národným jedlom nie sú a asi nikdy ani neboli bryndzové halušky

Szóval Haluska fesztivál, Vanyarc. Évente egyszer az ínyencek Mekkája.

Az egész fesztiválban az a legszebb, hogy itt a "kézműves" kifejezés nem puszta szólam. 

Amíg a férfiak és az ifjúság dolgozik, a háttérben szakmai továbbképzés folyik

A sztapacska keringő (bryndzové halušky cirkulujúcej)

Előadja: a Váci Ifjúsági Fúvószenekar

Jöhet mindenféle street food divat, jöhet az „óco” kinai, vagy a mekis menü, én hű maradok a sztapacskához. (no meg a lángoshoz, a kürtöskalácshoz, a sültkolbászhoz) Még az sem zavar, hogy mindenki esküszik a saját receptjére. (Persze én is, de csak azért, mert az a legjobb).

A díszítése ugyan vitatható, de legalább szép színes

Végül is nem ismertem meg az egyetlen és igazi haluska receptet. Persze a dolog nem szokatlan, gondoljunk csak a dunai, bajai, szegedi halászlére, vagy a töltött káposzta variációkra. Szerencsére itt sincs vérre menő harc, hogy melyik az igazi: juhtúrós, a tehéntúrós, esetleg a káposztás. Mindenki megtalálhatta magának a legjobbat:

Juhtúrós, tehénturós, káposztás

Részemről új egyéni csúccsal 38 féle noklit kóstoltam, amit azért nem ajánlok senkinek, mert úgy járhat, mint én, aki a huszadik után már elfelejtette az elejét, és kezdhette elölről az egészet.

Ezek mind rám (is) vártak

 Meg ezek is!

Azért igen nehéz megmondani ám, hogy melyik a legjobb? A „nagyi féle” klasszikus mellé jönnek a trónkövetelők (vagy talán trónbitorlók?):

Igazi fúziós konyha. Görög feta sajt,  olasz olajbogyó,  egyiptomi lime és magyar túró

Ime néhány újragondolt finomság: (Aki nem hiszi járjon utána)

Karfiolos galuska juhtúróval

Tofus galuska juhtúróval

Diós tönkölyös galuska juhtúróval

Liptói galuska juhtúróval

oláh galuska (ez nagyjából hasonlít az eredetire, csak oláhföldön így hívják)

sárgarépás galuska juhtúróval

Cukkínis galuska juhtúróval

Spenótos galuska juhtúróval

Juhtúrós sztrapacska gluténmentesen

Sütőben sült sztrapacska

Hamis sztrapacska

Túrós és savanyú káposztás sztrapacska

Túrós haluska lapockapörkölttel

Zabpelyhes sztrapacska

Reform sztrapacska

Medvehagymás sztrapacska

Ha valakivel szembejön a fentiek közül valamelyik, ne ijedjen meg! Vigye haza, próbálja ki. Nem mindegyik halálos.

Most kiderül. A túrós, vagy a káposztás a finomabb?

 További képek a fesztiválról

forrás:

Sikerül megalkotnom a TÖKÉLETES ÉTELT!

Glutén mentes, cukormentes, zsírmentes, kalória mentes. Egyszóval:

MINDENMENTES!

Ime a mindenmentes egytálétel:

Diétázók, fogyózók, egészségmániások is bátran fogyaszthatják!

A Mindenmentes étel korlátlan ideig eltartható, hűtést nem igényel. Kísérőnek próbálják ki a szintén most kifejlesztett mindenmentes italunkat, amihez az alábbi poharat javasoljuk:

Figyelem!

A MINDENMENTES ételünket hamisítják!

A "Ennyire tellett a nyugdíjamból" és a "Hová lett a vacsorám?" típusú kreációk sem minőségben, sem mennyiségben nem azonosak a legkorszerűbb technológiával készült mindenmentes ételeinkkel.  

További sikeres munkát, és JÓ ÉTVÁGYAT kívánok mindenkinek.

Dudás Béla

 Dudás Béla búcsúkoncert a bécsi Madam Tussauds Hallban

„Nem létezik semmilyen speciális szlovák konyha. Vannak azonban ételek, melyekkel Szlovákiában gyakrabban találkozhat mind bárhol a világon.

(Bratislava Tourist Service)

Szlovákia annyira fiatal, hogy Szlovákiához kötődő gasztronómiáról aligha beszélhetünk, ahogy Csehszlovákia gasztronómiájának tárgyalásával is bajban lettünk volna. Bajban lettünk volna, miközben mégis van. A szlovák nemzetnek és az ott élő kisebbségeknek ugyanis mégis van egy történelmileg formálódó konyhája, amit magukénak érezhetnek. Ez a konyha éppen a közös történelemtől és az együtt élő népektől kisebb-nagyobb mértékben magyar is, meg ukrán (ruszin) is, meg cseh is, meg osztrák is, meg lengyel is, meg román is, meg zsidó is, meg bolgár is.

Pozsony, Pressburg, Bratislava – elegendő csak Szlovákia fővárosának erre a három nevére gondolnunk ahhoz, hogy érezzük, a szlovák konyháról írni annyi, mint a monarchiát és a múltat is megidézni.

Hogyan csináljunk nemzeti ételt a sztrapacskából

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a„bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, és azért is ejtek róla több szót, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

A brindza (liptai túró)

A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A brindzát ugyan szlovák leleménynek gondolnánk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett

A brindzás galuska (bryndzové halušky)

Van már brindzánk, van már galuskánk, fedezzük hát fel a brindzás galuskát. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott Így lett ízletesebb és táplálóbb. Így került rá a túró, a párolt savanyított káposzta, a juhtúró, a füstölt szalonna, a zsíron, vajon pirított hagyma, és még sok más.

Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). A polské elnevezés arra is utal, hogy ez az ételcsalád az északi határon is átívelt, oda-vissza termékenyítve a hegyvidéki régió konyháját.

Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Az első szlovák-nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, Pešti 1870) és szerzője egy budapesti szakács,

Terézia Vansová (1857-1942) írónő 1914-be kiadott „Novej kuchárskej knihy” című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, barna kenyeret, burgonyát, káposztát, sajtokat, tejet tartotta, de a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta.

Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halušky) a „legkedveltebb” jelzőt elnyeri. Mindez  az I. világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt, 1914-ben történt.

A regionális konyha nemzeti konyha lesz

Stoličná Rastislava írja, hogy Ivanová-Ivanovecká figyelmeztet először arra (1943), hogy ne cseréljük össze a regionális ételspecialitásokata nemzeti konyhával. Ez hazánkban is megszívlelendő gondolat, de ahogy nálunk, úgy Szlovákiában sem akadt foganatja. Az ötvenes évek szakácskönyvei csak tovább erősítették, hogy a szlovák konyha jellegzetes ételei a törzsökös hegyvidéki népi ételek, élen a brindzás galuskával.

A hatvanas években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye). Valóban autentikus regionális és népi étel viszont annál kevesebb. A tudományos vendéglátóipari módszerek rányomták bélyegüket a választékra is, ahogy az egész szocialista világban.

Így, és ilyen előzmények után jutunk el oda, hogy napjainkban, ha egy szlovákot arról kérdezünk, hogy melyik a legjellegzetesebb szlovák étel, akkor a hegyvidék pásztorételét, a történelmileg sihedernek számító brindzás galuskát említi első helyen. A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az európai, így a magyar gasztronómia története is számos hasonló példával szolgál.

További nemzeti étel, ital

Az  alábbi részletek a „Slovakia travel” honlapjáról valók, és – mivel ez egy gasztroblog – inkább nem kommentálom. (a képeket és a képaláírásokat én készítettem, bár nem a Slovakia travel megbízásából)

A Szakolcai kürtőskalács 

Erdélyi mesterek - bár ők ezt nem tudják - szlovák Skalický trdelníket készítenek Budapesten 

A Hegyentúlról (Záhorie) származó édesség-különlegesség, amely Szakolcai kürtőskalács (Skalický trdelník) néven vált ismerté, elsőként szerezte meg Szlovákiából az Európai Bizottság földrajzi védjegyét.

A Tokaji bor

A Degenfeld pincészet (Tarcal, Magyarország) első aszú bora abból az időből, amikor (Cseh)szlovákiából még csak útlevéllel lehetett Tokajba utazni.

A Zempléni-dombvidék délnyugati területein található Terebestől (Trebišov) délre az exkluzív, de egyúttal a legkisebb szlovák borvidék – a tokaji borvidék.

A 908 hektáron elterülő Tokaji borvidék Szlovákia hat borvidéke közül a legkisebb. A tőketerebesi járás 7 községe tartozik hozzá: Bári, Csörgő, Csarnahó, Kistoronya, Újhely, Nagytoronya és Szőlőske.

A vidék híres tokaji borfajtái: Tokaji száraz szamorodni, Tokaji édes szamorodni, 3-6-puttonyos Tokaji aszú, Tokaji fordítás, Tokai máslás és a Tokaji esszencia. 

Jó focit, jó étvágyat!! 

Sokan kérdezték már eddig, hogy mikor következnek az albániai gasztroposztok, elvégre egy dolog a velünk született kultúrszomj meg a közlekedési betyárságok, de az emberi léleknek igazán fontos dolgok a szájüreg és a gyomor között történnek (a beleket most hagyjuk, elvégre széplelkek lennénk, vagy mi a fene).A foci Eb jó alkalomnak tűnik erre, tehát lássuk:

Albánia – Európa utolsó titka

Albániáról nyugodtan mondhatjuk, hogy Európa talán legismeretlenebb országa. Egyedül talán Moldova és a Dnyeszter Menti Moldáv Köztársaság versenyezhetnek vele ebben a kategóriában. Ha felületesek vagyunk, akkor olyanok jutnak róla eszünkbe, hogy maffia, szegénység, Szkander bég és - sírva írom le - Delhusa Gjon. A turisták messze elkerülik, mert nem egy Jesolo de az utazókat mindig is izgatta ez a misztikus és - mondjuk ki - rossz hírű ország.

És ugyan ez gasztronómul: Mi az, ami kicsit török, kicsit görög, kicsit olasz, kicsit szerb, mégis valami más? Ha szabad a gazda, ez az albán konyha.

Nem csoda, hogy nem ismerjük, hiszen Magyarországon, főleg Budapesten, nagyon sok nemzeti étterem nyitott már, s nem csak a szinte mindenhol megtalálható kínai, vagy olasz, hanem indiai, grúz, azeri, vietnámi, japán, koreai, orosz, s még ki tudja hányféle, de sajnos, Albán még nem.

Albánia egy tipikus balkáni vidék.

Ezt most – a magyar közbeszéd által kedvtelve használt jelzőtől elszakadva – egészen véletlenül nem pejoratíve értjük, hanem kifejezetten és kimondottan gasztronómiai értelemben, ami azt jelenti, hogy konyhája szervesen beilleszkedik az ősi ellenségek/szomszédságok étkezési és italozási szokásaiba. Reméljük, albán barátaink nem haragszanak meg ránk, ha felelősen kijelentjük: igen sok víznek le kell még folynia a Lanán, amíg az albán konyha (hírnévben és elismertségben) megközelíti majd az olasz, magyar vagy francia, de akár a szerb vagy a görög ízvilág renoméját.

Az albán városok teli vannak kis kifőzdékkel, családi éttermekkel. A mish i fresket feliratú hentesboltokban a friss húst kérésre nyomban meg is sütik, a pech i fresketben pedig a halakat, de az éttermek is árulnak nyárson sült húsokat elvitelre. Melegben üdítően hűsít a kosz, vagyis a jellegzetes albán, hófehérszínű joghurtital. 

