Közép-Kelet-Európai létünk nem tette lehetővé a Turbigó módra elkészített marinírozott vajhal iránti olthatatlan vágy felkeltését, de a rántott húst azért ismertük. Generációk számára a vasárnap egyet jelentett (s sokaknak egyet jelent ma is) a jobb ételek asztalra kerülésével. A jobb ételek a világnak ezen a részén a húst jelentik. Ha vasárnap, akkor  a húslevest, s a rántott húst, ami baromfiból többnyire csirkéből, kevésbé pulykából s még ritkábban borjúból készül, pedig az igazi, a példaként szolgáló rántott hús, a  Wiener Schnitzel kizárólag borjúból készülhet.

Wiener Schnitzel  (ejtsd. rántott hús)

Ebből aztán ki is derült, hogy a vasárnapi hús eredetileg (persze) nem magyar. Sőt! A bécsi szelet vitathatatlanul az osztrák konyha szimbóluma, de mivel sógoraink különösebb filozofálgatás nélkül, jó érzékkel, s ízléssel építették konyhájukba a magyar gulyást (Gulasch), és a palacsintát (Palatschinken) is, ezért úgy gondolom, hogy a Wiener Schnitzelnek - már csak kölcsönösségi alapon is - helye van a magyar gasztronómiában.

Eredete kissé kalandos, és ugyanúgy összefonódik más nációk konyhai hagyományaival, mint általában az európai népek történelme. Állítólag úgy került Ausztriába, hogy a 19. század közepén Itáliában háborúskodó Jozef Wenzel Anton Karl Franz Radetzky von Radetz marsall Milánó megszállása közben észrevette, hogy arrafelé zsemlemorzsával borított hússzeleteket sütnek ki. S ha már Észak-Itáliát nem tudta megszerezni a kétfejű sasnak, hadizsákmányként legalább a receptet hazavitte. Azt hiszem, könnyebb volt észben tartani a receptet, mint szegény milánóiaknak az ő teljes nevét.
A derék tábornok – ez osztrák nézőpont, az olaszoknak egészen másfajta jelzők jutnak az eszükbe az ősz marsallról – már ezért az egyetlen tettéért megérdemelte, hogy Johann Strauss megírja tisztelgésként a Radetzky-marsot. (Néhány nyelvész kétségbe vonja a bécsi szelet  olasz származásának elméletét. Szerintük ugyanis más átvett ételek esetében az osztrák konyha mindig megtartotta annak eredeti illetve német írásmód szerinti elnevezését, mint például a Gulasch esetében. Ráadásul a bécsi konyha már korábban is ismerte a panírozott, zsírban kisütött húsételeket, többek között a nevezetes Backhendl magyarul rántott csirke) receptjét már egy 1719-ben kiadott szakácskönyv is említi.)

Citromos costoletta, az olasz kapcsolat

A bécsi szeletnek tehát milánói rokonai vannak – őket costoletta milanese vagy piccata név alatt futtatják –, de Milánóba állítólag a spanyolok vitték, akik a móroktól tanulták, ők viszont a Bizáncot elfoglaló törököktől lesték el. Egy közepes európai arisztokrata dinasztiának nincs ilyen bonyolult családfája.

Az igazi ...

De ha már ilyen kozmopolita múltja van, akkor mitől bécsi a bécsi szelet? A sógorok pontos kritériumok alapján készítik el ezt a fogást, s eme kritériumok leglényegesebbje a húsra vonatkozik: igazi Wiener Schnitzel kizárólag borjúhúsból készülhet, és azon belül is csak borjúdióból, amely a fiatal jószág legízletesebb és legpuhább darabjai közé tartozik. Amennyiben a rántott hús sertésből, csirkéből vagy urambocsá‘ pulykából készül, akkor az Bécsben már nem neveztetik bécsi szeletnek, hanem úgy hívják, hogy Schnitzel nach Wiener Art – azaz szelet bécsi módra. Az osztrák séfek arra is esküsznek, hogy a bécsi szeletet nem lehet fritőzben kisütni, és az olajba érdemes egy kis zsírt is belecsempészni. A jó bécsi szelet a hús minősége után döntően két fontos elemen múlik: elég vékonyra van-e szelve a hús, és elég forró-e az olaj? A vastag morzsabundába öltöztetett vékony és omlós hússzelet a nagyon forró (160-180 fokos) olajban ugyanis hihetetlenül gyorsan sül meg, anélkül, hogy sok zsiradékot szívna magába. Sőt, a panírtól védett hús a kéreg alatt inkább megpárolódik, mint megsül.

