A csúcsgasztronómiában rendszeresen felbukkanó új eljárások egyike a pár éve divatba jött sous vide, vagyis szuvidolás. Mindenki mindent boldogan szuvidolt, Megjelentek a méregdrága felszerelések, könyvek, tanfolyamok. Sztárséfek hintették a sokszor egymással ellentétes okosságokat, és a felkent gasztrobloggerek is sírva borultak fakanalukba, ha nem villoghattak vadiúj vákuumgépükkel.
Aztán valaki rájött, hogy gyerekkorában disznóvágáskor ők is csináltak ilyesmit, csak azt mezei módon abálásnak hívták. Ezt elegánsan ma már konfitálásnak nevezik, de a lényeg a folyamat alacsony hőmérséklete, mint ahogy a szuvidálásnál is.
Innen kezdve helyére került minden. A háztartási gépek sorában az áruházak polcain megjelent a normális árú szuvid rúd. A hőszigetelt formatervezett medence pedig kitűnően helyettesíthető a leveses fazékkal. Az étlapokon is egyre ritkábban nagyképűsködtek a "szuvidolt" jelzővel, viszont teljesen beépült a technológiába, és ma már napi szinten használják ezt a - maga helyén - valóban hasznos és célszerű eljárást.
De mi is az a sous vide?
Természetesen tengernyi irodalma van, amit most - némi nagyképű tudományos(odó) megjegyzés kivételével - kihagyunk. A lényeg, hogy 65 C° környékén a sejtek zsugorodni kezdenek és közben vizet vesztenek., a fehérje megszilárdul, a kollagének zselatinná alakulnak, ezért a folyamat során három feltétel elengedhetetlen.
1. vákuumos csomagolás (a folyadék megmarad, a termék kisebb súlyveszteség mellett zamatosabb lesz)
2. optimális hőmérséklet (nagyjából 65,5 C° körül, de nem nagyon van két hozzáértő, aki ugyan azt mondaná)
3. a szuvidálás ideje, de ez olyan, mint a tuti tipp az ügetőn. Aki tudja, megtartja magának.
Most (végre) jöjjön, ahogy én csinálom az argentin angus hátszínt.
Ha ezt látjuk kiírva, akkor jó helyen járunk: Contrefilet, Sirloin, Entrecote, New-York strip, strip steak, kansas city steak, strip loin steak, shirloin steak, lapos hátszín.
Akik a végelgyengülésben kimúlt csehszlovák fejősmarhák húsán szocializálódtak, azok megijednek a zsírral átszőtt (márványos) hús látványától, pedig a legendás (és drága) Angus marha direkt a steak kedvelők elvárásai szerint lett kitenyésztve. Tejet ugyan nem nagyon ad, de a húsa isteni!
Bővebben ezekről itt írtam:
Sok előkészítést nem igényel. Ha igazi hentesnél vesszük az érlelt argentin hátszínt, akkor az már konyhakész. Elég felszeletelni (180-220 gramm, de van ettől sokkal nagyobb is), némi őrölt borssal megszórni és pár csepp olajjal bekenni. Másnap ráapplikálunk egy kevés vajat és rozmaringot. (A rajongóim szerint ez utóbbi csak színes fotó miatt kell, de ez nem igaz!), majd büszke tulajdonosként vehetjük elő az akciósan beszerzett vákuum hegesztőt és szuvid rúdat.
Betuszkoljuk a speciális hőálló, mikróbarázdás zacskóba. Vákuumozzuk, és feliratozzuk, mint mindent amit a hütőbe/mélyhűtőbe teszünk, hogy aztán később ne keverjük össze mondjuk a múltheti eperlevessel.
Jöhet a leveses fazék saját készítésű hőszigetelő bugyiban és sapkában:
A husika nem látszik, de azért már benne van. 54,4 C°-n Kettő óra. Tudom, hogy kicsit feljebb 65 C°-ot javasoltam, de hát ezt illik/kell/lehet/érdemes korrigálni a hús fajtája, mérete, ízlésünk (rare, medium, well done), vagy megérzésünk szerint.
Utómunkák
Fontos! A szuvidálás végeztével az ételt jeges vízben azonnal le kell hűteni. Ez biztosítja a hosszabb idejű eltarthatóságot. Fogyasztásig a hűtőszekrény hidegebb polcán kell tárolni.
A zacskót kibontva koránt sem a receptújságokban látott ínycsiklandó steak látványa kerül a szemünk elé, de nem kell megijedni. Még hiányzik egy mozzanat, a sütés! A steakünk belül már teljesen jó. Puha, omlós, ehető, de mivel a szuvidolás többé-kevésbé főzést jelent, mostani állapotában inkább a vasárnapi leves főtthúsára hasonlít. Hiányzik a felületről a jól megszokott szín, ám ezt a Maillard-reakcióval (másképpen ejtve sütéssel, de ez nem hangzik elég nagyképűen) könnyen elérhetjük.