Nemzeti eledel: burek - rétesszerű tésztában sokféle töltelék. Tartalmas, olcsó, laktató, bármelyik sarkon kapható. Szendvics helyett is pompás. Leggyakrabban sajttal töltik, de van zöldséges, húsos, juhtúrós is.

Meg persze a birka minden mennyiségben. Az albán birka ugyan nem annyira híres, mint az ugyanoda valósi szamár, de higgyétek el, nagyon finom. 

Akkor most lássuk, hogyan készítik arrafelé a birkát.

Elsősorban – természetesen, teszem hozzá – sütik; rácson, platnin vagy nyárson a zsenge bárány nagyon gyorsan elkészül. Nem faxniznak sokat, nem akarják a világot megváltani és nem igyekeznek, hogy mindenáron új színt vigyenek a nemzetközi konyhakultúrába; az ilyen erőlködéseket meghagyják a lassan hülyébbnél hülyébb nyugati mesterszakácsoknak és gasztro vegyészeknek. Az albánok szerint az emlősök húsa elsősorban arra való, hogy megsüssék, oszt’ jónapot. Kis só, bors, esetleg szárított zöldfűszerek (tárkony, rozmaring, petrezselyem, meg számunkra ismeretlen, de nagyon passzentos egyebek), mellé sült krumpli, esetleg citrom, saláta és kész.

Van belőle tovább is:

Kukurec/kokorec (birka belsőségek bélbe töltve, nyárson megsütve), qofte te ferguara (bárányból, tehénből, kecskéből készült sült húsgombóc), tave kosi (serpenyőben sült bárány joghurtos öntettel), speca te mbushura (töltött paprika). Létezik még birkahúsos piláf, ami azonos a mi rizseshúsunkkal (csak az albánok néha még egy kis aszalt gyümölcsöt is tesznek bele) és készítenek ők is birkafejből húslevest, amit paçë-nek hívnak

Albán piláf.

Felvágottak (szalámi, illetve kis kolbászok) is vannak birkahúsból, továbbá olyat is láttunk, ami egy az egyben a Romániából ismert pastramă-ra emlékeztetett (pastramiolaszul, bastırma törökül), ami nem más, mint enyhén sós vízben pácolt, majd finoman fűszerezett, utóbb préselve keményre szárított és tömbben árusított hús (elvileg marha is lehet, de – higgyetek nekem! – igazi íze a birkapasztrámának van; egészségmániások már pulykamellből is képesek készíteni, de erről inkább ne is beszéljünk).

Ebből is látszik, hogy a juhok iránti vonzalom ősrégi a balkáni (és nem csak – gondoljunk a Kunságra) nációk körében (az ízléstelen vicceket most verjétek ki a fejetekből); ezt az állatfajtát. A természet (a Gondviselés, az Úr – mindenki válassza ki a világnézetének legmegfelelőbb alanyt) pont ilyen cudar terepre szánta. Ráadásul a húsán kívül gyapja is van, teje is van, bégetni is tud, szelíden bír nézni – hát kell ennél több egy ilyen, a történelem által az elmúlt kétezer évben folyamatosan csak szopóágra vezényelt nemzetnek?!

Annyira népszerű, hogy például a tiranai piacon a teljesen konvertibilis grillcsirkék mellett (azaz inkább alatt) egy sorozatnyi roppant szomorú szemű fej is sült csendesen,  

Ennyit az albán konyha birka-összetevőjéről, de ne képzeljék, hogy ennyire egysíkúan étkeznek, csak a többi már ismert- kicsit török, kicsit görög, kicsit olasz, kicsit szerb

Jó focit, jó étvágyat!! 

Elsőre furcsák az izlandi ételek.

Aztán másodszorra is.

Még akkor is, ha az izlandiak szerint nem is olyan rosszak, mint amilyennek első hallásra azt gondolnánk

Habár európai ország, gasztronómiájában szinte semmilyen hasonlóságot nem mutat bármilyen európai konyhával. Északi fekvése, dermesztően extrém földrajzi adottságai és nagyfokú izoláltsága miatt egészen unikális szakácsművészetet figyelhetünk meg a szigetországban.

A cápa

Most biztosan elég rossz bizonyítványt állítok ki enmagam gasztronómiai tájékozottságáról, de ünnepélyesen be kell vallanom: nem tudom, rendeznek-e olyan vetélkedőt a világon, melynek célja a földkerekség legbüdösebb, legvisszataszítóbb szagú ételének kiválasztása. Mondom, fogalmam sincs, létezik-e ilyen verseny, de egyvalamiben egészen biztos vagyok: a legendás izlandi rothasztott cápahús (helyi nyelven: kæstan hákarl) előselejtezők nélkül ott lenne a döntőben (a durián méltó ellenfeleként), egyik nemzeti büszkeségünk, a pálpusztai pedig megszégyenülten és megalázottan szipogna a sarokban.

A cápahús fogyasztása a külföldiek között tradicionálisan sok mókával, nevetéssel és hányással ötvözött esemény, amit a bennszülöttek elnéző mosollyal és csendes rezignáltsággal vesznek tudomásul. Gondolom, mindent elmond az a tény, hogy Gordon Ramsey (a skót fenegyerek-szakács) egy kiadósat rókázott, amikor először megkóstolta.

Az íze tökéletes összhangban van az illatával, amit csak (és most keresem a szalonképes, ugyanakkor a valóságot leginkább megközelítő hasonlatot) leginkább egy ötvenes évekbeli havasalföldi falusi iskola fiúvécéjében egy forró nyár eleji napon uralkodó szagorgiához lehet mérni. Kimondom, mert nem félek a szavaktól és nekem már nincs veszítenivalóm: az izlandi rothasztott cápahús kifejezetten, egyértelműen és határozottan csípős vizeletszagú és (noha még nem kóstoltam) vizelet ízű. Már ha el tudunk képzelni harapható és enyhén kocsonyás vizeletet.

Ha nem bírod a cápahúst, cápatablettát is ehetsz helyette. Ne kérdezd, én sem értem az okát. Egyszer egy buliban elkezdték magyarázni, hogy napi 3 cápatablettától 1 hét alatt cápa leszel, de úgy érzem, nem ez a magyarázat.

Brennivín: Köménymaggal ízesített vodkaféle, amit a helyiek fekete halálnak hívnak, mert borzasztó íze van! Ritka az olyan izlandi, aki szereti. Átlátszó, 36 fok körüli ital, köményes ízzel. Skál! Állítólag a kettő együtt finom. Nem próbáltam, még!

Hákarl, hrútspungur, skyr és svið

Nem, nem halandzsázunk, ezek valóban létező ételek, méghozzá Izland legnépszerűbb és legkülönlegesebb darabjai, melyek között biztos lesz néhány hátszőr felállító darab. A bizarr izlandi főételek listáját ékesíti a hrútspungur is, amely bárány- vagy kosheréből készült laktató menü (már abban az esetben, ha be tudunk belőle lakmározni, de mondjuk a magyar konyha is felszolgál kakasherét, szóval miért ne). Egy harmadik fogással pedig tudjuk is le az extremitásokat: a svið nevű étel szőr és agy nélkül először megfőzött majd megsütött, félbevágott bárányfej – a fent említett, bárányokhoz fűződő tisztelet miatt a levágott állatok minden, tényleg minden részét felhasználják. Lelapozva a megkérdőjelezhetően étvágygerjesztő izlandi ételekről könnyebben megkóstolnánk a skyrt, ami egy finom és jellegzetesen izlandi tejes joghurt. A rúgbrauð az izlandiak gejzírkenyere, amely egy sötétbarna színű, rozsos sűrű, édeskés kenyér és földbe ásott kemencékben sütik meg. A Hangikjöt hasonló étel a mi húsvéti sonkánkhoz: felaggatott, kétszer is füstölt húsok (leginkább bárány és kos, de készülhet lóhúsból is), melyeket csak ünnepekkor fogyasztanak.