Ha mindenképpen szeretnénk autentikusak lenni, akkor azt is tudnunk kell, hogy a schnitzel nagyjából akkora, mint egy kisebb közel-keleti repülőszőnyeg, de minimum serpenyő-méretű, így egyszerre mindig csak egyet lehet, kell és szabad kisütni. Így ugyan nehéz uzsonnacsomagot csinálni belőle másnapra a gyereknek az iskolába, de biztos nem tesz panaszt a Klebersberg központban, ha ketté vágjuk a szeletet. Vigye csak addig, míg lehet, most még a menzákról sem tiltották ki a kisebbek-nagyobbak kedvenc rántott húsát, haladék nagyjából a félévi bizonyítványosztásig.

Császárvárostól Nemesmedvesig 

A rántott hús a városi, polgári konyhából a két világháború közötti időben kezdett a paraszti konyhába behatolni, s jelent meg az ünnepi étkezések, a lakodalmak táján, ráadásul rangosabb helyen, mint az úri, polgári konyhában. Ez a közel száz esztendős csúszás egyébként meglehetősen jellemző a konzervatív, s kevéssé befogadó paraszti konyhára a 18-20. század közötti periódust nézve. Az ötvenes években a jellemzően már sertéshúsból készült rántott szelet éppannyira ünnepi étel lett a szegény Budapesten, mint a szegény Bécsben. Napjainkig hatóan ekkortól vált az “uralkodó osztály”, a munkásság egyre népszerűbb vasárnapi ételévé a rántott csirkével együtt, amelynek a történeti útja a rántott szeletével lényegében azonos. 

És akiknek fenntartásai vannak:

Az olajtól tocsogó, ízetlen darab igen kiábrándító tud lenni, bár ennek nem a vasárnapi hús az oka!. És ha valaki mégis unja - ez persze csak elméleti feltételezés - vagy egyszerűen csak kísérletező kedvű, akkor íme néhány trükk:

A nagyi nem cifrázta citrommal

1. Kend be a hús egyik oldalát magos mustárral a panírozás előtt! Garantáltan ízletesebb lesz.

2. Áztasd panírozás előtt a felszeletelt húsokat fokhagymás tejbe. Hidd el, ez nem csak a halnál válik be!

 3. Ne mondj le a kedvenc vasárnapi kajádról, ha fogyókúrázol. Igaz, utána két körrel többekell futni, de íme egy egészségesebb változat: prézli helyett használj zabkorpát, a fehér lisztet pedig teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszttel vagy zabliszttel helyettesítsd, majd kókuszzsírban süsd ki az ételt!

4. Élet a són túl. Ne csak sózd, hanem kedvenc főszereiddel ízesítsd is a húst panírozás előtt! Az én kedvencem a bors-só-csili, illetve a bors-só-metélőhagyma kombináció. 

5. Keverj a prézlibe egy kis citromhéjat, keményebb reszelt sajtot, fokhagymaport és csipetnyi petrezselymet!

6. Ropogósabb bundát szeretnél? Használj a panírozásnál összezúzott kukoricapelyhet!

7. Ha nem bírod a napraforgóolaj illatát/utóízét, helyettesítsd kókuszzsírral vagy földimogyoró-olajjal. Ugyanakkor rántott húsnál hanyagold az olívaolajat!

8. Ha szinte teljesen elhagynád az olajat, akkor süsd ki a húst tepsiben! Panírozd ízlésed szerint a húst, majd egy tepsit bélelj ki sütőpapírral, kend be vékonyan olajjal. A husik 25-30 perc alatt (félidőnél tessék megfordítani!) készre sülnek!

9. Lágyabb és ízletesebb lehet az ételed, ha a tojáshoz néhány kanál tejet is keversz

 Jó étvágyat!

vissza a főmenübe

forrás: