Focisták eledele- Szlovákia - kürtös kalács, tokaji bor és társai

Focisták eledele- Szlovákia - kürtös kalács, tokaji bor és társai

Focisták eledele- Szlovákia - kürtös kalács, tokaji bor és társai

Néhány gasztronómiai érdekesség a 2016-os Foci Eb alkalmából

„Nem létezik semmilyen speciális szlovák konyha. Vannak azonban ételek, melyekkel Szlovákiában gyakrabban találkozhat mind bárhol a világon.

(Bratislava Tourist Service)

Szlovákia annyira fiatal, hogy Szlovákiához kötődő gasztronómiáról aligha beszélhetünk, ahogy Csehszlovákia gasztronómiájának tárgyalásával is bajban lettünk volna. Bajban lettünk volna, miközben mégis van. A szlovák nemzetnek és az ott élő kisebbségeknek ugyanis mégis van egy történelmileg formálódó konyhája, amit magukénak érezhetnek. Ez a konyha éppen a közös történelemtől és az együtt élő népektől kisebb-nagyobb mértékben magyar is, meg ukrán (ruszin) is, meg cseh is, meg osztrák is, meg lengyel is, meg román is, meg zsidó is, meg bolgár is.

Pozsony, Pressburg, Bratislava – elegendő csak Szlovákia fővárosának erre a három nevére gondolnunk ahhoz, hogy érezzük, a szlovák konyháról írni annyi, mint a monarchiát és a múltat is megidézni.

Hogyan csináljunk nemzeti ételt a sztrapacskábólVanyarc az igazi haluska

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a„bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, és azért is ejtek róla több szót, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

A brindza (liptai túró)

A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A brindzát ugyan szlovák leleménynek gondolnánk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett

A brindzás galuska (bryndzové halušky)Haluska Így készül 28

Van már brindzánk, van már galuskánk, fedezzük hát fel a brindzás galuskát. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott Így lett ízletesebb és táplálóbb. Így került rá a túró, a párolt savanyított káposzta, a juhtúró, a füstölt szalonna, a zsíron, vajon pirított hagyma, és még sok más.

Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). A polské elnevezés arra is utal, hogy ez az ételcsalád az északi határon is átívelt, oda-vissza termékenyítve a hegyvidéki régió konyháját.

Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Az első szlovák-nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, Pešti 1870) és szerzője egy budapesti szakács,

Terézia Vansová (1857-1942) írónő 1914-be kiadott „Novej kuchárskej knihy” című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, barna kenyeret, burgonyát, káposztát, sajtokat, tejet tartotta, de a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta.

Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halušky) a „legkedveltebb” jelzőt elnyeri. Mindez  az I. világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt, 1914-ben történt.

 

A regionális konyha nemzeti konyha lesz

Stoličná Rastislava írja, hogy Ivanová-Ivanovecká figyelmeztet először arra (1943), hogy ne cseréljük össze a regionális ételspecialitásokata nemzeti konyhával. Ez hazánkban is megszívlelendő gondolat, de ahogy nálunk, úgy Szlovákiában sem akadt foganatja. Az ötvenes évek szakácskönyvei csak tovább erősítették, hogy a szlovák konyha jellegzetes ételei a törzsökös hegyvidéki népi ételek, élen a brindzás galuskával.

A hatvanas években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye). Valóban autentikus regionális és népi étel viszont annál kevesebb. A tudományos vendéglátóipari módszerek rányomták bélyegüket a választékra is, ahogy az egész szocialista világban.

Így, és ilyen előzmények után jutunk el oda, hogy napjainkban, ha egy szlovákot arról kérdezünk, hogy melyik a legjellegzetesebb szlovák étel, akkor a hegyvidék pásztorételét, a történelmileg sihedernek számító brindzás galuskát említi első helyen. A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az európai, így a magyar gasztronómia története is számos hasonló példával szolgál.

További nemzeti étel, ital

Az  alábbi részletek a „Slovakia travel” honlapjáról valók, és – mivel ez egy gasztroblog – inkább nem kommentálom. (a képeket és a képaláírásokat én készítettem, bár nem a Slovakia travel megbízásából)

A Szakolcai kürtőskalács kurtoskalacs_muhely.JPG

Erdélyi mesterek - bár ők ezt nem tudják - szlovák Skalický trdelníket készítenek Budapesten 

A Hegyentúlról (Záhorie) származó édesség-különlegesség, amely Szakolcai kürtőskalács (Skalický trdelník) néven vált ismerté, elsőként szerezte meg Szlovákiából az Európai Bizottság földrajzi védjegyét.

A Tokaji bordegenfeld_041.jpg

A Degenfeld pincészet (Tarcal, Magyarország) első aszú bora abból az időből, amikor (Cseh)szlovákiából még csak útlevéllel lehetett Tokajba utazni.

A Zempléni-dombvidék délnyugati területein található Terebestől (Trebišov) délre az exkluzív, de egyúttal a legkisebb szlovák borvidék – a tokaji borvidék.

A 908 hektáron elterülő Tokaji borvidék Szlovákia hat borvidéke közül a legkisebb. A tőketerebesi járás 7 községe tartozik hozzá: Bári, Csörgő, Csarnahó, Kistoronya, Újhely, Nagytoronya és Szőlőske.

A vidék híres tokaji borfajtái: Tokaji száraz szamorodni, Tokaji édes szamorodni, 3-6-puttonyos Tokaji aszú, Tokaji fordítás, Tokai máslás és a Tokaji esszencia. 

 

Jó focit, jó étvágyat!

 

 

Forrás:
http://www.foodandwine.hu/2009/07/27/szlovakiai-konyha-1-bryndzove-halusky-1/
http://slovakia.travel/hu/szlovak-konyhamuveszet
http://slovakia.travel/hu/tokaji-borvidek
http://www.nosalty.hu/ajanlo/varazslatos-szlovak-konyha
http://www.mindmegette.hu/knedli-brindza-kurtoskalacs-a-szlovak-konyha-diohejban-50102
Focisták eledele- Albánia, Európa utolsó titka

Focisták eledele- Albánia, Európa utolsó titka

Focisták eledele- Albánia, Európa utolsó titka

Néhány gasztronómiai érdekesség a 2016-os Foci Eb alkalmából

Sokan kérdezték már eddig, hogy mikor következnek az albániai gasztroposztok, elvégre egy dolog a velünk született kultúrszomj meg a közlekedési betyárságok, de az emberi léleknek igazán fontos dolgok a szájüreg és a gyomor között történnek (a beleket most hagyjuk, elvégre széplelkek lennénk, vagy mi a fene).A foci Eb jó alkalomnak tűnik erre, tehát lássuk:

albania.jpg

Albánia – Európa utolsó titka

Albániáról nyugodtan mondhatjuk, hogy Európa talán legismeretlenebb országa. Egyedül talán Moldova és a Dnyeszter Menti Moldáv Köztársaság versenyezhetnek vele ebben a kategóriában. Ha felületesek vagyunk, akkor olyanok jutnak róla eszünkbe, hogy maffia, szegénység, Szkander bég és - sírva írom le - Delhusa Gjon. A turisták messze elkerülik, mert nem egy Jesolo de az utazókat mindig is izgatta ez a misztikus és - mondjuk ki - rossz hírű ország.

És ugyan ez gasztronómul: Mi az, ami kicsit török, kicsit görög, kicsit olasz, kicsit szerb, mégis valami más? Ha szabad a gazda, ez az albán konyha.

Nem csoda, hogy nem ismerjük, hiszen Magyarországon, főleg Budapesten, nagyon sok nemzeti étterem nyitott már, s nem csak a szinte mindenhol megtalálható kínai, vagy olasz, hanem indiai, grúz, azeri, vietnámi, japán, koreai, orosz, s még ki tudja hányféle, de sajnos, Albán még nem.

Albánia egy tipikus balkáni vidék.

Ezt most – a magyar közbeszéd által kedvtelve használt jelzőtől elszakadva – egészen véletlenül nem pejoratíve értjük, hanem kifejezetten és kimondottan gasztronómiai értelemben, ami azt jelenti, hogy konyhája szervesen beilleszkedik az ősi ellenségek/szomszédságok étkezési és italozási szokásaiba. Reméljük, albán barátaink nem haragszanak meg ránk, ha felelősen kijelentjük: igen sok víznek le kell még folynia a Lanán, amíg az albán konyha (hírnévben és elismertségben) megközelíti majd az olasz, magyar vagy francia, de akár a szerb vagy a görög ízvilág renoméját.

Az albán városok teli vannak kis kifőzdékkel, családi éttermekkel. A mish i fresket feliratú hentesboltokban a friss húst kérésre nyomban meg is sütik, a pech i fresketben pedig a halakat, de az éttermek is árulnak nyárson sült húsokat elvitelre. Melegben üdítően hűsít a kosz, vagyis a jellegzetes albán, hófehérszínű joghurtital. 

Nemzeti eledel: burek - rétesszerű tésztában sokféle töltelék. Tartalmas, olcsó, laktató, bármelyik sarkon kapható. Szendvics helyett is pompás. Leggyakrabban sajttal töltik, de van zöldséges, húsos, juhtúrós is.

Meg persze a birka minden mennyiségben. Az albán birka ugyan nem annyira híres, mint az ugyanoda valósi szamár, de higgyétek el, nagyon finom. 

Akkor most lássuk, hogyan készítik arrafelé a birkát.

Elsősorban – természetesen, teszem hozzá – sütik; rácson, platnin vagy nyárson a zsenge bárány nagyon gyorsan elkészül. Nem faxniznak sokat, nem akarják a világot megváltani és nem igyekeznek, hogy mindenáron új színt vigyenek a nemzetközi konyhakultúrába; az ilyen erőlködéseket meghagyják a lassan hülyébbnél hülyébb nyugati mesterszakácsoknak és gasztro vegyészeknek. Az albánok szerint az emlősök húsa elsősorban arra való, hogy megsüssék, oszt’ jónapot. Kis só, bors, esetleg szárított zöldfűszerek (tárkony, rozmaring, petrezselyem, meg számunkra ismeretlen, de nagyon passzentos egyebek), mellé sült krumpli, esetleg citrom, saláta és kész.

Van belőle tovább is:

Kukurec/kokorec (birka belsőségek bélbe töltve, nyárson megsütve), qofte te ferguara (bárányból, tehénből, kecskéből készült sült húsgombóc), tave kosi (serpenyőben sült bárány joghurtos öntettel), speca te mbushura (töltött paprika). Létezik még birkahúsos piláf, ami azonos a mi rizseshúsunkkal (csak az albánok néha még egy kis aszalt gyümölcsöt is tesznek bele) és készítenek ők is birkafejből húslevest, amit paçë-nek hívnak

alban_pilaf.jpg
Albán piláf.

Felvágottak (szalámi, illetve kis kolbászok) is vannak birkahúsból, továbbá olyat is láttunk, ami egy az egyben a Romániából ismert pastramă-ra emlékeztetett (pastramiolaszul, bastırma törökül), ami nem más, mint enyhén sós vízben pácolt, majd finoman fűszerezett, utóbb préselve keményre szárított és tömbben árusított hús (elvileg marha is lehet, de – higgyetek nekem! – igazi íze a birkapasztrámának van; egészségmániások már pulykamellből is képesek készíteni, de erről inkább ne is beszéljünk).

 

Ebből is látszik, hogy a juhok iránti vonzalom ősrégi a balkáni (és nem csak – gondoljunk a Kunságra) nációk körében (az ízléstelen vicceket most verjétek ki a fejetekből); ezt az állatfajtát. A természet (a Gondviselés, az Úr – mindenki válassza ki a világnézetének legmegfelelőbb alanyt) pont ilyen cudar terepre szánta. Ráadásul a húsán kívül gyapja is van, teje is van, bégetni is tud, szelíden bír nézni – hát kell ennél több egy ilyen, a történelem által az elmúlt kétezer évben folyamatosan csak szopóágra vezényelt nemzetnek?!

 

Annyira népszerű, hogy például a tiranai piacon a teljesen konvertibilis grillcsirkék mellett (azaz inkább alatt) egy sorozatnyi roppant szomorú szemű fej is sült csendesen,  

alban_baranyfej_es_grillcsirke.jpg

Ennyit az albán konyha birka-összetevőjéről, de ne képzeljék, hogy ennyire egysíkúan étkeznek, csak a többi már ismert- kicsit török, kicsit görög, kicsit olasz, kicsit szerb

 

Jó focit, jó étvágyat!! 

 

 

 

Forrás:
http://vendeglatasmagazin.hu/albania-talalva/
http://albania.cafeblog.hu/2015/02/24/alban-gasztronomia-kepekben/
http://www.mindmegette.hu/albania-konyhaja-46715
http://gasztroutazasok.blogrepublik.eu/2011/02/24/enni-albaniaban-a-barany/
http://www.origo.hu/utazas/europa/20141010-elmenybeszamolo-albaniarol.html

 

 

 

Focisták eledele- Izland

Focisták eledele- Izland

Focisták eledele- Izland

Néhány gasztronómiai érdekesség a 2016-os Foci Eb alkalmából

Elsőre furcsák az izlandi ételek.

Izland Þorrablót plate

Aztán másodszorra is.

Még akkor is, ha az izlandiak szerint nem is olyan rosszak, mint amilyennek első hallásra azt gondolnánk

Habár európai ország, gasztronómiájában szinte semmilyen hasonlóságot nem mutat bármilyen európai konyhával. Északi fekvése, dermesztően extrém földrajzi adottságai és nagyfokú izoláltsága miatt egészen unikális szakácsművészetet figyelhetünk meg a szigetországban.

A cápa

Most biztosan elég rossz bizonyítványt állítok ki enmagam gasztronómiai tájékozottságáról, de ünnepélyesen be kell vallanom: nem tudom, rendeznek-e olyan vetélkedőt a világon, meizlandi rohasztott cápalynek célja a földkerekség legbüdösebb, legvisszataszítóbb szagú ételének kiválasztása. Mondom, fogalmam sincs, létezik-e ilyen verseny, de egyvalamiben egészen biztos vagyok: a legendás izlandi rothasztott cápahús (helyi nyelven: kæstan hákarl) előselejtezők nélkül ott lenne a döntőben (a durián méltó ellenfeleként), egyik nemzeti büszkeségünk, a pálpusztai pedig megszégyenülten és megalázottan szipogna a sarokban.

A cápahús fogyasztása a külföldiek között tradicionálisan sok mókával, nevetéssel és hányással ötvözött esemény, amit a bennszülöttek elnéző mosollyal és csendes rezignáltsággal vesznek tudomásul. Gondolom, mindent elmond az a tény, hogy Gordon Ramsey (a skót fenegyerek-szakács) egy kiadósat rókázott, amikor először megkóstolta.

Az íze tökéletes összhangban van az illatával, amit csak (és most keresem a szalonképes, ugyanakkor a valóságot leginkább megközelítő hasonlatot) leginkább egy ötvenes évekbeli havasalföldi falusi iskola fiúvécéjében egy forró nyár eleji napon uralkodó szagorgiához lehet mérni. Kimondom, mert nem félek a szavaktól és nekem már nincs veszítenivalóm: az izlandi rothasztott cápahús kifejezetten, egyértelműen és határozottan csípős vizeletszagú és (noha még nem kóstoltam) vizelet ízű. Már ha el tudunk képzelni harapható és enyhén kocsonyás vizeletet.

Ha nem bírod a cápahúst, cápatablettát is ehetsz helyette. Ne kérdezd, én sem értem az okát. Egyszer egy buliban elkezdték magyarázni, hogy napi 3 cápatablettától 1 hét alatt cápa leszel, de úgy érzem, nem ez a magyarázat.

Brennivín: Köménymaggal ízesített vodkaféle, amit a helyiek fekete halálnak hívnak, mert borzasztó íze van! Ritka az olyan izlandi, aki szereti. Átlátszó, 36 fok körüli ital, köményes ízzel. Skál! Állítólag a kettő együtt finom. Nem próbáltam, még!