A medium rare shirloin steak sütése
Ha a család, netán a vendégek végsőkig felizgatva várják a vacsora beigért fénypontját, és nem szeretnénk a méregdrága, de eszméletlen finom hús sütését elrontani, akkor érdemes - stopperórával a kézben - az alábbi lépéseket követve azt pontról-pontra betartani.
- A szuvidolt hátszínt a hűtőből kivéve szobahőmérsékletűre „melegíteni”, majd kicsomagolva teljesen szárazra törölni.
- Krutont készíteni (opcionális). Pihentetésnél majd ez fogja fel a húslevet + tálalásnál kiemelkedik a rátett hús.
- Vastagfalu serpenyőt felforrósítani, majd kevés vajat a serpenyőbe tenni. Ha már nem pezseg, kicsit csökkenteni kell a hőfokot, és mehet bele a hús. Esetleg lehet vaj helyett füstölésig hevített (nem oliva) olajban is sütni, de mindig célszerű egyszerre csak egy-egy szelettel mókolni.
- A zsír felöli oldalt 40-50, a többi 5 oldalt 30 másodpercet (medium rare) kell sütni, közben fa, fém, vagy szilikon csipesszel megfordítani. Ilyenkor kell megsózni. Megszúrni tilos!
- Ha kész, a krutonra helyezve meleg helyen – fóliával lazán letakarva - öt percet pihentetni.
- Hozzáillő mártással, vagy fűszeres vajjal (pld. vaj, mustár, só, bors) fogyasztható
Jó étvágyat!
Kiegészítés, vagy lábjegyzet
Nem tudom megállni, hogy ne tegyem közkincsé két fontos - a szuvidolással kapcsolatos - eljárás nagyon vázlatos, inkább csak jelzésszerű ismertetését:
A Maillard-reakció
Az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció neve, amely elzárja az étel felületét pörkölés. sütés közben. Ez a folyamat felelős az olyan termékek színéért és aromájáért, mint a kenyérhéj, a sült krumpli, egyes sütemények, és persze a sült marhahús. A folyamatot nem enzimes barnulásnak is nevezik. Naponta csináljuk, csak eddig nem tudtuk tudományosan elmagyarázni, hogy mitől égett meg a széle. Mostantól kezdve nem mi vagyunk a hibásak, a család meg tisztelni és becsülni fog a tudásodért. Talán még a mosogatást is átvállalják.
Az ideális tojás
Hajdanában tudós koponyák nem tudták eldönteni, hogy a lágytojás melyik végét kell feltörni. A szuvidolás hőskorában meg arról ment a vita, hogy hány percig kell főzni egy tojást, hogy a fehérje és a sárgája is megfelelő állagú legyen.
Pedig a tények: a 3 perces lágytojást 65 °C-on,1 órán át kell főzni. Ezen a hőfokon ugyanis a tojásfehérje megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, az 1 óra alatt pedig a tojás külső és belső hőmérséklete pontosan eléri a 65 °C-t. 64,5 °C-on kicsapódnak a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást. Ugyanez igaz a libamájra, sertéssültre, marhapecsenyére, kacsamellre, zöldségekre vagy épp a lekvárra: mindegyiknek megvan a maga elkészítési hőmérséklete, módja és hőkezelési ideje, amely 1 és 120 (!) óra között változhat.
Gondolnánk, ezek után a szuvidálási idő teljesen egyértelmű, de nem. Mindenki a saját kikisérletezett hőmérsékletére és szuvidálási idejére esküszik (én is).
Ime néhány egyetlen igaz és megváltoztathatatlan variáció:
- Lágy tojás, gyors 75 °C 20 perc a fehérje lágy zselés, a sárgája túl kemény
- Lágy tojás (a tökéletes) 64,5 °C 85 perc folyós fehérje, kicsit kemény sárgája
- Főtt tojás, gyors 71 °C 45 perc
- Főtt tojás 57 °C 85 perc
Most jön a legjobb rész!
Legszívesebben azt írnám, hogy "Angol tudósok megállapították, hogy ...." de nem. Ezt nem ők követték el, és ha valaki kipróbálja, az eredményt feltétlenül jelezze nekem. Világ keménytojásai! Reszkessetek!
Tojás ideális koagulációs idejének képlete:
Input: tengerszint feletti magasság, a tojás kerülete, hőmérséklete, milyen tojást szeretnénk (kemény, lágy…) vann= víz, plomme=tojás
Ahol az idő percben, a tojás (C) kerületét cm-ben adjuk meg.
Megjegyzés: A képlet csak akkor működik, ha a tojást forró vízbe helyezi.
Aki nem hiszi, itt utána nézhet: https://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/
