Lecsó-dilemmák

A lecsó szerelem! Készülni kell rá, tervezni, elmélyülni készítésében, két alkalom között pedig kutatni eredetét, változatait, jövőjét. Megismerni titkait szinte sosem lehet; mindig találni valami egészen új vagy éppen meghökkentő változatot. Betelni vele megint nem lehet, én legalábbis nem tudok, pedig burkolom már hosszú évtizedek óta.

A neten 26 féle fecsófesztivált találtam. Aztán abbahagytam a számolást.

A lecsó a hagyományos, nagy magyar ételklasszikusok közé tartozik. Jó, ezt eddig is tudták. Amikor szakácsiskolába kerültem, s szakmai órán elkezdtünk tanulni róla, kissé elkerekedtek szemeim, mikor megbecsült tanárom ekképpen jellemezte: - Kérem a lecsó, a különleges főzelékek csoportjába tartozik. Na, ne – gondoltam - biztosan csak félrehallottam valamit. A lecsó, mint főzelék? Öccséém… Egyéb főzelék, különleges főzelék, lapos főzelék, kerek főzelék, töltött főzelék, töltetlen főzelék – mindegy hogy hívjuk, való igaz, a lecsó ezek körét gazdagítja. Szegény jó nagyanyám, ha tudta volna…

És persze azt sem tudta, hogy a lecsót nem mi találtuk fel! Egy klasszikus eredet vizsgálat általában úgy kezdődik, hogy "Már a régi görögök is....", de a mi esetünkben ez nem igaz. Kolumbusz Kristóf nem görög volt (és sajnos nem is magyar!).  Minden esetre a hagyma - paprika - paradicsom kombóból készült "Első lecsó" címre igen sok nemzet pályázik. Ezek közül néhány a teljesség igénye nélkül, össze vissza sorrendben:

Piperada Basquaise – Baszk lecsó 

Piperade (gascogne-i), vagy Piperrada (baszk) egy tipikus baszk étel hagyma, zöld és piros kaliforniai paprikából és paradicsomból.készül tetején tojással. Fűszerezése: bazsalikom, és/vagy kakukkfű, fokhagyma. A színek véletlenül tükrözik a baszk zászló - piros, zöld és fehér - színeit.

(Piperada fokhagymával, tojással, szeparatista módra)

A sziciliai Caponata

A pirperada közeli rokonai a katalán samfaia és escalivada, a szicíliai caponata, és - nem meglepő módon - a francia ratatouille is.

A sziciliai Caponata

Mechouia, a tunéziai grillezett nyári saláta

 A Maghreb régió grillezett vagy faszénparázsban füstösre készült zöldségei is a családhoz tartoznak. Ilyen a tunéziai mechouia, amit mozsárban durvára zúzva, langyosan vagy melegen is szoktak tálalni, Füszerezése: citrom, koliander levél, fokhagyma, kapribogyó.

Érdekes felhangot ad persze bizonyos „arab lecsóknak” a hozzáadott római kömény, koriandermag vagy a sóban eltett citrom héja. (Mint ahogy Magyarországon is akad szekta, mely elengedhetetlennek tartja a köménymagot és a fűszerpaprikát.)

SHAKSHUKA – arab, zsidó lecsó tojással

Shakshouka (másként: shakshouka, chakchouka, שקשוקה (sa-su-ka)). Jelentése: "rázza", a bereberek nyelvén:"keverék". Tojásos lecsó , többnyire még őrölt pirospaprikával is fűszerezve, bár ez nem kötelező elem. Izraelben - ahová a tunéziai zsidók vitték - éppúgy ismert, mint Törökországban, Algériában, vagy Marokkóban. Spanyolországban egyébként a shakshukába némi fűszeres kolbász, chorizo is kerülhet, ahogy az nálunk sem ritka, ha lecsót készítünk

Különösen télen népszerű és komoly vetélytársa lett a falafelnek és hummusnak. Kultétel. hagyományosan fém serpenyőben tálalva az izraeliek szívesen eszik reggelire, ebédre vagy vacsorára, vagyis bármikor.. Származása ugyan észak-afrikai, azért a magyar hagyományok emlegetése sem ritka, különösen, ha ebbe az észak-afrikai ételbe pirospaprika is kerül, bár a köménnyel együtt (ez sem ritka az ételben) már erőteljesen marokkói (pied noir) étel lesz belőle.

A Jaffai bolhapiacon van egy étterem, ami olyan híres, hogy mondhatni, Tel Aviv óvárosának egyik legfőbb látványossága. Dr. Shaksuka a neve, és a városi legendák szerint a tulajdonos-főszakács évtizedekig ült dutyiban, ahol is a rengeteg rászakadt szabadidejét azzal töltötte, hogy tökélyre fejlessze a főzőtudományát.

A shakshuka a tojást még elfogadó ovo-vegetariánus étel. A kosher konyhában héberül “parve” (jiddisül: pareve), mivel sem hús, sem tejtermék nincs benne, semleges, így aztán hússal, például bárány gombócokkal is, tejtermékkel is együtt fogyasztható.

És még nincs vége! Itt a második rész is.