Hákarl, hrútspungur, skyr és svið

izland birkafej

Nem, nem halandzsázunk, ezek valóban létező ételek, méghozzá Izland legnépszerűbb és legkülönlegesebb darabjai, melyek között biztos lesz néhány hátszőr felállító darab. A bizarr izlandi főételek listáját ékesíti a hrútspungur is, amely bárány- vagy kosheréből készült laktató menü (már abban az esetben, ha be tudunk belőle lakmározni, de mondjuk a magyar konyha is felszolgál kakasherét, szóval miért ne). Egy harmadik fogással pedig tudjuk is le az extremitásokat: a svið nevű étel szőr és agy nélkül először megfőzött majd megsütött, félbevágott bárányfej – a fent említett, bárányokhoz fűződő tisztelet miatt a levágott állatok minden, tényleg minden részét felhasználják. Lelapozva a megkérdőjelezhetően étvágygerjesztő izlandi ételekről könnyebben megkóstolnánk a skyrt, ami egy finom és jellegzetesen izlandi tejes joghurt. A rúgbrauð az izlandiak gejzírkenyere, amely egy sötétbarna színű, rozsos sűrű, édeskés kenyér és földbe ásott kemencékben sütik meg. A Hangikjöt hasonló étel a mi húsvéti sonkánkhoz: felaggatott, kétszer is füstölt húsok (leginkább bárány és kos, de készülhet lóhúsból is), melyeket csak ünnepekkor fogyasztanak.

A bárány:

Az izlandi konyha büszkeségeizland Birkafej 1

Báránysült, bárány hotdog, bárányleves, bárányos makaróni, báránycsíkok lecsósan, bárány pacalosan, bárány burito.. nem bírok több bárányt enni.

Maximum még csirkét tudsz venni, de a legolcsóbb és leggyakoribb alapanyag a bárány. Juhéé!

Finomak az izlandi ételek, csak maga a bárány nem ízlik.. viszont akinek bejön az alap, az biztosan szeretni fogja akárhogyan is készítik azt el. Aki kóstolta már tudja, elég karakteres íze és illata van. 

És végül:

A tradicionális izlandi ételek gyűjteménye. Az igazi belevaló izlandiak ezeket eszik. Olyan csodálatos ételeket kell elképzelni, mint aIzland Lifrarpylsa-Þorramatur

  • hákarl, a rohasztott cápa
  • sós vizben főtt birkafej
  • birkamáj kolbász
  • birka vér "puding"
  • birkasajt - olyan mint a disznósajt, csak birkából
  • száritott hal
  • birka here
  • füstölt birka nyersen,
  • fóka uszony

Jó focit, jó étvágyat!!

 

 

 

forrás: http://articles.port-network.com/article/33166
http://gasztroutazasok.blogrepublik.eu/2012/10/14/enni-izlandon-a-rothasztott-capahus/
http://bettinastories.blogspot.hu/2015/05/az-izlandi-konyha-ala-barany.html
http://vixi.blog.hu/2013/02/08/_orramatur#more5069694
Goût de France - Francia ízek

Goût de France - Francia ízek

Goût de France - Francia ízek

Goût de France logó

Március 21-én - a tavasz első napján - a francia gasztronómia előtt tiszteleg Budapest minden olyan étterme - így  a Corvin Grill is - amely részt vesz a Goût de / Good France rendezvényen. 

Az esemény első megrendezésének sikere után Laurent Fabius szeretne hagyományt teremteni a Goût de / Good France-ból: minden évben március 21-én a francia gasztronómiát és az általa képviselt értékeket népszerűsítik szerte a világon.

1500 séf, 1500 menü, 150 nagykövetség 5 kontinensen

A 2016-os Goût de / Good France alkalmából a miniszter és Alain Ducasse bemutatták az öt kontinensről az eseményre jelentkező éttermeket. Végül a világ minden tájáról több mint 1500 éttermet választottak ki, amelyek részt vehetnek a március 21-én tartandó Goût de / Good France-on. Ebből az egyik a Corvin Grill!

Magyarországon kilenc– nyolc fővárosi (itt megnézheted) és egy veszprémi étterem – is részt vesz a Goût de / Good France gasztroeseményen, amelyek között a csúcsgasztronómia és a családias, minőségi bisztró egyaránt képviselteti magát, és amelyek március 21-én különleges, kifejezetten az eseményre összeállított, egészséges és franciás menüsorral várják az érdeklődőket

 

 Ime a Corvin Grill menüje:

Hétfő Goût de France A menü    Goût de France B menü    Goût de France C menü

Soupe à l’ancienne
Cuisses de poulet à l'estragon
 
Soupe à l’ancienne
Ragoût de légumes 4 saisons
Mousse au chocolat
Soupe à l’ancienne
Saumon à l'aneth et au citron sur lit de riz  
Hagyományos leves
Tárkonyos csirkecomb
 zöldbabbal és vörösrizzsel
Hagyományos leves
Négy évszak zöldséges ragu
Csokoládé mousse
Hagyományos leves
Kapros citromos lazac, zöldbab, párolt rizs

 

Soupe à l’ancienne

Soupe-a-l-ancienne

Cuisses de poulet à l'estragon

de poulet a l estragon

 

Ragoût de légumes 4 saisons

Ragoût de légumes 4 saisons

 

Saumon à l'aneth et au citron sur lit de riz

saumon-aneth

 

Mousse au chocolat

choko-cream-mousse

La jeune fille à côté

pickled pig’s feet alapanyag

Figyelem!!!

A szomszéd lány (La jeune fille à côté) nem része a menünek, viszont nekem ez a kedvenc képem.

Húsvéti vadnyúlpástétom

Húsvéti vadnyúlpástétom

Húsvéti vadnyúlpástétom

 

Egy kis előzetes húsvéti hangulat

Húsvéti vadnyúlpástétom 1

 

Hozzávalók:

Vajastészta                             40 dkg
Nyúl                                          1 db
Tokaszalonna                         12 dkg
Vaj                                            8 dkg
Sertésmáj                               12 dkg
Kemény tojás                           5 db
Tojás                                         1 db a kenéshez
Konyak                                     ½ dl
Pástétom fűszer, só, petrezselyem

 

Elkészítés:

Daráljuk finomra a szalonnát, májat, hús, adjuk hozzá a fűszereket és a konyakot. Kivajazott formába tegyük a kinyújtott tésztát. Félig töltsük meg a töltelékkel, tegyük rá a főtt tojásokat, és a maradék hússal fedjük be. Hajtsuk rá a tésztát és jól nyomkodjuk körbe. Középre készítsünk egy kis nyílást, „kéményt”, hogy a gőzök sütés közben kijöhessenek. A maradék tésztával díszíthetjük, majd kenjük le a pástétom tetejét tojással.

Először előmelegített 200 0C-os sütőben 10 percet, majd 160-170 0C-os hőmérsékleten (sütőtől függően) alufóliával letakarva 1 órát sütjük.

A pástétom tetszőleges húsból készíthető (vad, sertés, szárnyas, stb.) de ügyeljünk a jellegnek megfelelő pácolásra/fűszerezésre.

Húsvéti vadnyúlpástétom 5

Bajor csülök

Bajor csülök

Bajor csülök

Sörös sült csülök burgonyával és savanyú káposztával

Gondolom, mindenkinek elege van már a nagy eszem-iszomból. Én aztán igazán megértem, de azért gondoljunk a holnapra isBajor csülök káposztávalJönnek a hosszú hideg esték, És ha nem jönnek, akkor is. Egy finom ropogós csülöknél mi lehet jobb? Hát persze, hogy két ropogós csülök! Én aztán tudom. A képen látható finomságokat saját magam készítettem (és fotóztam). Működik a recept.

 

hozzávalók (4 adag)

  • Hátsó sertéscsülök 1 db
  • Só             1 tk
  • Egész bors 1 tk
  • Köménymag 1 tk
  • Fokhagyma 1 fej
  • Vöröshagyma 2 fej
  • Babérlevél 4 db
  • Sőr             ½ doboz (szilveszter táján azért ebből legyen még 5-6 doboz tartalék. Ki tudja ...)
  • Száraz fehér bor 1 dl
  • Savanyú káposzta 80 dkg
  • Húsos szalonna 20 dkg
  • Burgonya 1,2 kg

Elkészítés

A csülök:

A megtisztított csülköt annyi vízzel öntünk fel, hogy azt ellepje. Hozzáadjuk a fűszereket és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Másnap ebben a lében a csülköt lassú tűzön 2 -3 óra alatt majdnem puhára főzzük, majd kizsírozott tepsiben némi főzővíz hozzáadásával ropogósra sütjük. (30 perc 180 0C-on, majd 210-230 0C-on 8-10 perc. Közben 2-3 alkalommal a csülök bőrét a sörrel bekenjük)

A köret

A kockákra vágott füstölt szalonnán megpirítunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, rátesszük a savanyú káposztát, a fűszerekkel ízesítjük, és a fehérborral puhára pároljuk.

A burgonyát a csülökkel puhára főzzük, majd cikkekre vágva a tepsiben a csülök mellet megsütjük.

Bajor csülök

Jó étvágyat!

A leggyorsabb karácsonyi menü

A leggyorsabb karácsonyi menü

A leggyorsabb karácsonyi menü

 Bizonyára téged is felháborítanak azok a főzőműsorok, amikben a szakács alig 500 forintból készít fejedelmi étkeket.

Mézeskalács ház - behavazva

Kinyitja a dobozt, amiben van egy fej hagyma, egy szelet kenyér, húszdekás vaj, élesztő, valamint egy halkonzerv: az egész kijön 497 forintból.

„Nincs más dolgunk, mint a fagyasztóból elővenni a bresse-i csirkét, az iberico bellotát, a 24 és 36 hónapos parmezánokat valamint a garnélát, és már neki is foghatunk az ebéd elkészítésének”, teszi hozzá. A hozzávalók fele vagy beszerezhetetlen, vagy méregdrága, nem egy háziasszonyt ápoltak a Lipótban a főzőműsorok miatt.

Sokkal jobb ötlet karácsonykor evés helyett jó ételek fotóit nézegetni! Vágjon ki újságokból, magazinokból, szórólapokból képeket, ezeket rendezze össze, majd a karácsonyi asztalnál adja körbe. Összeállíthat komplett menüket is, sőt minden vendégnek más ételt vághat, hogy pillanatok alatt olyan hangulat alakuljon ki, mint egy tapas bárban, csak most nem egymás kajájába kóstolnak bele a rokonok, hanem a képeket cserélgetik majd maguk közt.

A legjobb, hogy egy ilyen karácsonyon el sem lehet rontani az ételt. 

 

CBA Grill karácsonyi dekoráció .jpg

Kellemes karácsonyi ünnepeket!

 

Most egy kis szünet következik, mert ugye a fenti ételekkel úgy sem versenyezhetünk, de január negyedikén (hétfőn) újra lesz menü. Talán valami ilyesmi, amit most pénteken csináltunk:

Bajor csülök

Adventi pulyka koszorú

Adventi pulyka koszorú

Adventi pulyka koszorú

Baconba tekert aszalt szilvás pulykamell

Lassan közeledik a karácsony, a fínom  ebédek, vacsorák ideje. Ime egy kis kedvcsináló:

Baconba tekert aszalt szilvás pulykamell koszorú

Adventi pulyka koszorú

Hozzávalók (6 személyre):

Pulyka-, vagy csirkemell filé     80 dkg
Szeletelt bacon                                30 dkg
Reszelt sajt (eidami, trappista)       15 dkg
Tojás                                                  1 db
Grill fűszerkeverék                             1 ek
(magyaros, flekken, szárnyas stb.)
Tejföl                                                  4 ek
Aszalt szilva, aszalt sárgabarack     30 dkg

 

 Elkészítés:

Az aszalt gyümölcsöket egy éjszakára - lehetőleg vörös borba - beáztatjuk. A húst egyforma nagyságura felszeleteljük, kiklopfoljuk, fűszerezzük. A sajtot, tojást, tejfölt, lisztet összekeverjük.

A kiolajozott kuglóf formát cseréptető szerűen kibéleljük baconnal. Ráhelyezzük a húst, majd a sajtos massza felét. Erre jön az aszalvány, majd a maradék reszelt sajt. Befejezésül a húst, majd utána a bacont egymásra hajtogatjuk. (nem szükséges, hogy a forma belsejét teljesen kitöltsük!)

 Előmelegített sütőben 160 0C-on 20 percig sütjük, majd a formából kiborítva 210 0C-on további 6-8 perc alatt készre pirítjuk a bacont.

Előző nap is elkészíthető, és hidegen, vagy , melegen is fogyasztható.

Adventi pulyka koszorú

Jó étvágyat!

 

 

 

Posztgraduális képzés étterembe járóknak

Posztgraduális képzés étterembe járóknak

Posztgraduális képzés étterembe járóknak

Agyament éttermi kütyük

Összegyűjtöttem pár - az éttermi használatra javallott, vagy már rendszeresített eszközt

 

Módosítva:2015.szeptember 12.

 

Aki legalább egyet felismer az alábbi fotókon (esetleg már használta, használni tudná, vagy legalább megpróbálná!) az ezután (is) bátran mehet étterembe!  

Én is csak tippelni tudok, de várom a felhasználási technológiát, használati utasítást, esetleg a kórházi zárójelentést attól, aki már kipróbálta.

 

Túl sok megfejtés nem érkezett. A verseny lezárult. Akit érdekel a megfejtés, azok lapozgassanak itt:

 

Belsőfüles csésze

A kézáztató kávéscsészét  valószínűleg részeg manikűrösök fejlesztették ki.

Bögre 5+2 fülü

Házibulin, lakásavatón elengedhetetlen!  Tutira nem keverik össze a csészéket, csak azt kell megjegyezni, hogy melyik fül az övé.

Tapas - bögrék kutya tigris nyúl

Ez biztosan feldobja az unalmas reggeleket. Hogyan? Nézd meg itt!

TAPAS - tálca aluminiumból

A soha ki nem száradó  alumínium tartós kenyér egyben önvédelmi frizbiként is használható


TAPAS Szűrő aperitif fagylalt kávés csiptetős kanál ElBulli
Én női barkácskészletnek nézem, de nem biztos! Ime!

Utcai gesztenyés zacskó

Sült gesztenye csomagolására való. Jobbra a fiuk, balra a lányok. Vagy fordítva? A megoldás itt van'

Evőeszköz készlet

Kés, villa, kanál. Jó, jó, de melyik melyik? Itt megtudhatod'

 Multifunkcionális villapálcika

 Ez aztán igazán könnyű! Diótörő villa, de hajcsatnak is kítünő.

TAPAS Fakircook

 Kicsit perverz, de nemcsak ülőkének lehet használni! Hanem erre is! (akár)

 TAPAS Porcelán pálcikatartó

 Ez a kedvencem. Aki elsőnek kitalálja a funkcióját, annak jutalma egy extra sütemény a Corvin Grill menüjéhez!  Sose hitted volna, milyen egyszerű a válasz itt.

És végül (ez már nem kérdés) az év boroscímkéi:

TAPAS - borcimkék - ilyen leszel ha ezt iszodA feliratok fordítása: ilyen leszel, ha ebből iszol!

Kedvenc boroscimkéim

Balról jobbra:

1 Leonardo eredeti vázlata az utolsó vacsorához négy üveg bor elfogyasztása után.

2. Zsákbamacska bor eredetmegjelölés nélkül.

3. Harry Potter mindenízú cukorkája után feltalálták a Mindennevű bort. (A megfelelő betű aláhúzandó)

4 Amőba játék kezdő alkoholistáknak

 

Ez már nem tartozik ide, csak az új otthoni borhűtőmet szeretném megmutatni:

TAPAS borhűtőA fotókat készítette: Dudás Béla

Sárgadinnye faragás

Sárgadinnye faragás

Sárgadinnye faragás

A héten a dinnyeszezon indulása alkalmából sajtótájékoztatót tartottak a Corvin Prímában.

Ez (mármint a dinnye) megmozgatta a fantáziámat, és néhányat belőlük kicsit átalakítottam. Íme:

Sárgadinnye - csillag kiwivelCsillag

 

Sárgadinnye - fiókaFióka
Sárgadinnye - gyümölcstál

Gyümölcskosár

Sárgadinnye - napraforgóMargaréta

 

Sárgadinnye - rózsa felülrőlRózsa

 

Sárgadinnye - rózsaRózsa

Sárgadinnye - margarétaVirág
Sárgadinnye - tálalva
Tálalva
Sárgadinnye - csillag
Tálalva
Bakancslista mindenevőknek

Bakancslista mindenevőknek

Bakancslista mindenevőknek

A gasztronómia iránt érdeklődők manapság bármely pillanatban szembetalálkozhat valami váratlan - sosem látott, vagy éppen már régen megkívánt. esetleg csak gyanakodva méregetett - harapni valóval. Ilyenkor nem árt, ha rendelkezünk valamilyen előzetes (képzeletbeli) listával, nehogy tudatlanságunkból kihagyjuk életünk nagy kulináris élményét.

pickled pig’s feet alapanyag

Ebben segít a mindenevő százas listája, amit a neten találtam.

Bár nekem nincs ilyen listám, mert nálam nem az a kérdés, hogy mit kóstoljak meg, hanem az, hogy milyen sorrendben, de azért most mindenki hozzászólhat, elkészítheti saját bakancslistáját, és - főleg - készülhet a nagy Ő-vel való találkozásra.

A mindenevő százas listája

eszpee cikke a Bilagit rovatból, 2008. augusztus 28. csütörtök, 21:19 | 40 hozzászólás

Ez jó, tetszik. A Very Good Taste blog összerakott egy százas listát azokról az ételekről, amiket minden valamirevalő mindenevőnek ki kell egyszer próbálnia. A feladat annyi lenne, hogy másolja be mindenki a blogjára a listát, vastagítsa be, amiket már evett, és húzza át, amiket sose kóstolna meg. Ehhez én pár megjegyzést is fűzök, és lesz, ahol az angol fordítással való bírkózás helyett vonatkozó Wikipédia oldalakat linkelek. Lássuk:

1. Vadhús - bár nem a kedvencem, a Susogó óta nagyon jó emlékeim vannak egy őzdarabról.
2. Csalántea - semmi tudatosság, mindig is kiváncsi voltam rá, milyen, csak sose jött szembe.
3. Huevos rancheros - ezt még soha, pedig egyébként bármikor!
4. Tatár beafsteak - legutóbb több éve ettem, pedig szeretem.
5. Krokodil - semmit nem tudok róla, milyen az íze, félek nagyobb a füst mint a láng.
6. Véres hurka - ez azt hiszem sajnos fejben dől el, nekem nem megy.
7. Sajt fondü - őszintén szólva egyáltalán nem egy nagy szám szerintem, a raclette ezerszer jobb.
8. Ponty - nyamm!
9. Borscs - azt hiszem Kalmár Évi csinált egyszer egy olyat, hogy (minden szempontból) másnap ha lehet, még jobb volt, imádom.
10. Baba ghanoush - ennek se tudom a magyar nevét sajnos, a franciák caviar d'aubergine-nek, padlizsán-kaviárnak hívják, egyszer kaptam egy tonhal-steak mellé, és hihetetlenül jó olívás-padlizsános íze volt.
11. Tintahal - kimaradt, régen nem ettem annyiféle halat, mint mostanában.
12. Pho - ramen fél pontért? azt ráadásul imádom is... vagy az ugyanaz? kínos.
13. Mogyoróvajas - dzsemmes szendvics - a mogyoróvajat sajnos eleve csak sós kajákban bírom megenni.
14. Aloo gobi - nyamm!
15. Hot dog utcai árustól - szerintem hozzá kellett volna tegyék, hogy részegen, úgy az igazi.
16. Epoisses - de nagyon jól hangzik, legközelebb veszek egyet a piacon.
17. Szarvasgomba - jó is nagyon.
18. Gyümölcsbor nem szőlőből - almabor mondjuk, cidre ideszámít? mert akkor pláne.
19. Sertéshúsos gőzölt tésztabatyuk - a legjobbakat a Momotaro Ramenben.
20. Pisztáciafagyi - egyik kedvencem.
21. Heirloom tomatoes - még csak nem is hallottam róluk mostanáig.
22. Friss, vad erdei gyümölcsök - szamóca!!!
23. Foie gras
- nagyjából egy hete először, és azzal együtt, hogy nem szeretem a májat, isteni volt.
24. Rizs babbal
- leginkább köretként.
25. Disznósajt - ez is fejben dől el, itt ráadásul nem is az enyémben, ehh... de ennek egyszer lehet, hogy adok egy esélyt.
26. Nyers Scotch Bonnet paprika - bogyiszlói volt a műfajban csak, az is eléggé odatesz.
27. Dulce de leche - pedig nagyon közel voltam hozzá, legközelebb.
28. Osztriga - ezzel is muszáj lesz megbírkóznom.
29. Baklava
- ráadásul itt Lyonban egy fűszerboltban nagyságrendekkel jobb van, mint amit otthon valaha ettem.
30. Bagna cauda - de nagyon jól hangzik!
31. Wasabi borsók - de miért ne.
32. Clam chowder in a sourdough bowl - ennek a fordításnak neki se ugrok inkább, valami kagylóleves kenyér-tányérban.
33. Sós lassi - de az édeset jobban szeretem.
34. Sauerkraut - jawohl!
35. Root beer float - nem is hangzik valami jól...
36. Konyak vastag szivarral - pedig jól hangzik.
37. Clotted cream tea - először a legutóbbi londoni úton, szerencsére Mikolaj elcipelt, orgazmikusan nagyon jó a clotted cream scone-nal, ezúton is köszönöm!
38. Vodka jelly/Jell-O - hát nem Amerikában voltam tinédzser, bezzeg ha VBK lett volna a listán!
39. Gumbo - nem volt hozzá szerencsém.
40. Ökörfarok - ha szembejön, nem fogok nemet mondani!
41. Kecske curry - kimaradt.
42. Egész rovarok - hát, ezt maximum egy nagyon meggondolatlan pillanatban.
43. Phaal - elég durvának is tűnik.
44. Kecsketej - pedig megkóstolnám.
45. Maláta whisky legalább húszezer forintos üvegből - erre pedig nagyon kíváncsi vagyok, mert a "sima" whisky nagyon nem ízlik, és csomóan mondják, hogy egyszer kóstoljak meg egy drágát, utána érteni fogom.
46. Fugu - a nagyonmérgező hal! muszáj lesz egyszer.
47. Chicken tikka masala - oh yes.
48. Angolna - kimaradt, de semmi ellenérzés.
49. Krispy Kreme doughnut - még csak nem is hallottam sajnos róluk.
50. Tengeri sün - hmm.
51. Kaktuszgyümölcs - majd Dél-Amerikában.
52. Umeboshi - majd Japánban.
53. Abalone - ezt még csak nem is tudom, hol lenne érdemes.
54. Paneer
- paneer-naan vagy spenótos paneer, ó igen.
55. McDonald's Big Mac Meal
- a célnak tökéletesen megfelel.
56. Spätzle - ezt a Wikipédia szerint Magyarországon is eszik, de én még sose hallottam... persze ha ez valójábangaluska vagy nokedli, akkor jó hogy, szeretem is.
57. Martini-koktél - pedig jó lehet!
58. 8% fölötti alkoholtartalmú sör - ott kezdődik az élet!
59. Poutine - ez is érdekes lehet.
60. Szentjánoskenyérfa chips - wow.
61. S'mores - pedig ez tök jó lehet a szabadtűzön grillezett mályvacukor alapján...
62. Borjúmirigy - pedig ez Lyon környékén állítólag nagyon megy. Nekem nagyon durván hangzik.
63. Kaolin - ???
64. Currywurst - Berlinben kötelező, meglepő módon egészen rendben van.
65. Durian - de érdekes lehet.
66. Békacomb - TUDOM! Meglesz.
67. Beignet, churro, elefántfül vagy funnel cake - churro a legjobb spanyol utcai édesség!
68. Haggis - amíg a disznósajt nem dőlt el, addig ez nagyon magas szint.
69. Fried plantain - ezt is meg kéne kóstolni.
70. Chitterlings, vagy andouillette - az utóbbi nagyon lyoni büszkeség, muszáj lesz belevágnom.
71. Gazpacho - de meglepő módon nem nagyon szeretem
72. Kaviár and blini - érdekes lehet...
73. Louche absinthe - ajjaj, ajjajjajjajjajj.
74. Gjetost, vagy brunost - régen, és nem nagyon ízlett.
75. Roadkill - ez olyan szép rövid angolul, meghagytam. Egészségügyi okok inkább.
76. Baijiu or shaojiu - de simán bármikor.
77. Hostess Fruit Pie - még csak hallani se.
78. Csiga - lásd béka.
79. Lapsang souchong - egyszer, nekem túl füstös, mintha egy konkrét szalonnát innék.
80. Bellini - de nem lehet rossz.
81. Tom yum - ez is jól hangzik.
82. Eggs Benedict - úristen, de jó reggeli lehet!
83. Pocky (Európában Mikado)
- veszélyes, doboznyitás után nem lehet abbahagyni.
84. Kóstoló-menü egy háromcsillagos Michelin étteremben - muszáj lesz.
85. Kobe marha - ez is a muszáj kategória, már csak kiváncsiságból is.
86. Nyúl
- de olyan régen volt, hogy nem is nagyon emlékszem már rá.
87. Gulyás
- kicsit országimázs?!
88. Virágok
- salátában, vagy cukkínivirág külön is.
89. Ló - majd egyszer.
90. Criollo csoki - pedig Chuao volt, az zseniális volt!
91. Spam - pedig a hazai vagdalt hús konzervért gyerekkoromban oda voltam!
92. Puhapáncélos rák - eleve nem vagyok nagy rákrajongó sajnos.
93. Rózsa harissa - nagyon érdekes lehet!
94. Harcsa - nyamm!
95. Mole poblano - sose találkoztam vele sajnos.
96. Bagel és lazacfilé - ez is kimaradt eddig...
97. Lobster Thermidor - ez is elég jól hangzik pedig.
98. Polenta - puliszkaként meg pláne.
99. Jamaican Blue Mountain coffee - ráadásul egy ideje már nem is kávézom, erről valószínűleg lemaradtam.
100. Kígyó - valószínűleg marha jó húsa lehet.

Hát így, kicsit érződik a lista angolszász súlya, de azért van benne pár érdekes találat.

Most pedig szerkesztőtársaimat rendhagyó módon ezúton a nyilvánosság előtt hívnám fel, hogy ha van kedvük, bátran bővítsék a cikket a Serious Eats mintájára saját listájukkal - én is ott találtam a tippet egyébként. Hozzászólásokban lehet vitázni, comingoutolni, gyalázkodni, illetve ha viszitek ti is tovább a listát, akkor is kommentezzetek ide bátran, hadd lássuk!

Ervin: állok a kihívás elébe, nézzük. Elöljáróban annyit, hogy nálam áthúzás nem lesz, mert még nem láttam olyansmit, amit mások megesznek, és én nem kóstolnék meg. Nem állítom, hogy el sem képzelhető ilyesmi, de amióta Thaiföldön végigettem a valódi (non-tourist) rovarpiacot, nagy az arcom.

1. Vadhús - bár nem kedvenc.
2. Csalántea - de azért gyerekkorban direktben nyelvre tenni nagyobb macsóság volt.
3. Huevos rancheros - simán egy kicsit fancy tojásételnek tűnik.
4. Tatár beafsteak - ha jó, nagyon szeretem.
5. Krokodil - Floridából emlékszem rá, bár az akkor inkább alligátor, eh, meg talán tévedek is. Szóval ez csak félig félkövér.
6. Véres hurka - ah! (Eszpee, ezen ponton wicével együtt meg se próbállak megérteni.)
7. Sajt fondü - poénnak jobb, mint komoly kajának.
8. Ponty - a legkevésbé kedvenc halaim között van.
9. Borscs.
10. Baba ghanoush - hát persze, hogy ettem, ld. 28. hozzászólás.
11. Tintahal - volt levesben, sütve, nyárson.
12. Pho - méghozzá Vietnámban! De csak az a májer, aki a levét is ki tudja propellerezni pálcikával (én nem).
13. Mogyoróvajas - dzsemes szendvics - más kombináció is tök jók a maple syrup/jam/peanut butter vonalon. SŐT: fantasztikus találmányom a mogyoróvaj+nutella kombó, ínyenceknek banánra kenve - föltételnül próbáljátok ki.
14. Aloo gobi - imádom az indiai kaját, de nem értem, miért ezzel kezdtek azon belül.
15. Hot dog utcai árustól - a régi szép idők a Moszkva téren!
16. Epoisses.
17. Szarvasgomba - nem tudok hasra esni tőle általában, néhány konkrét megvalósításától viszont sikerült.
18. Gyümölcsbor nem szőlőből - alma, körte, illetve egzotikus helyi kísérletek Délkelet-Ázsiában.
19. Sertéshúsos gőzölt tésztabatyuk - Momotaro, pont eszpeével, illetve a 7 Eleven boltok Thaiföldön.
20. Pisztáciafagyi.
21. Heirloom tomatoes.
22. Friss, vad erdei gyümölcsök - vadmálna, és az a híres bogyó fönt Északon Norvégiában.
23. Foie gras - a máj az egyik kedvenc ételem minden formában és szinten.
24. Rizs babbal - eddig csak köretként.
25. Disznósajt - "ezt nem adom, ez disznósajt!" - ugye-ugye?
26. Nyers Scotch Bonnet paprika.
27. Dulce de leche - Dél-amerikai helyi verzióban.
28. Osztriga - Párizsban kóstoltam, pont akció volt a vendéglőben, amikor odaérkeztünk, és kifejezetten nem szeretem. Takony sós lében. (Eszpee, te is ott voltál, web-konferencia: ezek szerint nem kóstoltál bele az enyémbe?).
29. Baklava - egy török út végén minden maradék aprópénzünket elvittük az isztambuli vasútállomás melletti kis utcában működő baklaváshoz, kiöntöttük a pultra, és azt mondtuk neki: adjon ezért baklavát, indul a vonatunk és legutolsó élménynek ezt akarjuk Törökországból. Az ember ránézett a pénzre, majd elnevette magát, számolás nélkül besöpörte a fiókba, és becsomagolt annyi baklavát, hogy a pénzünk a felére se lett volna elég. Azt mondta, azért kapjuk, mert ilyen rajongók vagyunk, aztán jó utat kívánt.
30. Bagna cauda.
31. Wasabi borsók - kedvenc snack itthon, amikor nem felejtünk el venni.
32. Clam chowder in a sourdough bowl.
33. Sós lassi - a mangós és a keralai szofisztikált überlassik sokkal inkább.
34. Sauerkraut - még szép.
35. Root beer float.
36. Konyak vastag szivarral - a szivarrésze még hányzik, de nem is vágyom rá.
37. Clotted cream tea - vagy nem volt, vagy nem emlékszem rá Angliából.
38. Vodka jelly/Jell-O.
39. Gumbo.
40. Ökörfarok.
41. Kecske curry - és ez nem is annyira India, mint inkább Indonézia, legalábbis nekem.
42. Egész rovarok - hehe, az elején pont ezzel kezdtem. Legalább tucatnyi különböző a chiang mai piacon, a végén egy óriás bogár a korona, annak a fejét kellett letörni és csak a zöld levet kiszopogatni belőle.
43. Phaal - pedig mit hajtottam!!! Egyszer szeretném megpróbálni, bár félek, fel fogom adni.
44. Kecsketej - csalódás volt.
45. Maláta whisky legalább húszezer forintos üvegből - ez így túl sznobul hangzik, hogy csak az árát állítják a középpntba. Viszont a whisky számomra az "acquired taste" legjobb példája. Minél füstösebb és erősebb, annál jobban imádom. Az Islay régió a király.
46. Fugu.
47. Chicken tikka masala - tudtátok, hogy ez nem is igazi indiai-indiai kaja, hanem már Angliában találták ki, és onnan szivárgott vissza?
48. Angolna - megvolt, kipipálva, nincs toplistán.
49. Krispy Kreme doughnut.
50. Tengeri sün.
51. Kaktuszgyümölcs - egy főzőklubunkon volt. Tanács: ne fehér ingben próbáljátok elkészíteni..
52. Umeboshi.
53. Abalone.
54. Paneer - shahi, saag és palak a három kedvenc elkészítési módja.
55. McDonald's Big Mac Meal - no comment.
56. Spätzle - ha jól emlékszem, a MOM Park Paulaner sörözőjében kóstoltam ilyen néven, nokedli néven persze valamivel több helyen is.
57. Martini-koktél - miért pont ez van a listán? Persze miért ne.
58. 8% fölötti alkoholtartalmú sör - egyértelmű.
59. Poutine.
60. Szentjánoskenyérfa chips.
61. S'mores.
62. Borjúmirigy - lehet, hogy ezt ettem a Susogóban, de inkább nem merem bejelölni.
63. Kaolin.
64. Currywurst.
65. Durian - önmagában, fagyiban, cukorkában, rágóban. Irány Indonézia, vagy ha az messze van, akkor Thaiföld! Ez az egyetlen gyümölcs, amelyet a tigris szeret, mondták a bölcs helyiek.
66. Békacomb - a nagy zsinagóga melletti egykori olasz pénzmosó étteremben tök finom volt.
67. Beignet, churro, elefántfül vagy funnel cake - churro néven.
68. Haggis - a disznósajtunk veri.
69. Fried plantain - asszem, Floresen röhögtek ki, amikor nyersen akartam megkóstolni a sütő/főzőbanánt. Elkészítve jobb volt. Ghánában is fincsire csinálják.
70. Chitterlings, vagy andouillette.
71. Gazpacho - steril csalódás, mit esznek ezen annyira?
72. Kaviár and blini - a blini blincsiki néven futott, de most utánanéztem, ugyanaz.
73. Louche absinthe - egy ausztrál lány mutatta itt Pesten, és egy fél perccel ezelőttig még azt hittem, hogy a cukorgyújtás is része a rituálénak, pedig nem.
74. Gjetost, vagy brunost.
75. Roadkill.
76. Baijiu or shaojiu - lehet, de a neve alapán nem emlékszem.
77. Hostess Fruit Pie.
78. Csiga - ezt meg a Fővám téren levő Stopban csinálták finoman egykoron.
79. Lapsang souchong - nekem minden füstös jöhet, ezt is szeretem.
80. Bellini.
81. Tom yum - de inkább Tom Ka, kókusztej-rajongó vagyok.
82. Eggs Benedict.
83. Pocky (Európában Mikado).
84. Kóstoló-menü egy háromcsillagos Michelin étteremben.
85. Kobe marha.
86. Nyúl - csak az maradt meg, hogy ettem ilyet.
87. Gulyás - na azért.
88. Virágok - bolgár lekvárban.
89. - kolbászban.
90. Criollo csoki.
91. Spam.
92. Puhapáncélos rák.
93. Rózsa harissa.
94. Harcsa - túrós csuszával, kicsit?
95. Mole poblano.
96. Bagel és lazacfilé - Autumn in New York!
97. Lobster Thermidor.
98. Polenta - puliszka, igen.
99. Jamaican Blue Mountain coffee.
100. Kígyó - ez is Vietnám, de az asztal alól kellett kérni.

stsmork: itt az én listám is:

1. Vadhús - Szarvast és vaddisznót.
2. Csalántea - Tea? Véletlenül nem leves? Nagyapámék főztek csalánlevest a hadifogolytáborban, úgyhogy olyan sok kedvem nincs megkóstolni.
3. Huevos rancheros
4. Tatár beafsteak - Igen, és szeretem is, bár ritkán szoktam enni.
5. Krokodil
6. Véres hurka
7. Sajt fondü
8. Ponty
9. Borscs.
10. Baba ghanoush.
11. Tintahal - Grillezve nagyon finom, de ha nem jól készítik el, akkor olyan, mint az elrághatatlan rágógumi.
12. Pho - Többször is, habár nem Vietnámban, de vietnámiak által üzemeltetett étteremben. A levesben úszkáló dolgoknak csak kb. feléről tudtam kideríteni, hogy micsoda.
13. Mogyoróvajas - dzsemes szendvics
14. Aloo gobi
15. Hot dog utcai árustól - Száraz kifliben.
16. Epoisses.
17. Szarvasgomba - Nem értem, mi ez a nagy felhajtás körülötte.
18. Gyümölcsbor nem szőlőből.
19. Sertéshúsos gőzölt tésztabatyuk - Eszpeevel és Ervinnel, ugyanakkor, ugyanott.
20. Pisztáciafagyi.
21. Heirloom tomatoes.
22. Friss, vad erdei gyümölcsök - Szeder, málna, szamóca, áfonya.
23. Foie gras - Ahogya Orosz Péter írta: ez olyan. mintha az autó használt olajszűrőjét sütnék meg neked.
24. Rizs babbal - Kubában alapételünk volt, talán kongrisz (?) néven futott.
25. Disznósajt - Nézni is rossz!
26. Nyers Scotch Bonnet paprika.
27. Dulce de leche
28. Osztriga - Ettem többször is, sós tengervíz íze van, semmi több.
29. Baklava - Egy időben otthon is csináltam, egy bosnyák barátnőnk útmutatásai szerint. Döbbenetes mennyiségű cukor megy bele, ezért is szoktam le róla.
30. Bagna cauda.
31. Wasabi borsók
32. Clam chowder in a sourdough bowl.
33. Sós lassi- Eddig még csak az édeset.
34. Sauerkraut
35. Root beer float
36. Konyak vastag szivarral - Kubában próbált egyszer a vendéglátónk rábeszélni, hogy próbáljam ki a híres kubai szivart, és zavarban voltam, amikor meg kellett magyaráznom, hogy még soha életemben nem gyújtottam rá, és szeretném, ha ez a jövőben is így maradna.
37. Clotted cream tea - A Hunters Hotelben, Dublin mellett. Egy tizennyolcadik századi "Coaching Inn", ami ma szállodaként üzemel, de teára is be lehet ugrani, és ha jó az idő, a kertbe hozzák ki tálcán a teát és a frissen sütött sütiket. A kert is nagyon szép (persze könnyű ott kertészkedni, ahol annyit esik az eső, mint Írországban), a körletrendre egy udvarias tábla figyelmeztet, a következő szöveggel: The ladies and gentlemen will not and others must not pluck the flowers in this garden.
38. Vodka jelly/Jell-O.
39. Gumbo.
40. Ökörfarok - Leves formában Angliában rendszeresen ettem és nagyon ízlett.
41. Kecske curry
42. Egész rovarok - Svábbogár ínye ínyenc módra? Ezt meghagyom Ervinnek, köszönöm szépen.
43. Phaal
44. Kecsketej - Feltételezem, hogy ugyanolyan az íze, mint a kecskesajtnak. Édesanyám a háború alatt volt gyerek és kecsketejet ittak (volt egy undok, öklelős kecskéjük), mert nem volt más. Egyszer vittem neki kecskesajtot mutatóba, de megszagolta és azt mondta, hogy nem tudja megenni, mert a háborúra emlékezteti.
45. Maláta whisky legalább húszezer forintos üvegből
46. Fugu
47. Chicken tikka masala - Igen, és saját magam is szoktam csinálni.
48. Angolna
49. Krispy Kreme doughnut.
50. Tengeri sün
51. Kaktuszgyümölcs
52. Umeboshi.
53. Abalone.
54. Paneer
55. McDonald's Big Mac Meal
56. Spätzle
57. Martini-koktél
58. 8% fölötti alkoholtartalmú sör - Hirtelen halál?
59. Poutine
60. Szentjánoskenyérfa chips.
61. S'mores.
62. Borjúmirigy
63. Kaolin.
64. Currywurst.
65. >Durian
66. Békacomb - A családunkban valakit (talán a nagyapámat, nem emlékszem már) etettek meg egyszer vendégségben békacombbal úgy, hogy nem mondták meg neki, mi volt az. Amikor kiderült, hogy mégse rántott csirkét evett, kiment a ház mögé és kihányta az egészet.
67. Beignet, churro, elefántfül vagy funnel cake
68. Haggis
69. Fried plantain
70. Chitterlings, vagy andouillette.
71. Gazpacho
72. Kaviár and blini
73. Louche absinthe
74. Gjetost, vagy brunost
75. Roadkill
76. Baijiu or shaojiu
77. Hostess Fruit Pie
78. Csiga- Ezt nekem tiltja a vallásom, egyébként is, Bacher Iván szerint semmi íze sincs.
79. Lapsang souchong
80. Bellini.
81. Tom yum - Igen, többször is, kedvenc thai éttermemben.
82. Eggs Benedict
83. Pocky (Európában Mikado)
84. Kóstoló-menü egy háromcsillagos Michelin étteremben - Szerintem van az a pénz, amit nem érdemes ételért kiadni, mert annyira nem lehet jó, hogy megérje. De egy alacsonyabb fokozatú Michelin éttermet kíváncsiságból azért egyszer szívesen kipróbálnék.
85. Kobe marha
86. Nyúl
87. Gulyás
88. Virágok
89. Ló
90. Criollo csoki
91. Spam
92. Puhapáncélos rák
93. Rózsa harissa
94. Harcsa
95. Mole poblano
96. Bagel és lazacfilé
97. Lobster Thermidor
98. Polenta - Puliszka az, kérem. Gyerekkoromban édesapám szokta volt főzni - és enni is, mert rajta kívül senki sem szerette. Ő azt mondta, amikor gyerek volt (a harmincas években), választhatott, hogy puliszkát eszik vagy semmit - így szerette meg. Én mostanában télen szoktam csinálni, sült kolbász mellé ideális.
99. Jamaican Blue Mountain coffee
100. Kígyó

Amit a palacsintáról tudni kell...

Amit a palacsintáról tudni kell...

Amit a palacsintáról tudni kell...

 Az édes kárhozat

 

Az igazi utcai palacsinta.png

Újfent egy étel,

amit minden – magára valamit is adó – nemzet a sajátjának vall, hiszen nagyon régtől fogva eldöntetlen kérdés, hogy a francia crępe, az osztrák Palatschinken (a németeknél: Pfannekuchen), esetleg az orosz blini vagy a magyar palacsinta született-e előbb. (természetesen, - mint sejthető - valamennyiük őse a római placenta=lepény volt, amely a légiók révén jutott el Európa országaiba palacsinta, palačinka, palacinka, palatsinken néven). Azért vigasztaló, hogy legalább a mi híres palacsintáinknak ismertek a szülei, de erről majd később.

ChadeleurA palacsinta finom!

A palacsinta jó!

A palacsintát mindenki szereti!

És persze mindenki másképp csinálja.

Az angolok a palacsintatésztát világos sörrel keverik ki. A németek és franciák élesztővel, sok tojással, nagyon jól és alaposan kikevert tésztát sütnek, majd édes és pikáns töltelékekkel töltik meg.

A francia crêpe vékony és ropogós, összehajtva majd felgöngyölve, forró édes, citromos vagy likőrös vajjal megcsorgatva kerül a vendégek elé. Egész Észak-Európában elterjedt.

Az oroszok kis kerek bliniket készítenek az élesztős-búzakorpás tésztából, majd tejföllel megkenve, tetején kaqviáros palacsintakaviárral fogyasztják, pár korty vodkával leöblítve. Persze nem minden sarkon árulják, de hát mi sem eszünk naponta dupla bélszínt.

A mexikói tortilla babpürével és hússal van töltve, paradicsom szósszal van megcsorgatva.

pancakeAz úgynevezett amerikai palacsinta pancake néven egyre ismertebb már nálunk is. a  pancake, az amerikai reggelik elengedhetetlen fogása. Sütőporral készül, vastag és kicsi, viszont iszonyatosan édes.

Ázsia ugyancsak gazdag változatát kínálja a palacsintáknak. A japán okonomiyaki egyesek szerint éppúgy palacsintaféle (szerintem inkább pizza), mint a rizslisztből kókusztejjel készített vietnámi banh xeo

 

Kínában a pekingi kacsát tekerik zsír nélkül vékonyra kisütött palacsintatésztákba (葱油, congjó bing) uborkacsíkokkal, édeskés szilvaszósszal és felcsíkozott újhagymával.

Tojásos  mini palacsinta (Quail egg crepes) egy kínai utcai árusnál:

 

És végül a sajátunk

vékonyra sütött tészta, amit tojásból, liszttel, tejjel, csipetnyi sóval és szódavízzel keverünk ki.Van, aki csak tejjel, van, aki a tejhez szódavizet ad, van, aki csak vízzel. A többi aztán már csak fantázia kérdése. Lehet édes, vagy sós, rakott, vagy töltött, csúsztatott, vagy fordított, vékony, vagy vastag, göngyölt, vagy hajtogatott, és persze a különlegesebb palacsinták, a méltán híres Gundel, a hortobágyi húsos, vagy mondjuk a Szentgyörgyi palacsinta.

dédikénk palacsintája

Dédikénk palacsintája

Némelyik fogásnak története is van.

A Gundel palacsintaként ismert, és mára már hungarikummá vált rumos-diós-csokis híres finomság például Márai Sándorhoz köthető. Az eredeti recept az ő feleségétől, Lolától származik, és Gundel Károly tőle kérte „kölcsön” – a repertoárban akkoriban még Márai-palacsintaként szerepelt, az ancien régime alatt azonban nem viselhette az emigrált, tiltólistára tett író nevét.

Gundel palacsinta.pm.pngAz igazi Gundel palacsinta

 

A másik híres magyar specialitás a hortobágyi húsos palacsinta, amiről egyeseknek elég határozott - bár inkább érzelmekre, mint szakmaiságra alapozott - véleményük van. Ime:

„A hortobágyi talán a legkifejezőbb jelképe a szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a forradalom utáni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A Kádár-rendszer egyik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.”  (index.hu/kultur/eletmod/2011)

 

Hortobágyi palacsinta

Csak a történelmi hűség kedvéért: Az 1939-es kiadású „A gyakorlati főzés” c. úriasszonyok számára készült szakácskönyvben már szerepel egy palacsintára rétegzett borjúpaprikásos, tejfölös kombináció, de hát ehhez hasonló példákkal tucatjával találkozhatunk, ám ettől a hortobágyi palacsinta még a mienk, és minden (vélt, vagy valós) vendéglátós (?) rafinéria ellenére – jól elkészítve – egy kitűnő étel, tehát  hajrá!

Mindenkinek, aki szereti a palacsintát: Jó étvágyat!

Figyelem!

A palacsinta látványának néha érdekes hatása van. Egy brit lány sikít, ha meglátja (már mint a palacsintát).
http://gasztro-tv.hu/hirek/letezik-palacsintafobia-egy-brit-lany-sikit-ha-meglatja

 

Végül egy kis segítség, a hogyan süssünk palacsintát problémára.Előadja Julio, a Mallorcai  "Palacsinta ember": 

 

 

 

 

forrás_http://apropomagyarizek.blog.hu/2012/04/29/edes_karhozat_gundel_palacsinta
http://relaxotour.blogspot.hu/2013/03/pancake-amerikai-palacsinta.html
http://www.diningguide.hu/?tPath=/print/recept&article_print=yes&article_id=6937
http://www.evamagazin.hu/konyha_spajz/23040_honnan_kapta_nevet_a_palacsinta.html
http://bestreceptik.com/dish/zakuski/blini_po_tsarski_s_chernoi_ikroi

 

Kocsonya

Kocsonya

Kocsonya

 

Kocsonya 345

kocsonya

.

Hogy mi a kocsonya?

Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”.

Œufs en gelée

Amúgy a kocsonya egy hagyományos, a XIV. századtól sok európai - és nem európai - nép konyhájában fellelhető étel.:
a német Sulze, Sülze,
a szláv Pihtija,
az orosz Студень холодец,
a francia Œufs en gelée,
a zsidó P'tcha,
a görög pihti,
a koreai csokphjon (족편),
vagy az amerikai pickled pig’s feet

 

 Œufs en gelée                                                                                     amerikai pickled pig’s feet konzerv

pickled pig’s feet kutztown fair 007

A mi kocsonyánk

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való A legismertebb a miskolci kocsonya, ami egy közmondás miatt vált országosan ismertté, miszerint   „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. A történet szerint, amikor a még pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a kocsonyásodó anyagba bele ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. 

Hungarikum

Gondoljuk mi. Hogy mégsem az, arról már Bornemisza Anna szakácskönyvéből megbizonyosodhatunk. Hiszen ezt a könyvet eredetileg Marc Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa írta a XVI. század második felében.

A világ legnagyobb kocsonyája Miskolc

A világ legnagyobb kocsonyája a miskolci kocsnyafesztiválon

 

Csinálhatjuk halból, zöldségből, télen, nyáron, de azért a kocsonya alapvetően mégis csak elsősorban a tél remekműve, a farsang királya, a disznótor koronája. Zilahy Ágnes 1891-es szakácskönyvében így írja le a disznótori vacsorát: „Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép, tiszta, forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják adus vacsorát, rendesen borlevessel, vagy husos, kolbászos káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toros káposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült, felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.”

Egy ilyen vacsora után persze jönnek a lidérces álmok. Krúdy szerint pedig, aki kocsonyát eszik álmában, annak nehéz esztendeje lesz, nehéz sorsa, ráadásul küszködni fog a városbíróval vagy egy vámszedővel – borzalom, mai átiratban ez még adóellenőr is lehet! Ám a kocsonya hozhat szerencsét is a magyarra: egykor szokás volt, hogy az újévi első kocsonyából a lányok kiválasztottak egy-egy csontot, azt kitették este az udvarra. Amelyik leány csontját reggelre elvitte a kutya, biztosra vehette, hogy még abban az esztendőben férjhez megy.