A bárány:

Az izlandi konyha büszkesége

Báránysült, bárány hotdog, bárányleves, bárányos makaróni, báránycsíkok lecsósan, bárány pacalosan, bárány burito.. nem bírok több bárányt enni.

Maximum még csirkét tudsz venni, de a legolcsóbb és leggyakoribb alapanyag a bárány. Juhéé!

Finomak az izlandi ételek, csak maga a bárány nem ízlik.. viszont akinek bejön az alap, az biztosan szeretni fogja akárhogyan is készítik azt el. Aki kóstolta már tudja, elég karakteres íze és illata van. 

És végül:

A tradicionális izlandi ételek gyűjteménye. Az igazi belevaló izlandiak ezeket eszik. Olyan csodálatos ételeket kell elképzelni, mint a

• hákarl, a rohasztott cápa
  
• sós vizben főtt birkafej
• birkamáj kolbász
• birka vér "puding"
• birkasajt - olyan mint a disznósajt, csak birkából
• száritott hal
• birka here
• füstölt birka nyersen,
• fóka uszony

Jó focit, jó étvágyat!!

Március 21-én - a tavasz első napján - a francia gasztronómia előtt tiszteleg Budapest minden olyan étterme - így  a Corvin Grill is - amely részt vesz a Goût de / Good France rendezvényen. 

Az esemény első megrendezésének sikere után Laurent Fabius szeretne hagyományt teremteni a Goût de / Good France-ból: minden évben március 21-én a francia gasztronómiát és az általa képviselt értékeket népszerűsítik szerte a világon.

1500 séf, 1500 menü, 150 nagykövetség 5 kontinensen

A 2016-os Goût de / Good France alkalmából a miniszter és Alain Ducasse bemutatták az öt kontinensről az eseményre jelentkező éttermeket. Végül a világ minden tájáról több mint 1500 éttermet választottak ki, amelyek részt vehetnek a március 21-én tartandó Goût de / Good France-on. Ebből az egyik a Corvin Grill!

Magyarországon kilenc– nyolc fővárosi (itt megnézheted) és egy veszprémi étterem – is részt vesz a Goût de / Good France gasztroeseményen, amelyek között a csúcsgasztronómia és a családias, minőségi bisztró egyaránt képviselteti magát, és amelyek március 21-én különleges, kifejezetten az eseményre összeállított, egészséges és franciás menüsorral várják az érdeklődőket

 Ime a Corvin Grill menüje:

Hétfő Goût de France A menü    Goût de France B menü    Goût de France C menü

Soupe à l’ancienne

Cuisses de poulet à l'estragon

Ragoût de légumes 4 saisons

Saumon à l'aneth et au citron sur lit de riz

Mousse au chocolat

La jeune fille à côté

Figyelem!!!

A szomszéd lány (La jeune fille à côté) nem része a menünek, viszont nekem ez a kedvenc képem.

Egy kis előzetes húsvéti hangulat

Hozzávalók:

Elkészítés:

Daráljuk finomra a szalonnát, májat, hús, adjuk hozzá a fűszereket és a konyakot. Kivajazott formába tegyük a kinyújtott tésztát. Félig töltsük meg a töltelékkel, tegyük rá a főtt tojásokat, és a maradék hússal fedjük be. Hajtsuk rá a tésztát és jól nyomkodjuk körbe. Középre készítsünk egy kis nyílást, „kéményt”, hogy a gőzök sütés közben kijöhessenek. A maradék tésztával díszíthetjük, majd kenjük le a pástétom tetejét tojással.