Kocsonya 369

Az igazi kocsonya

Azt is gondolnánk gyanútlanul, hogy a klasszikus magyar kocsonya tipikus példája az „egyszerű és nagyszerű” ételnek. Fül, farok, fej, köröm, bőr, csülök, füstölt hús, 5 óra alatt puhára főzzük és kész.

Aki ily romantikusan triviálisnak képzeli a kocsonya művészetét, az nagyon téved.  Nézzük például a fokhagymázást: ebben a magyar irodalom erősen megosztott. Itt van például Váncsa mester, aki esküszik arra, hogy jó magyar ember csakis a végén fokhagymáz. Aczél Géza (a Csülökkönyvszerzője) és Esterházy Péter viszont (állítólag) a szigligeti strandon kiegyezett abban, hogy a fele fokhagymát a főzés elején, a másik felét a végén kell beletenni. Hát ilyen széthúzó a honi literatúra. Századok múltán talán már senki nem fog emlékezni a népi-urbánus szembenállásra, de az Aczél-féle „fele-fele-fokhagymázók” és a Váncsa-féle „végénfokhagymázók” még mindig dühödten néznek majd farkasszemet az irodalmi fazék felett.

A magam részéről a „sunyi túlfokhagymázók” táborába tartozom. Ha éppen nem néz oda senki, hát hajítok néhány gerezd apróra vágott fokhagymát a lábosba – elején, közepén, végén, mindig.

Irodalmi szemmel

Itt említsük meg, hogy Váncsa már a kádári puhadiktatúra gasztroelmehunyása közepette, 1985-ben lerakta a kocsonyafűszerezés fundamentumát: egész bors, őrölt gyömbér, szegfűbors, szerecsendióvirág, koriandermag, lestyán, sáfránykivonat, kurkuma, só, fokhagyma.

Azután itt van még egy igen komoly kocsonya-szakértő írónk, Bächer Iván. Tőle tudjuk például, milyen köröm is kell az igazi kocsonyába. Nem jó a „fáradtas, aszott, cafatos, sárgásbarna köröm”, de a „fehér, húsos, formás, buci” köröm se (amelyről egyébként megjegyzi, úgy fest, mint „egy zsírból, ínból, csontból formált míves barokk balusztrád”). Bächer szerint kocsonyába „örömköröm” kell – megszenvedett, sokat bírt-tűrt-viselt köröm. Fülből a „szélesen leffegő” a megfelelő. Kellenek még szép kis farkak. Közepes csülök. Félhevedernyi vaskos, húsos füstölt oldalas. Szőrtelen bőr.

Bächer mesternek köszönhetjük a kocsonyák szakszerű osztályozását is, miszerint van macsóboltikatonamama-, lájt-,vegetáriánuscsontozatlan köröm-, mindent bele vagy éppen rontott kocsonya. És van kocsonyapörkölt is. Talán élnek e hazában olyanok, akik erről a fogásról még nem hallottak. Pedig nem túl bonyolult. Fül, orr, bőrke, köröm elpörköltösítve, némi borsos, majoránnás, babérleveles fűszerezéssel.

Miskolci galeria kocsonya

A miskolci kocsonya-békák. Főzni lehet őket, de tányérra tenni már nem illik.

 

És persze Krúdy mester is hozzászól a magyar irodalmi kocsonyavitához. A Petőfi Zoltán utazásaiból című novellájában (1929) Tar Mariska jászsági szakácskönyvírónő kocsonyája piros-barna a ráhintett paprikától, erősen fokhagymás, borral és borecettel készül hat hónapos süldőből, van benne füle, orra, körme. „A titka az egésznek – magyarázza Mariska a nagy költő fiának –, hogy egy darab marhahúst is főztem, megfelelő marhacsonttal együtt a kocsonya levébe, de a főtt marhahúst már tegnap megettük. Szegény apja a tojást és a sárgarépaszeleteket szerette, amellyel a kocsonyát garníroztam.” 

Szintén Gyula úr tesz említést a pozsonyi Ventur utcai bormérésről, ahol minden időben kapható vadkanfő-kocsonya, „amelynek készítési módját néhány év előtt éppen a tudós és gazdag Wolsey főtisztelendő úr találta ki Angliában, amiért bíbornoki kalapot küldött neki a pápa őszentsége” (Festett király, 1929)

Bár Gundel Károly arra figyelmeztet, hogy „a jó kocsonya ne legyen nyúlós, inkább üvegszerűen törékeny és átlátszó”, azért a magam részéről megengedem a nyájas olvasónak, hogy csak óvatosan zsírozza le kocsonyáját, hiszen a disznó esszenciájából nem hiányozhat a zsír sem. Ne ragaszkodjunk mindenféleképpen a tökéletesen áttetsző díszkocsonyához. A Hamupipőke-kocsonya mellett ismerjük el a mocskos-kocsonya érdemeit is.

Portói vagy sherry is mehet belé, és fogyasztáskor a citrom leve mellett számottevő alternatíva lehet még a modenai balzsamecettel való csöppentés metódusa is. És persze a friss, erős torma nélkülözhetetlen. Váncsa szerint „fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling”. Ezzel szemben én azt mondom, kocsonyához ne bort, hanem pálinkát igyunk, hiszen ahogy a kocsonya a disznó esszenciája, úgy a pálinka a gyümölcs lelke, lényege. Lényeget lényeggel fogyasszunk, ez fontos alapszabály.

Kocsonya 328

Egy szó, mint száz: aki kocsonyát nem tud főzni, az nem tud főzni semmit! Már Zelena Ferencz (avagy Franz Zelena) 1830-as, Kassán megjelent Nemzeti Szakács-Könyvében azt olvassuk: „Arra hogy az ételeknek ereje és jó kinézése légyen, az Aspik főzésének tudása, csak-nem első a’ Szakáts-mesterségben, mellynek haszna az úton is eléggé esmeretes.”

Márai óta tudjuk, az ember nemcsak szívével és elméjével, de gyomrával és beleivel is ember. Így azután szent karácsony ünnepe után, a szeretettől kábultan, három mélytányér macsókocsonya és három deci házi szilvapálinka után úgy pislogunk, mint miskolci kocsonyában a béka.

Nagyjából ezt hívjuk boldogságnak.

pickled pig’s feet alapanyag

 

Forrás:
hargitakiado.ro/cikk.php?a=MTUwNQ, wikipedia. Váncsa Istnán: Makrobiotika
 
Zsírban vagy olajban?

Zsírban vagy olajban?

Zsírban vagy olajban?

JÓ, ROSSZ, LEGROSSZABB – zsírok a konyhában

 Napjaink egyik nagy (gasztronómiai!) kérdése, hogy melyik az egészségesebb: a zsír, vagy az olaj? A margarin vagy a vaj?

olaj original

Nehéz eldöntenünk, mi az egészséges: zsírt használjunk a konyhában vagy olajat? Vajat kenjünk kenyerünkre vagy „mesterséges” margarint? Mangalicát együnk vagy inkább halat?  Laikusként nehéz elkülöníteni a tényeket és a ferdítéseket, pedig van belőlük jócskán. Jól beazonosítható érdekcsoportok kényük szerint csoportosítják az egyébként is sokszor bizonytalan eredetű "tudományos" adatokat. Orvosok és dietetikusok évtizedeken át látták az örök élet titkát a (hidrogénezett, transzzsírsavakban bővelkedő) olajokban, margarinokban. És senki sem mondta, hogy bocsika, tévedtünk.

etolaj finomitas másolataA finomított étolajok piaci bevezetésével erősödtek fel a hazai konyha egészségtelen zsírosságát sulykoló mantrák is.A 70’-es években a modern kor irányába tett lépésnek  számít a pörköltben megjelenő olaj, ahogy a vasárnapi rántott húsok is egyre inkább olajokban sülnek. A zsírt általában egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartjuk, ami jól érthető és még megalapozottnak is tűnik. Valószínűleg az is, ám mint oly’ sokszor, itt is gond van a mérték körül. A zsír kiátkozásával egyidejűleg megjelentek a zsírszegény, “light”, élelmiszerek is, amelyek igen gyakran bővében voltak, vannak a szénhidrátnak, sónak, s sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet. Az egészséges zsírszegénység marketing üzenete így igen gyakran egy más szempontból már aggályos gyakorlatot takar.

A zsír tehát a 80-as évek végére közellenséggé válik, amire példát a zsírfóbia szülőhelye az Egyesült Államok mutat. 1988 júliusában az Egyesült Államok akkori egészségügyi minisztere, Dr. Everett Koop kijelenti, hogy a (zsíros) jégkrém legalább akkora közegészségügyi fenyegetést jelent, mint a dohányzás.

Azóta a fejlett világ gyanakvással és bűntudattal tekint a korábban ínyencfalatnak számító zsíros húsokra. Beköszöntött a zsírszegény diéták, és a „light” élelmiszerek sovány vigaszt nyújtó új világa.

Amiről aztán végképpen nem beszélünk:

Az olajfelhasználás emelkedésével a környezetet súlyosan károsító, használt sütőolajok tíz-, és tízezer literjei kerülnek hétvégenként a lefolyókba, és a szemétbe, ám erre senki sem figyel eléggé. Csak Magyarországon évente több mint 100 millió liter étolajat használunk fel, aminek jó része az élővizekbe jut. A tavak, folyók felszínén úszva gátolja az oxigénfelvételt és elpusztítja a vízi élőlényeket. Egyetlen csepp használt étolaj akár ezer liter élővizet is elszennyezhet.

A másik oldal

Nem a sötét, egyszerűen csak a másik oldal. Az, amelyet  az olaj, és a margarin gyártok - valamilyen érthetetlen okból - nem támogatnak. Persze azért értem. Hatalmas piacról van szó, de tessék csak megnézni az étolaj gyártáshoz használt adalékanyagok listáját (a margariné sem lehet sokkal különb), és hasonlítsák össze, hogyan készül a sertészsír. Na meg a tepertő, amit ma már - sajnos - aranyáron adnak.

Ilyent még ne láttunk: ZSÍRREKLÁM

Az 1957-es, a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott reklám szövege ma már igen meglepő, pedig nem is olyan régen volt, amikor megjelent:

egyél zsírt másolata

 Fiatalok… Szeretik egymást… DISZNÓZSÍRT esznek

 

Közben rehabilitálódott a mangalica zsír is, amit éppen a telítetlen zsírsavak (az olajok) kultusza küldött évtizedekre az egészségtelen ételek közé. Ma a mangalica zsírja már újra “egészséges”, ami persze ismét csak féligazság, de jól mutatja, hogy amit ma egészségesnek tartunk, az bizony holnap már könnyen válhat mellőzött étellé, hogy aztán valamennyi idő elteltével újra része legyen táplálkozásunknak. Az állati zsírok közt akadnak olyanok is, amelyek napjainkban érdemtelenül csekélyebb figyelmet kapnak, mint akár a túldicsért mangalica. Ilyen a libazsír és a kacsazsír is.

szalonna original

 Lehet, hogy egészségtelen, de én azért sok ételt ismerek, amit nem lehet vajjal, vagy olajjal megcsinálni!

SIRHA felvágottak

Jelenleg a tudományosan leginkább elfogadott általános nézet a következő:

Egyetlen nagyobb mennyiségben forgalmazott zsiradék sem rendelkezik a megfelelő élettani tulajdonságokkal.

A szerző kiegészítése: használjon mindenki olyan zsiradékot/olajat, amilyent jónak lát, vagy amelyikkel finomabb lesz az étel. A dolgok jelenlegi állása szerint szépek (talán) lehetünk, de okosak nem. 

Olajpogácsáról nem találtam képet, tofuból készültet meg nem is kerestem. Ez a pogi viszont vajmentes tepertőből készült:

libatopis pogi 025

A tepertőre nincs mentségem. Néha egy belső hang parancsára a dealeremtől szerzek egy adag zsírszalonnát, otthon behúzom a függönyt, kikapcsolom a telefont, és MEGSÜTÖM. Friss fehér kenyérrel, vörös hagymával isteni! Nem érdekel a kalória, nem érdekel a koleszterin, nem érdekel a diétás nővér sem. A dinoszauruszok sem a csabai kolbásztól haltak ki. 

Tepertő

 

Igyekezetem elkerülni a tudományos értekezést, de akiket részletesebben is érdekel a telített és telítetlen zsírsavak világa, azok további információkat olvashatnak a forrásként megjelölt linkeken. (előzetes tájékoztatásként csak annyit, hogy a szerzők (majd) mindegyike elítéli a fogyasztásukat, csak van amelyik az olajét, van amelyik a zsírét.) 

Forrás:
http://www.foodandwine.hu/2012/09/13/jo-rossz-legrosszabb-zsirok-a-konyhaban/
http://www.elixironline.hu/recept/serteszsir_vs_napraforgo_olaj_melyik_a_nyero
http://recept.paradicsom.info/index.php?cikkek_id=306&menu=cikkek
http://www.foodandwine.hu/2010/09/28/egyunk-zsirt-libazsir-kacsazsir/
http://magyartermekek.uw.hu/olajgyartas.html

 

 

 

 

 

Lecsópédia II. rész

Lecsópédia II. rész

Lecsópédia II. rész

Kis lecsóhatározó

A blog első része itt olvasható!


ratatouille 1

Váncsa István Igazi lecsók, (Simonffy András emlékének) című művében így vélekedik a finomságról. (…)  Egyetlen dolgot szögezhetünk le a lecsóval kapcsolatban: kétnemű. Vannak maszkulin harapnivalók, például a birkapörkölt, a halászlé, a körözött, a tatárbifsztek és hasonlók, továbbá vannak feminin ételek, általában a főzelék- és tésztafélék, a levesek többsége, végezetül van egyetlen egy dolog, ami lehet ilyen is meg olyan is, ez a lecsó. Házaséletének második-harmadik évében a férfiállat megtörik és családi (feminin) lecsót kezd főzni, a családi lecsó rizzsel készül, kapszaicintartalma pedig jóval a halálos dózis alatt van; ha aztán később újra egyedül marad a férfiállat, mondjuk elcsapta a felesége vagy megfojtotta az élettársát, akkor megint maszkulin (macsó) lecsót készít, ami gyakorlatilag bármi lehet. (…) 

Ratatouille - a francia lecsó

Talán a legismertebb lecsó az összes közül, lényege a padlizsán és a cukkini, az elkészítésnél pedig az a legfontosabb, hogy minden hozzávalót külön kell megsütni, és utána állítható össze az étel. Ezért kicsit macerásabb is, de megéri a fáradságot. Egy jótanács: Kicsit várjunk - ha kibírjuk - amíg összeérnek az ízei, vagyis előző nap készítsük el. Könnyű nyári vega étel, lényege, hogy nem szabad túlfőzni, mert akkor egy paradicsommártásban főtt zöldségpüré lesz.

Ratatouille 2Amúgy a "kicsit macerásabb" kifejezést úgy értettem, hogy magyar ember nehezen hajlandó végigcsinálni azt a macerát, ami - a franciák szerint - feltétlen szükséges. Ime a technológia a gaultmillau tolmácsolásában:

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkíni (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Az alap gyakran készül piros és zöld „kaliforniai” típusú paprikából.

Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, 3 cm-es kockára vágják.

A finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival: 

Menemen -Török lecsóGuy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.

Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1x4 cm). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz ki, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkíniből csak a héja alatti 1-1,5 cm-es részt vágja fel, a belsejét másra használja.

Tessék! Lehet utánozni!

Menemen a török lecsó

 Gyakorlatilag egy krémes lecsós rántottáról, vagy tojásos lecsóról beszélünk, hiszen hagyma, paprika, paradicsom és tojás alkotja. Perszer ennek is - mint általában minden finomságnak - számtalan változata van:

kasarli menemen - sajtos

sajtos menemen

Menemen változatok:

Kaşarlı, vagy peynirli Menemen- sajtos menemen
Patlıcanlı Menemen - padlizsános menemen
Sade menemen - egyszerü menemen
sucuklu menemen - kolbászos menemen
 mantarli menemen - gombás menemen

 

Lengyel leczo

Erről nincs mit sokat beszélni. Kaliforniai paprikából, cukorral készül. A többit nem akarom tudni. Még a magyar lecsót (Klasyczne leczo węgierskie) is  piros, sárga és zöld paprikából csinálják! Paradicsompürével.)

Roma lacsaúroma lecsó

 A cigány lecsó (ejtsd: lacsaú)  pedig természetesen fűszeresebb a megszokottnál: emberesen csípős, szigorúan szalonnán készül és pár szem krumpli teszi még laktatóbbá. Jobb (nem a csirkének) napokon még egy kis szárnyas is kerül bele, persze nem a bresse-i kéklábú.

Olasz pepperonata

pasta peperonata

Bár ez a tipikus dél-olasz étel nálunk a hús és kolbász hiánya miatt szegények lecsója néven fut - ízének semmi köze a mi magyar lecsónkhoz. Sokkal inkább emlékeztet az ajvárra, valószínúleg azért, mert a húsos, kaliforniai paprikának egész más az íze, mint a lecsópaprikának. A bazsalikom és a borecet pedig olyat változtatnak rajta, hogy ha valaki becsukott szemmel kóstolja, a lecsó jut róla eszébe utoljára!...

Az év bármely szakában fogyasztható: lehet enni melegen köretként,  vagy akár hidegen, mint előétel. Jól illik húsgombóchoz, hamburgerhez is, vagy egyszerűen tegyük pirítósra, és máris bruschetta lesz belőle.

 

 

 

 

 

Peperonata pite

A személyes kedvencem, a pizza lecsó

 

A pepperonata közeli rokona a katalán samfaina és escalivada a szicíliai caponata is. Ezek közül talán a Capponata a legismertebb. Gyanítom, hogy ebben nagy szerepe volt Gordon Ramsaynek is. 

Djuvecs - a közeli rokon

Nevezhetném akár rizses lecsónak is, mert a gyuvecsnek (Đuveč, Güveç, Djuveč, Djuvecs, sőt Ђувеч) is hagyma, paprika és paradicsom a fő alapanyaga (a rizs mellett), vagy 'balkáni ratatouille'-nak is hívhatnám, hiszen alapjában egy zöldségragu, aminek az összetétele vidékenként sokat változik. Részletesen itt olvasható

 És végül: 

 Magyar lecsó -  a mi lecsónk

Gyömrő gyöngye

Lecsónk megér egy önálló fejezetet, ezért erről itt olvashatsz.

 

Forrás:
http://terebess.hu/tiszaorveny/recept/lecso.html, 
http://buvosszakacs.blog.hu/2010/08/18/lecso_27
http://www.gaultmillau.hu/
http://www.franciakonyha.hu/lecso.html
http://lacuisine.blog.hu/2011/09/01/a_francia_lecso#axzz3C86cUD10
http://www.klasiktatlar.com/menemen-nasil-yapilir-2708.html
http://yemekyolculugu.net/

 

 

 

Magyar klasszikusok: a vasárnapi hús

Magyar klasszikusok: a vasárnapi hús

Magyar klasszikusok: a vasárnapi hús

Ha vasárnap, akkor rántott hús

 wienerschnitzelKözép-Kelet-Európai létünk nem tette lehetővé a Turbigó módra elkészített marinírozott vajhal iránti olthatatlan vágy felkeltését, de a rántott húst azért ismertük. Generációk számára a vasárnap egyet jelentett (s sokaknak egyet jelent ma is) a jobb ételek asztalra kerülésével. A jobb ételek a világnak ezen a részén a húst jelentik. Ha vasárnap, akkor  a húslevest, s a rántott húst, ami baromfiból többnyire csirkéből, kevésbé pulykából s még ritkábban borjúból készül, pedig az igazi, a példaként szolgáló rántott hús, a  Wiener Schnitzel kizárólag borjúból készülhet.

Wiener Schnitzel  (ejtsd. rántott hús)

Ebből aztán ki is derült, hogy a vasárnapi hús eredetileg (persze) nem magyar. Sőt! A bécsi szelet vitathatatlanul az osztrák konyha szimbóluma, de mivel sógoraink különösebb filozofálgatás nélkül, jó érzékkel, s ízléssel építették konyhájukba a magyar gulyást (Gulasch), és a palacsintát (Palatschinken) is, ezért úgy gondolom, hogy a Wiener Schnitzelnek - már csak kölcsönösségi alapon is - helye van a magyar gasztronómiában.

Eredete kissé kalandos, és ugyanúgy összefonódik más nációk konyhai hagyományaival, mint általában az európai népek történelme. Állítólag úgy került Ausztriába, hogy a 19. század közepén Itáliában háborúskodó Jozef Wenzel Anton Karl Franz Radetzky von Radetz marsall Milánó megszállása közben észrevette, hogy arrafelé zsemlemorzsával borított hússzeleteket sütnek ki. S ha már Észak-Itáliát nem tudta megszerezni a kétfejű sasnak, hadizsákmányként legalább a receptet hazavitte. Azt hiszem, könnyebb volt észben tartani a receptet, mint szegény milánóiaknak az ő teljes nevét.
costoletta.jpgA derék tábornok – ez osztrák nézőpont, az olaszoknak egészen másfajta jelzők jutnak az eszükbe az ősz marsallról – már ezért az egyetlen tettéért megérdemelte, hogy Johann Strauss megírja tisztelgésként a Radetzky-marsot. (Néhány nyelvész kétségbe vonja a bécsi szelet  olasz származásának elméletét. Szerintük ugyanis más átvett ételek esetében az osztrák konyha mindig megtartotta annak eredeti illetve német írásmód szerinti elnevezését, mint például a Gulasch esetében. Ráadásul a bécsi konyha már korábban is ismerte a panírozott, zsírban kisütött húsételeket, többek között a nevezetes Backhendl magyarul rántott csirke) receptjét már egy 1719-ben kiadott szakácskönyv is említi.)

Citromos costoletta

Citromos costoletta, az olasz kapcsolat

A bécsi szeletnek tehát milánói rokonai vannak – őket costoletta milanese vagy piccata név alatt futtatják –, de Milánóba állítólag a spanyolok vitték, akik a móroktól tanulták, ők viszont a Bizáncot elfoglaló törököktől lesték el. Egy közepes európai arisztokrata dinasztiának nincs ilyen bonyolult családfája.

Az igazi ...

De ha már ilyen kozmopolita múltja van, akkor mitől bécsi a bécsi szelet? A sógorok pontos kritériumok alapján készítik el ezt a fogást, s eme kritériumok leglényegesebbje a húsra vonatkozik: igazi Wiener Schnitzel kizárólag borjúhúsból készülhet, és azon belül is csak borjúdióból, amely a fiatal jószág legízletesebb és legpuhább darabjai közé tartozik. Amennyiben a rántott hús sertésből, csirkéből vagy urambocsá‘ pulykából készül, akkor az Bécsben már nem neveztetik bécsi szeletnek, hanem úgy hívják, hogy Schnitzel nach Wiener Art – azaz szelet bécsi módra. Az osztrák séfek arra is esküsznek, hogy a bécsi szeletet nem lehet fritőzben kisütni, és az olajba érdemes egy kis zsírt is belecsempészni. A jó bécsi szelet a hús minősége után döntően két fontos elemen múlik: elég vékonyra van-e szelve a hús, és elég forró-e az olaj? A vastag morzsabundába öltöztetett vékony és omlós hússzelet a nagyon forró (160-180 fokos) olajban ugyanis hihetetlenül gyorsan sül meg, anélkül, hogy sok zsiradékot szívna magába. Sőt, a panírtól védett hús a kéreg alatt inkább megpárolódik, mint megsül.

Ha mindenképpen szeretnénk autentikusak lenni, akkor azt is tudnunk kell, hogy a schnitzel nagyjából akkora, mint egy kisebb közel-keleti repülőszőnyeg, de minimum serpenyő-méretű, így egyszerre mindig csak egyet lehet, rántotthús mediumkell és szabad kisütni. Így ugyan nehéz uzsonnacsomagot csinálni belőle másnapra a gyereknek az iskolába, de biztos nem tesz panaszt a Klebersberg központban, ha ketté vágjuk a szeletet. Vigye csak addig, míg lehet, most még a menzákról sem tiltották ki a kisebbek-nagyobbak kedvenc rántott húsát, haladék nagyjából a félévi bizonyítványosztásig.

Császárvárostól Nemesmedvesig 

A rántott hús a városi, polgári konyhából a két világháború közötti időben kezdett a paraszti konyhába behatolni, s jelent meg az ünnepi étkezések, a lakodalmak táján, ráadásul rangosabb helyen, mint az úri, polgári konyhában. Ez a közel száz esztendős csúszás egyébként meglehetősen jellemző a konzervatív, s kevéssé befogadó paraszti konyhára a 18-20. század közötti periódust nézve. Az ötvenes években a jellemzően már sertéshúsból készült rántott szelet éppannyira ünnepi étel lett a szegény Budapesten, mint a szegény Bécsben. Napjainkig hatóan ekkortól vált az “uralkodó osztály”, a munkásság egyre népszerűbb vasárnapi ételévé a rántott csirkével együtt, amelynek a történeti útja a rántott szeletével lényegében azonos. 

És akiknek fenntartásai vannak:

Az olajtól tocsogó, ízetlen darab igen kiábrándító tud lenni, bár ennek nem a vasárnapi hús az oka!. És ha valaki mégis unja - ez persze csak elméleti feltételezés - vagy egyszerűen csak kísérletező kedvű, akkor íme néhány trükk:

vasárnapi hús

A nagyi nem cifrázta citrommal

 

1. Kend be a hús egyik oldalát magos mustárral a panírozás előtt! Garantáltan ízletesebb lesz.

2. Áztasd panírozás előtt a felszeletelt húsokat fokhagymás tejbe. Hidd el, ez nem csak a halnál válik be!

 3. Ne mondj le a kedvenc vasárnapi kajádról, ha fogyókúrázol. Igaz, utána két körrel többekell futni, de íme egy egészségesebb változat: prézli helyett használj zabkorpát, a fehér lisztet pedig teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel vagy zabliszttel helyettesítsd, majd kókuszzsírban süsd ki az ételt!

4. Élet a són túl. Ne csak sózd, hanem kedvenc főszereiddel ízesítsd is a húst panírozás előtt! Az én kedvencem a bors-só-csili, illetve a bors-só-metélőhagyma kombináció. 

5. Keverj a prézlibe egy kis citromhéjat, keményebb reszelt sajtot, fokhagymaport és csipetnyi petrezselymet!

6. Ropogósabb bundát szeretnél? Használj a panírozásnál összezúzott kukoricapelyhet!

7. Ha nem bírod a napraforgóolaj illatát/utóízét, helyettesítsd kókuszzsírral vagy földimogyoró-olajjal. Ugyanakkor rántott húsnál hanyagold az olívaolajat!

8. Ha szinte teljesen elhagynád az olajat, akkor süsd ki a húst tepsiben! Panírozd ízlésed szerint a húst, majd egy tepsit bélelj ki sütőpapírral, kend be vékonyan olajjal. A husik 25-30 perc alatt (félidőnél tessék megfordítani!) készre sülnek!

9. Lágyabb és ízletesebb lehet az ételed, ha a tojáshoz néhány kanál tejet is keversz

 Jó étvágyat!

 

vissza a főmenübe

forrás: 

http://www.agrodolce.it/ricette/costoletta-alla-milanese/
http://hvg.hu/gasztronomia
http://www.nlcafe.hu/gasztro/20140228/rantott-hus-tokeletes/
http://www.foodandwine.hu/2010/10/03
http://blog.icif.com/secondi-di-carne/carne-ovina-e-caprina/costoletta-di-agnello-farcita-con-il-suo-fegato-in-crosta-di-nocciole-delle-langhe/

 

Lecsópédia I. rész

Lecsópédia I. rész

Lecsópédia I. rész

Kis lecsóhatározó


800px-Bell peppers on grill (1).png

Lecsó-dilemmák

 

A lecsó szerelem! Készülni kell rá, tervezni, elmélyülni készítésében, két alkalom között pedig kutatni eredetét, változatait, jövőjét. Megismerni titkait szinte sosem lehet; mindig találni valami egészen új vagy éppen meghökkentő változatot. Betelni vele megint nem lehet, én legalábbis nem tudok, pedig burkolom már hosszú évtizedek óta.

LecsótitokA neten 26 féle fecsófesztivált találtam. Aztán abbahagytam a számolást.

 

A lecsó a hagyományos, nagy magyar ételklasszikusok közé tartozik. Jó, ezt eddig is tudták. Amikor szakácsiskolába kerültem, s szakmai órán elkezdtünk tanulni róla, kissé elkerekedtek szemeim, mikor megbecsült tanárom ekképpen jellemezte: - Kérem a lecsó, a különleges főzelékek csoportjába tartozik. Na, ne – gondoltam - biztosan csak félrehallottam valamit. A lecsó, mint főzelék? Öccséém… Egyéb főzelék, különleges főzelék, lapos főzelék, kerek főzelék, töltött főzelék, töltetlen főzelék – mindegy hogy hívjuk, való igaz, a lecsó ezek körét gazdagítja. Szegény jó nagyanyám, ha tudta volna…

És persze azt sem tudta, hogy a lecsót nem mi találtuk fel! Egy klasszikus eredet vizsgálat általában úgy kezdődik, hogy "Már a régi görögök is....", de a mi esetünkben ez nem igaz. Kolumbusz Kristóf nem görög volt (és sajnos nem is magyar!).  Minden esetre a hagyma - paprika - paradicsom kombóból készült "Első lecsó" címre igen sok nemzet pályázik. Ezek közül néhány a teljesség igénye nélkül, össze vissza sorrendben:

 

Piperada Basquaise – Baszk lecsó 

Piperade (gascogne-i), vagy Piperrada (baszk) egy tipikus baszk étel hagyma, zöld és piros kaliforniai paprikából és paradicsomból.készül tetején tojással. Fűszerezése: bazsalikom, és/vagy kakukkfű, fokhagyma. A színek véletlenül tükrözik a baszk zászló - piros, zöld és fehér - színeit.

piperade 1(Piperada fokhagymával, tojással, szeparatista módra)

 

A sziciliai Caponata

A pirperada közeli rokonai a katalán samfaia és escalivada, a szicíliai caponata, és - nem meglepő módon - a francia ratatouille is.

caponata szicA sziciliai Caponata

Mechouia, a tunéziai grillezett nyári saláta

 A Maghreb régió grillezett vagy faszénparázsban füstösre készült zöldségei is a családhoz tartoznak. Ilyen a tunéziai mechouia, amit mozsárban durvára zúzva, langyosan vagy melegen is szoktak tálalni, Füszerezése: citrom, koliander levél, fokhagyma, kapribogyó.

Érdekes felhangot ad persze bizonyos „arab lecsóknak” a hozzáadott római kömény, koriandermag vagy a sóban eltett citrom héja. (Mint ahogy Magyarországon is akad szekta, mely elengedhetetlennek tartja a köménymagot és a fűszerpaprikát.)

adzsika аджика

Mechouia

SHAKSHUKA – arab, zsidó lecsó tojással

shakshuka

Shakshouka (másként: shakshouka, chakchouka, שקשוקה (sa-su-ka)). Jelentése: "rázza", a bereberek nyelvén:"keverék". Tojásos lecsó , többnyire még őrölt pirospaprikával is fűszerezve, bár ez nem kötelező elem. Izraelben - ahová a tunéziai zsidók vitték - éppúgy ismert, mint Törökországban, Algériában, vagy Marokkóban. Spanyolországban egyébként a shakshukába némi fűszeres kolbász, chorizo is kerülhet, ahogy az nálunk sem ritka, ha lecsót készítünkDr Shakshuka restije - Jaffa Tel Aviv

Különösen télen népszerű és komoly vetélytársa lett a falafelnek és hummusnak. Kultétel. hagyományosan fém serpenyőben tálalva az izraeliek szívesen eszik reggelire, ebédre vagy vacsorára, vagyis bármikor.. Származása ugyan észak-afrikai, azért a magyar hagyományok emlegetése sem ritka, különösen, ha ebbe az észak-afrikai ételbe pirospaprika is kerül, bár a köménnyel együtt (ez sem ritka az ételben) már erőteljesen marokkói (pied noir) étel lesz belőle.

A Jaffai bolhapiacon van egy étterem, ami olyan híres, hogy mondhatni, Tel Aviv óvárosának egyik legfőbb látványossága. Dr. Shaksuka a neve, és a városi legendák szerint a tulajdonos-főszakács évtizedekig ült dutyiban, ahol is a rengeteg rászakadt szabadidejét azzal töltötte, hogy tökélyre fejlessze a főzőtudományát.

A shakshuka a tojást még elfogadó ovo-vegetariánus étel. A kosher konyhában héberül “parve” (jiddisül: pareve), mivel sem hús, sem tejtermék nincs benne, semleges, így aztán hússal, például bárány gombócokkal is, tejtermékkel is együtt fogyasztható.

És még nincs vége! Itt a második rész is.

 

Forrás: http://www.eszenciamagazin.hu/m_gasztro/gasztro_2009_07_15_2.php,  
http://www.origo.hu/tafelspicc/nagyhasab/20140828-lecsohatarozo.html
http://www.nlcafe.hu/gasztro/20140709/legfinomabb-lecso/
http://www.foodandwine.hu/2012/05/22/shakshuka-arab-zsido-lecso-tojassal/, סאמר סקול: שקשוקה למתחילים
http://buvosszakacs.blog.hu/2010/08/18/lecso_27
http://www.bshakshuka.co.il/foodandwine.hu http://ricette.giallozafferano.it/Caponata.html

 

 

 

 

Magyar klasszikusok: lecsó

Magyar klasszikusok: lecsó

Magyar klasszikusok: lecsó

 

Lecsót még az is főz, aki nem tud főzni!

 

Mikor egy kocsmai asztalnál azt mertem mondani, én bizony teszek a lecsóba fokhagymát, a közismert konyhahős, B. szemrehányóan villantotta rám ördögi tekintetét. Azután egy másik barátommal, P-vel keveredtem heves vitába, álltunk hajnalban a sötét utcán, és órákig ordítoztunk lecsóügyben. 

Cserna-Szabó András: A lecsóról
Élet és Irodalom, 50. évfolyam, 34. szám
a 20-as versenyzőtovábbi képek: a képre kattintva

Habár a lecsó balkáni eredetű étel, és maga a lecsó szó csak a 20. sz. harmincas évei táján keletkezett, ma már a magyar gasztronómia egyik kultikus alappillérének tartják és a híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Olyannyira, fogy a kifejezést (szlovákul lečo, németül letscho, lengyelül leczo, oroszul лечоaz 1960-as években konzerveinkkel együtt exportáltuk. 

A lecsó egy titokzatos oknál fogva kitüntetett helyet foglal el a magyar gasztronómiában. Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói és félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése.

A szavazásra jogosult állampolgárok egy jelentős, bár közelebbről meg nem határozott része legalábbis azt vallja, hogy a saját kezűleg leszedett és azonnal meg is főzött illatos paradicsomból és bogyiszlói paprikából jobb lesz a lecsó, az állampolgárok másik és szintén jelentős hányada szerint viszont ez így ködösítés. A piacon bármikor kapunk príma jordániai paradicsomot, marokkói paprikát, sőt német hagymát is, nincs ezekkel semmi baj, a lényeg az, mondja a másik oldal, hogy zsiradék gyanánt mangalicazsírt (libazsírt, fókazsírt, marhafaggyút, birkafaggyút, kocsikenőcsöt) használjunk, hogy a hagymát szálasra (félfőre, vastag vagy vékony karikára, negyedekbe, nyolcadokba, harminckettedekbe) vágjuk, és világosra (aranybarnára, sötétbarnára) dinszteljük, karamellizáljuk, vagy hamvasszuk el, hogy a paprikát felkarikázva, darabolva vagy atomjaira bontva adjuk hozzá és így tovább.

Azt is mondhatnánk, hogy a lecsót a füstölt íz (szalonna, kolbász) teszi sajátossá, de ez sem biztos. Mert készüllecsó palacsintasütőben.jpg lecsó Magyarországon szalonna vagy kolbász nélkül, sőt, olívaolajjal is. Vannak, akik nagyon kevés paradicsommal „fehérlecsót” főznek, esetleg paradicsompaprikával piros gogosárit. Nem beszélve a tökös és zöldbabos változatokról. 

A lecsó nem étel! Életfilozófia. Nem lehet csak úgy belecsapni, ez koncentráció, szubsztancia, férfisugallat. Magyarságunk próbaköve. (Még akkor is, ha 1931-ig nem is említik a szakácskönyvek.) Hiszen más nációk is főzik, és (majdnem) ugyanazt vágják bele, mint mi, mégis hol van az a lecsó a mi lecsónkhoz képest!

Az csak gyuvecs. Rizses-húsos rác rakott lecsó. Legalábbis Magyar ElekÍnyesmester szerint. Esetleg ratatouille (padlizsánnal, kakukkfűvel, bazsalikommal), ahogy Rémy, a francia patkány főzi a L'ecsóban. Vagy baszk piperade (fokhagymával, tojással, szeparatista módra). Esetleg török menemen, amiben az apróra vágott (vadmajoránnával megszórt) zöldségeket pépesre párolják, s még tükörtojást is ütnek a hegyibe, mintha aggoknak készülne. És gyanús az olasz peperonata (zellerrel, répával), a lengyel letczo (kaliforniai paprikából, cukorral!), a roma lacsaú(petrezselymes burgonyával) is.

Az igazi lecsó

Ha frenetikus, tökéletes lecsót akarunk rittyenteni, bizony nem is olyan egyszerű a dolgunk Igazi lecsó csak magyar paprikából készülhet. Méghozzá többféléből! A húsos cecei fehér paprika mellett kell bele enyhén csípős bogyiszlói, félig pirossá edződött lecsópaprika is. Aztán vöröshagyma, szaftos paradicsom. Az arány élet-halál kérdése. Egy rész hagyma, két rész paradicsom, négy rész paprika. Ebben nincs alku. Aki nem így kavarja: hazaáruló.

lecsó variációkAz sem mindegy hogyan indítunk. Kockázott szalonna, hozzá lángolt (füstölt) kolbász, netán olívaolaj. Karikára vágott hagyma, amit, ha már üvegesre fonnyadt (tűzről lehúzva) meghintünk pirospaprikával. (Vagy nem.) Aztán beledöntjük a kicsumázott paprikát. Jó. De hogy vágtuk fel? Ez sorskérdés. Karikára, esetleg hosszába, vagy negyedrét? Talán tépdestük? Aki magyar lecsót akar, nem dinsztel. Soha! Az megpirítja a paprikát. Nem kicsit, hanem végig. Nincs fedő! Csak kavarás. Aki párol, paprikafőzeléket kotyvaszt. Aztán eljön a pillanat (ezt érezni kell, erre nincs recept), amikor zutty, jöhet a meghámozott, gerezdekre vágott paradicsom. És a só. (Amikor felcsap a gőz.) Esetleg "macskapöcse" paprika. Igen erős, kicsi piros paprika, amit a lecsókirályok úgy is neveznek: "gyomorpokol".(Mennyivel szebb volt a paprika középkori neve:papríkató. Papok termesztették először, s amikor megkóstolták, mindig könnyeztek.)

Friss házikenyér és vörösbor. Ennyi. Nincs benne se virsli, se tojás, se tarhonya. És nem lecsó a töklecsó, a citromos lecsó, a babos lecsó sem. Más étel. Bodrogi Gyula receptjén még gondolkodom. A színész (vendégeket várva) elfeledkezett a lecsójáról (jellemző), s az elfőtt. Lötty, plötty, plutty: ilyen lett. Gyulánk kétségbeesésében péppé turmixolta az egészet, vágott bele friss paprikát, paradicsomot, kolbászt, s újra alárottyantott. Így született a dupla lecsó.

De tényleg! Milyen az igazi lecsó?

Lecsóból ahány ház, annyi szokás. És annyi lecsókirály. Összecsaphatnak benne a különböző iskolák, dinszteljük vagy pirítjuk a hagymát az elején, meginoghatnak kapcsolatok a paprika darabolási módján, kerülhet bele füstölt szalonna vagy kolbász, virsli, hús, lehet csípős a lelkem, elfőzhetjük a levét vagy bő lére ereszthetjük, a végén rakhatunk bele tojást vagy rizst, és a minimalista paradicsom-paprika párossal szembeállíthatjuk a tejszínes-narancsos-pulykahúsos változatot.

Simonffy András író még velőt, májat, tejfölt, bort is tenne bele. De neki mindent szabad, mert ő ontológiai szintre emelte a lecsóság fogalmát, amikor ezt írta: "Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen. Egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük."

Az most már tuti, hogy a magyar lecsóban van paradicsom, meg paprika. Innentől kezdve azonban háztartásonként jó sok kérdés felmerül: tojással vagy tojás nélkül? Rizzsel vagy rizs nélkül? Kolbásszal vagy virslivel? Kenyérrel tunkolva vagy magában? Kényszeresebb családoknál még a paprika szeletelés módja sem mindegy: karikára, vagy hosszában csíkozva?

Egy netes kérdőíven 1200 ember foglalt állást az ideális lecsó mibenlétéről:

 A tojás kérdése erőteljesen megosztotta a véleményformálókat, 54 százalék szerint tojással az igazi a lecsó, de nem tekinthetünk el a tetemes 45 százaléktól, aki szerint éppen anélkül az.

A rizs kérdése egyértelmű, 83 százalék szerint nem kell az igazi lecsóba rizs.

A hús kérdésénél lett a számunkra legérdekesebb eredmény, mert ugyan az első helyen a kolbász zárt 36 százalékkal, a következő a sorban a vegetáriánus.

A paprikát pedig karikákra kell szeletelni a legtöbbek (46 százalék) szerint, 38 százalék szerint tökmindegy, a maradék elenyésző 14 százalék pedig a hosszában szeletelésben hisz. (én is)

Ezek után remélem mindenki számára teljesen egyértelmű, hogy milyen az ideális lecsó, bár bevallom, én egy ici-picit belezavarodtam. Szerencsére, vannak, akik tudják:.

A lecsó név megint szép lesz ...

Mostanság egyre több éttermi konyhán jelennek meg egyéni változatok.

Egy "összeállított" lecsó: (Ez azt jelenti, hogy a hozzávalók külön készülnek el) A vastag húsú paprika sütőben, vagy láng felett grillezik, majd meghámozzák. A hagymát konfitálják vagy pirítják. A paradicsom sütőben szikkad-koncentrálódik 50ºC fok körüli hőfokon. Így megőrzi friss gyümölcsösségét, nem lesz savas, nem lesz főtt íze.

Külön készül másik tepsin a hagyma és a paprika (kevés sóval, borssal, fokhagymával, olívalolajjal ízesítve) - 140 ºC-os sütőben, 60-80 percig. E külön készült elemeket kell végül – hámozás után – röviden összemelegíteni. . 

Variációs lehetőség: felmelegített tejszínbe füstölt húst vagy szalonnabőrt, vagy akár füstölt halat áztatunk („infuzionáljuk”), majd a füstös ízű tejszínt hozzáadjuk a tejfölhöz, így készítjük el a habot.
Raczponty Varvizi DA8U1517

 Erre példa Várvizi Péter lecsója a rácpontyhoz- (fotó: Bakcsy Árpád)

Ez pedig a kiváló Zona bisztro lecsója újragondolt formában. Jobban passzol hozzá az angol nyelvű étlapon található, kissé megmosolyogtató neve: Lecho. Ránézésre is elképesztően egzotikus, nagyon erős színekkel és szédítő illattal. Többféle paradicsom a héja nélkül, sült paprika, hagyma, apró kapribogyók, két füstölt fürjtojás (benne lágyra hagyott sárgájával), és ez az egész csapat kápia jus-ben ül.

Zóna bisztró lecsója.jpg

A látvány fantasztikus, akár csak az íze, de ember legyen a talpán, aki erről kitalálja, hogy ez egy lecsó, és utána elrohan bográcsolni egy hasonlót:

lecsófőzés - első fázistovábbi képek: a képre kattintva

Hogy mennyire ez a helyes irány, azt döntse el mindenki saját maga. Részemről maradok a régi korok jól bevált tradicionális lecsójánál.

Ettől beindul a pavlovi reflextovábbi képek: a képre kattintva

Jó étvágyat!

 

Vissza a főmenübe 

Forrás: Vinkó József, http://magyarkonyhaonline.hu/, wikipédia, http://buvosszakacs.blog.hu/, http://player.hu/eletmod/gasztro, http://divany.hu/tejbenvajban. http://terebess.hu/tiszaorveny/recept/lecso.html, http://www.origo.hu/tafelspicc/kozelet/20120717-vancsa-istvan-leccs-es-froccs-a-mikszath-teren-elmeleti-alapvetes.html  Váncsa István és Simonffy András írásai 

Nyárvégi rakott lecsó

Nyárvégi rakott lecsó

Nyárvégi rakott lecsó

Lassan itt a lecsószezon vége. Használjuk ki az utolsó pillanatokat, amikor még az igazi szabadföldi paprikából, paradicsomból készíthetünk valami finomat!

DSC 0008Jednostavan đuveč - egyszerű gyuvecs

A gyuvecs, az általános nézet szerint egy szerb étel melyet rizzsel, burgonyával, zöldségekkel és hússal készítenek, de, a szláv ajkú népeknél, szinte mindenhol előfordul az ilyen vagy ehhez hasonló étel. 

Nevezhetném akár rizses lecsónak is, mert a gyuvecsnek (Đuveč, Güveç, Djuveč, Djuvecs, sőt Ђувеч) is hagyma, paprika és paradicsom a fő alapanyaga (a rizs mellett), vagy 'balkáni ratatouille'-nak is hívhatnám, hiszen alapjában egy zöldségragu, aminek az összetétele vidékenként sokat változik.

güveç tarifi djuvecĐuveč s junetinom – Bárány djuvec

Van szerb, török, macedon, bosnyák és bolgár zöldbabos, görög rizstésztás, babos, bárányhúsos bosnyák,és bosnyák belsőségekből készült gyuvecs is. Persze ismert a halas és a vega változata is, tehát bátran lehet próbálkozni (úgy is már száz és száz változata van) amíg mindenki megtalálja a legjobb összeállítást.

Mifelénk leginkább a horvát változat terjedt el. Könnyen elkészíthető, és éppen csak annyira tér el a magyar ízvilágtól, hogy izgalmassá tegyék az elfogyasztását. 

Gyuvecs sutés előttAz én gyuvecsem  (itt még sütés előtt)

 

Hozzávalók (10 adagra):

A pörkölthöz:
sertés apróhús            1,40 kg
olaj                             0,25 l
vöröshagyma              0,30 kg
fokhagyma                 0,10 kg
csemege paprika, só, bors
A gyuvecshez:
burgonya                      1,50 kg
zöldpaprika                   0,80 kg
paradicsom                   0,70 kg
padlizsán (elhagyható)   0,50 kg
rizs                              0,20 kg

  1. Hagyományos módon hosszú lével pörköltet készítünk
  2. A rizst félig megpároljuk
  3. A burgonyát meghámozzuk, 3 mm vastag szeletekre vágjuk, és olajban félig megsütjük. (lehet főzni is)
  4. A paprkát, paradicsomot megmossuk, és karikára vágjuk
  5. A megmosott padlizsánt hosszában felszeleteljük, és grillezzük (lehet sütőben is 200 C-on)
  6. Kiolajozott sütőtálba a hozzávalók felét enyhén megsózva  rétegesen szétsimítjuk az alábbi sorrendben: burgonya,  padlizsán, rizs,  paprika és paradicsom. Középre jön a  pörkölt (a szaft fele majd a tetejére megy) , és végül  a maradék  burgonya,  padlizsán, rizs, paprika, paradicsom és a félre tett pörköltszaft.
  7. Középmeleg sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük . Ha esetleg túl száraz, kevés húslevessel, vagy vízzel öntözzük meg.

GyuvecsAz én gyuvecsem  (itt már készre sütve, tálalva)

Melegen tálaljuk. Jó étvágyat.

 

Forrás: Venesz József: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia (1964),  zena.blic.rs/recepti/recepti-redakcije/15107/Djuvec-s-junetinom, kuvajsam.com/recepti/glavna-jela/jednostavan-djuvec/, http://reni.allalla.com/ 
A löncshús e-mailben érkezik

A löncshús e-mailben érkezik

A löncshús e-mailben érkezik

11-Spam-03.jpg

Ugye mindenkinek ismerős?

 

A löncshús sohasem tartozott a kedvenc ételeim/alapanyagaim közé.  Ezen még a menzán kapott rántott, meg sült löncshús sem segített, viszont nemrég rádöbbentem arra, hogy az emberiség Amerikától a kóla, és a hamburger mellé a löncshúst is megnyerte ajándékba. 

loncshus.jpg

 Tudta, hogy

1937. július 5-én az austini Hormel Foods vállalat jóvoltából piacra kerül a húsipar és a konzervipar szerelemgyereke, a sertésből készült vagdalthúskonzerv, ami a keresztségben  „spiced pork and ham” (am. fűszerezett sertéshús és sonka) rövidítve SPAM nevet kapta.

A Hormel-féle löncshús hamar műfajteremtő termékké, így az amerikai étkezési kultúra szokások részévé vált.  A lenti, a korabeli magazinokban közölt reklám szerint reggelire, ebédre és vacsorára egyaránt remek a Spam. (Fotó: Hormel Foods)

.
Leesett a kamionról, nemzeti étel lett belőle

Leesett a kamionról, nemzeti étel lett belőle

Leesett a kamionról, nemzeti étel lett belőle

A pude ccsige ( 부대찌개) koreai raguleves

Havonta írogatok egy képes magazinba étel recepteket (mentségemre szolgáljon, hogy nem teljesen önként) és néha ennek egy-egy változata olvasható itt a gasztrófasírt blogon is. Ezek egyike volt a spagetti carbonara ahol megemlítettem, hogy ez a népszerű étel nem jött volna létre az amerikai katonák hathatós segítsége nélkül.

A dolog tetszhetett a G.I.Joe-nak mert a trükköt Koreában megismételték!

 

Így született a pude ccsige ( 부대찌개) koreai raguleves

pude ccsige 3.jpg

Íme a történet:

A koreai háború alatt (és után) élelmiszer hiány volt Dél-Koreában, a(z amerikai) katonai raktárak meg tele voltak bab, sonka, hotdog virsli, és löncshús konzervekkel. Ezekből persze aztán szállítás közben néha valahogy leesett egy-egy adag, így a támaszpontok környékén lakó élelmes helybéliek Johnson-leves néven (존슨 탕, csonszun thangsimán beépítették az étrendjükbe.  Az étel jellegzetessége, hogy gyakorlatilag bármiből készülhet, ami ehető.

A háború végeztével a katonák ipari méretben zsákos kiszerelésben igyekeztek megszabadulni a lejárt konzervektől, így táska-, más vidékeken laktanyaragú ( 부대찌개 pude ccsige ) elnevezéssel terjedt el és vált olyannyira népszerűvé, hogy például a Kjonggi tartománybéli  Idzsongbu városában utcát is elneveztek róla. Nem csoda, mert most is itt csinálják a legfinomabb pude ccsige-t, amit egyébként több, erre specializálódott étteremben meg is lehet kóstolni.

  

pude ccsige alapanyagok.jpg

Hozzávalók 10 adagra (erősen a hazai beszerzési lehetőségekre optimalizálva):

  • fél fej kínai kel szeletelve  (olyan nagyokra, hogy pálcikával meg lehessen fogni)

  • két-három virsli felszeletelve

  • gomba ízlés szerint

  • fél fej hagyma egészben

  • két szál újhagyma szeletelve

  • fél doboz löncshús szeletelve (olyan nagyokra, hogy pálcikával meg lehessen fogni)

  • negyed kiló darált hús

  • konzervbab lé nélkül

  • 1-2 darab szárított ramentészta (Smack instant tészta)

  • 1 húsleveskocka

  • 1 adag kocshudzsang (1 ek pirospaprika, 1 ek szójaszósz, 1 kávéskanál cukor, 3 gerezd tört fokhagyma, kevés olaj, hogy paszta sűrűségű legyen)

Elkészítés:

pude ccsige 5.jpgA hozzávalókat a kínai kell. a gomba és a tészta kivételével csontlevesben megpároljuk.  A végén hozzáadjuk a többi anyagot és készre főzzük.

Jó főzöcskét!

Jó étvágyat!

 

Önbevallás:

Töredelmesen bevallom, hogy ez az írás kimondottan a löncshús miatt készült. Nosztalgikus emlékeket ébreszt bennem katonakorom legendás K konzerve, amit mi nemes egyszerűséggel csak kutyahúsnak hívtunk. Jól lehetett vele célba dobni, de - bár naponta bekerült az ellátmányunkba -  hadtáposok révén nem éltünk vele. Persze akkor még nem tudtam, hogy levest is lehet belőle csinálni.

loncshus.jpg

 

Szeretni most sem szeretem, és biztos, hogy - még amerikai szemmel sem - ez a gasztronómia csúcsa, viszont meghatározó szerepe van a számítástechnika világában!

Erről fog szólni a következő bejegyzés .....

A grófnő esete a karfiollal

A grófnő esete a karfiollal

A grófnő esete a karfiollal

A Dubarry szelet

 

Mindenféle kendőzés nélkül eláruljuk, hogy Marie- Jeanne Bécu, azaz Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt, így lehetséges, hogy e híresen erkölcstelen kapcsolat mellékhatásaként a karfiol sem állt távol őfelségétől. Erre ugyan semmiféle bizonyíték nincs, de a karfiolételek élvezeti értékéből ezen történeti bizonyosság hiánya nem von le semmit. Mint ahogy az uralkodó szenvedélyéből se vontak le hosszú ideig semmit Du Barry komtessz szaporodó szarkalábai és hurkái.

Utóbbit valószínűleg nem a karfiolfüggőség, hanem inkább a mellé elfogyasztott tányérnyi húsok okozhatták. Ezzel együtt is Du Barry asszony az átlagos királyi szeretők között még jól is járt: az uralkodói hév elcsitulása után legalább megmaradt neki másik szenvedélye, a karfiol. Igaz, sokáig azt se élvezhette, mert a  forradalom legvéresebb évében, 1793-ban a nyaktiló alatt végezte. Az utókorra viszont sok, máig népszerű receptet hagyott örökül, így hasznosabb szerepet játszott a történelemben, mint az ugyanabban az évben szintén a guillotine által az árnyékvilágból távozó Marie-Antoinette királyné. Egy­for­mán végezte ekképpen feleség és szerető, ami elmond valamit a francia forradalom demokratikus jogfelfogásából, noha egyik dámát sem magánéleti botlásai miatt végezték ki. Azokból annyi volt nekik, hogy nem kellett volna 1793-ig várni…

Dubarry_295.jpg

Csőben sült rózsa
A Dubarry szelet megszületéséhez hozzátartozik, hogy csakúgy, mint a valódi főúri dámák, hercegek, grófok du Barry grófnő is maga kreálta az étkeket estélyeire, fogadásaira. Mi több maga is főzött, ám nemcsak divatból, hanem ennek nagyon prózai az oka: anyja egyszerű szakácsné volt, s nagyon valószínű, hogy már gyermeklányként is ott sertepertélt anyja mellett a konyhában. A róla elnevezett ételkülönlegesség úgyszólván napi rendszerességgel fordult elő a grófnő későbbi kínálataiban. (Ami azonban a magyar köztudatban egybeírva Dubarry-ként vált ismerté.) Akkoriban nagy elismerésnek számított, ha valakiről egy levest, vagy mártást, de bármilyen fogást elneveztek. Ugyancsak a király titkáráról Louis de Bechameiról kapta nevét az oly kedvelt szerecsendiós besamelmártás, amellyel a Dubarryként ismert ételkészítési mód során a karfiolt leöntik, majd „csőben „ (sütőben) megsütik.

 

Hozzávalók:

4 szelet kicsontozott sertéskaraj (lehet csirkemellből is készíteni), 1 kisebb fej karfiol, reszelt sajt, zsemlemorzsa.

A besamelhez:

8 dkg liszt és ugyan annyi vaj, 6 dl tej, 1/2 dl tejszín (elhagyható), 2 tojás sárgája, kb.2 dkg vaj, só, szerecsendió,

Elkészítés:

A négy szelet kicsontozott sertéskarajt megmossuk, széleit bevagdossuk.Vékonyra kiverjük,megsózzuk és lisztben megforgatva egy kevés olajban vagy zsírban pirosra sütjük. Közben 8 dkg lisztből és u.annyi vajból világos (nem pirított)rántást készítünk, apránként feleresztjük 6 dl tejjel,és sóval,reszelt szerecsendióval ízesítve sűrű mártássá főzzük. A sűrűsége akkor jó, ha egy evőkanál domború felületét bevonja, de nem (nagyon) folyik le róla A tűzről levéve hűlni hagyjuk,majd hozzákeverünk 1/2 dl tejszínnel elvegyített 2 tojás sárgáját és belemorzsolunk kb.2 dkg vajat.

Egy vékonyan kivajazott tepsibe fektetjük a hússzeleket és mindegyik tetejére egy halom sós vízben főtt és levétől lecsurgatott – nem szétfőtt - karfiolt halmozunk, majd a mártással bevonjuk. A zsírral,amiben a hús sült,megöntözzük,a tetejét megszórjuk tetszőlegesen reszelt sajttal,meghintjük kevés zsemlemorzsával és a sütőben szép pirosra sütjük.

 

Töltött paprika, az igazi, magyaros kedvenc

Töltött paprika, az igazi, magyaros kedvenc

Töltött paprika, az igazi, magyaros kedvenc

Töltött paprika

Az igazi, magyaros kedvenc

 Töltött paprika 6.JPG

Hagyományos étel lévén kismillió elkészítési változat ismert, van egyszerűsített verzió, amiből nemes egyszerűséggel kimarad a paprika, van húsgolyós, nem húsgolyós és még rengetegféle úgy, mint zöldséges, sajtos, halas, csokis. Nem, csokis talán még nincs, de ki tudja, meddig?

Ha netán azt gondoljuk, hogy a töltött paprika több száz éve a magyar konyha része, tévedünk: a hagyományosnak vélt magyar étel a legendárium szerint szerb/rác eredetű étel, de állítólag ők is a törököktől tanulták.

A fellelt receptek közül kettővel mutatott közelebbi rokonságot: Az egyik a darált húsos töltelékkel megtöltött, ámde sütőben megsütött paprikák, amiket paradicsom és szalonnaszeletekkel takar be sütés előtt az istenfélő szakács, valamint a fűszeres, hagymás paradicsomszószban rizzsel együtt főzött húsgombócok.

Vélhetőleg ezek vadházasságából származik a nálunk töltött paprikaként illetve paradicsomos húsgombócként ismert étel (ezeket egyébként csak egy hajszál-vagyis csak a paprika választja el egymástól)

Szembe kell néznünk a rideg valósággal: Mindannyiunk egyik kedvence, a töltött paprika alig több mint száz éve tündököl a hazai kiskocsmák, vendéglők napi ajánlatában. Ettől persze még nagyon szerethetjük!

 

De milyen is az igazi töltött paprika?

Végignézve néhány évtized szakácskönyvtermését, egy érdekes fejlődési ívet sikerült felvázolni a natúr paradicsomszószban főtt rizses-párolt hagymástól a rántással sűrített, hagymás, fokhagymás, kenyeres, tojásos, borsoson át a napjainkra jellemző natúr paradicsomszószban főtt, rizses párolt hagymás változatig:)

A töltött paprika elkészítési módjaiba belejátszott az erdélyi szokásrend és a századfordulós magyar konyha elve. Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyve szerint a töltött paprika tölteléke kézzel összevágott (!) sertéshúsból, vízben főtt rizzsel készül, sózva-borsozva kedvünkre. Malatinszky Fanni 1912-es szakácskönyvében ehhez képest annyit változtatott, hogy a töltelékbe zsírban pirított hagymát is rakott. A töltött paprika másik változatába a paradicsomszósz helyett tejfölös mártás kerül, a paprika főzőlevét tejföllel behabarják – ilyen az erdélyi módra készült „töltelékes paprika”, ahogy ott nevezik. A paprikába bárányhúst gyömöszölnek, majd sózzák, és tejfölös-kapros mártással tálalják.

Ínyes mester, azaz Magyar Elek szerint a nyári és őszi hónapokban (de jól konzerválva télen is) szívesen látott vendég az asztalunkon. Szerinte a töltelék zömét „jó minőségű, de a világért sem zsíros sertéshús alkotja, amelyet tizedrész annyi füstölt szalonna tesz szaftosabbá, ízesebbé. A fűszerezésnél a mérsékelten adagolt só mellől egy kevés törött bors s egy csipet piros-, nem édes paprika el nem maradhat.” Aki valóban jót akar – írja továbbá a szerző –, annak még arra is legyen gondja, hogy az esetleg felhasznált hagymaféle ne ütközzön ki a paprika töltelékéből. Eredetiségét, zavartalan összhangját a zöldpaprika, a sertéshús, a szalonna, a rizs és a paradicsom együttes hatása adja meg. A vastag barna rántástól Ínyes mester egyenesen eltiltja a háziasszonyokat.

Töltött paprika 1.JPG

A szósz tényleg natúr. Nem foglalok állást a sós-cukros szembenállásban. Ezt ki-ki a tányérján korrigálja. Ebből sejthető, hogy nálunk is mindkét verziónak vannak hívei.

Még egy gondolat a paprikáról: az utóbbi időben divat lett a kaliforniai paprika használata, ami pedig idegen a magyar ételektől! A töltött paprikához csakis érett, kemény húsú, fényessárga TV paprika való!

Tehát az összetevők:

A töltelékhez:
Sertés apróhús (darált)                                                      50 dkg
TV (tölteni való) paprika                                                    4 db
Zsír/olaj                                                                            1 evőkanál
Vöröshagyma (felaprítva, megfonnyasztva)                         1 közepes fej
Fokhagyma  (átnyomva)                                                     2 gerezd
Tojás                                                                                  1 db
Rizs, száraz (félig megfőzve)                                              10 dkg
Fűszerpaprika                                                                   1 púpozott teáskanál
Só, bors (fekete, őrölt)

 

A paradicsomszószhoz:
Paradicsomlé                                                                       1,5 liter
Fokhagyma  átnyomva)                                                      2 gerezd
Sűrített paradicsom                                                            14 dkg
Zellergumó, nyers                                                               1 kisebb fej
Só, bors (fekete, őrölt)
Kristálycukor
Liszt (aki rántással szereti)                                                 2 evőkanál
Víz                                                                                          7 dl

 

Készítés:

A tölteléknek valót alaposan összekeverjük és a kicsumázott paprikába - nem túl feszesen – betöltjük. A maradék töltelékből csináljunk gombócokat.

Közben a paradicsomléhez hozzáadjuk a vizet, sózzuk, és a zellerrel együtt felforraljuk. A töltött paprikát ebbe a mártásba téve lassú tűzön 40-50 perc alatt készre főzzük. Ha a töltelék megpuhult, a paprikákat kivesszük, és a mártás befejezéséig félretesszük.

A még csak félkész mártáshoz hozzáadjuk a sűrített paradicsomot. A hagyományőrzők most már beránthatják és ízlés szerint cukrozhatják is. Gyakori keverés mellett lassú tűzön további öt percig forraljuk, ha túl sűrű, öntsünk hozzá vizet.

Fogyasztható főtt burgonyával, vagy egyszerűen csak fehérkenyérrel is.

Jó étvágyat!

 

forrás: hegyvidekujsag.eu, zsurkenyer.blogspot, vitaricum.hu, gasztrofasirt
Whoopie pie, a trendi sütemény

Whoopie pie, a trendi sütemény

Whoopie pie, a trendi sütemény

Azt mondják, a muffin, a cupcake ideje lejárt, mert letaszítja az egyszerű sütemények trónjáról a csodálatos whoopie pie.

Ám legyen! Már csak azt kellene tudnunk, hogy mi az a whoopie pie. Most kiderül:

A whoopie pie egy amerikai (már amennyire amerikai lehet a középkori Németországból Chocolate Mint Whoopie Piesholland közvetítéssel délnyugat Pennsylvániába került), Amish eredetű sütemény, tulajdonképpen sütiszendvics, amit az Amish asszonyok készítettek útravalóként a farmereknek.

A legenda szerint innen ered a neve is, mert amikor a férfiak ebédidőben kinyitották az ételes dobozt és meglátták benne a süteményt, örömükben felkiáltottak, hogy “whoopie!”, ami talán leginkább a magyar juhéjj, jippijájé megfelelője. A whoopie pie nem más, mint két puha – többnyire kakaós/csokis – sütiréteg krémmel összeragasztva, ami – hasonlóan a muffinhoz – számtalan módon variálható.

Nálunk ugyan nem túlzottan ismerik, de azért nem árt komolyan venni, mert nem lehet véletlen, hogy amerikában  évente Whoopie Fesztivál kerül megrendezésre  Whoopie pite evő versennyel és Whoopie Pie királynő választással. (Itt azért szívesen lennék ám zsűritag!)  

Szóval megtetszett, megcsináltuk. Túl vagyunk a tesztelésen (egy példányt sikerült kimenteni a kolléganőim kezei közül, és az igen finom volt), így - azt hiszem Magyarországon először - a 22-ik heti Corvin Grill menüben valamelyik napon benne lesz a Whoopie pie! 

Jó étvágyat!

(egy jótanács azoknak, akik nem félnek a függővé válástól: szobahőmérsékleten fogyasszák el!)

 

 

Forrás: gasztrotipp.hu,  taste.com.au, marthastewart.com

süti beállítások módosítása