Először előmelegített 200 ⁰C-os sütőben 10 percet, majd 160-170 ⁰C-os hőmérsékleten (sütőtől függően) alufóliával letakarva 1 órát sütjük.

A pástétom tetszőleges húsból készíthető (vad, sertés, szárnyas, stb.) de ügyeljünk a jellegnek megfelelő pácolásra/fűszerezésre.

Gondolom, mindenkinek elege van már a nagy eszem-iszomból. Én aztán igazán megértem, de azért gondoljunk a holnapra is. Jönnek a hosszú hideg esték, És ha nem jönnek, akkor is. Egy finom ropogós csülöknél mi lehet jobb? Hát persze, hogy két ropogós csülök! Én aztán tudom. A képen látható finomságokat saját magam készítettem (és fotóztam). Működik a recept.

hozzávalók (4 adag)

• Hátsó sertéscsülök 1 db
• Só             1 tk
• Egész bors 1 tk
• Köménymag 1 tk
• Fokhagyma 1 fej
• Vöröshagyma 2 fej
• Babérlevél 4 db
• Sőr             ½ doboz (szilveszter táján azért ebből legyen még 5-6 doboz tartalék. Ki tudja ...)
• Száraz fehér bor 1 dl
• Savanyú káposzta 80 dkg
• Húsos szalonna 20 dkg
• Burgonya 1,2 kg

Elkészítés

A csülök:

A megtisztított csülköt annyi vízzel öntünk fel, hogy azt ellepje. Hozzáadjuk a fűszereket és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap ebben a lében a csülköt lassú tűzön 2 -3 óra alatt majdnem puhára főzzük, majd kizsírozott tepsiben némi főzővíz hozzáadásával ropogósra sütjük. (30 perc 180 ⁰C-on, majd 210-230 ⁰C-on 8-10 perc. Közben 2-3 alkalommal a csülök bőrét a sörrel bekenjük)

A köret

A kockákra vágott füstölt szalonnán megpirítunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, rátesszük a savanyú káposztát, a fűszerekkel ízesítjük, és a fehérborral puhára pároljuk.

A burgonyát a csülökkel puhára főzzük, majd cikkekre vágva a tepsiben a csülök mellet megsütjük.

Jó étvágyat!

 Bizonyára téged is felháborítanak azok a főzőműsorok, amikben a szakács alig 500 forintból készít fejedelmi étkeket.

Kinyitja a dobozt, amiben van egy fej hagyma, egy szelet kenyér, húszdekás vaj, élesztő, valamint egy halkonzerv: az egész kijön 497 forintból.

„Nincs más dolgunk, mint a fagyasztóból elővenni a bresse-i csirkét, az iberico bellotát, a 24 és 36 hónapos parmezánokat valamint a garnélát, és már neki is foghatunk az ebéd elkészítésének”, teszi hozzá. A hozzávalók fele vagy beszerezhetetlen, vagy méregdrága, nem egy háziasszonyt ápoltak a Lipótban a főzőműsorok miatt.

Sokkal jobb ötlet karácsonykor evés helyett jó ételek fotóit nézegetni! Vágjon ki újságokból, magazinokból, szórólapokból képeket, ezeket rendezze össze, majd a karácsonyi asztalnál adja körbe. Összeállíthat komplett menüket is, sőt minden vendégnek más ételt vághat, hogy pillanatok alatt olyan hangulat alakuljon ki, mint egy tapas bárban, csak most nem egymás kajájába kóstolnak bele a rokonok, hanem a képeket cserélgetik majd maguk közt.

A legjobb, hogy egy ilyen karácsonyon el sem lehet rontani az ételt. 

Kellemes karácsonyi ünnepeket!

Most egy kis szünet következik, mert ugye a fenti ételekkel úgy sem versenyezhetünk, de január negyedikén (hétfőn) újra lesz menü. Talán valami ilyesmi, amit most pénteken csináltunk: