Márton és a liba
Nyáron ették a bőven termő gyümölcsöket, zöldségeket, télen azt, amit elvermeltek. A húsfogyasztást is az évszakok határozták meg, így a nyári legelőkön hízott liba vagy lúd ősz végén, tél elején került terítékre.
Szerencsés véletlen - vagy a lassan összecsiszolódott múlt - okozta, de a lúd szezonális fogyasztásának idejére esik a ludak védőszentjének, Szent Mártonnak az ünnepe is. A korai kereszténység idején, Róma magyarországi provinciáján élt Márton neve szorosan összefügg a libáéval. A már ókorban is kedvelt lúd, akit Mars szent madarának tartottak, Márton mellett is igen fontos szerephez jutott. A legismertebb legenda szerint a szerény és visszahúzódó Márton vallási sikerei mögött a libák álltak, mert hangos gágogásukkal elárulták a tours-i püspöki titulust kiérdemlő, de az elől rejtező Mártont, aki ezek után kénytelen volt elfogadni méltó tisztségét. Épp ezért büntetésből - amiért elárulták – meg kell enni a ludakat. Egy más történet szerint Mártont a prédikáció közben zavarták meg a templom körül zajongó madarak, és büntetésből megsütötték őket. Így vagy úgy: a libából pecsenye lett.
Nyomj meg egy gombot, kapsz egy libacombot - ó, ha ilyen egyszerű lenne!
Ha a mezőgazdagsági oldalát nézzük a dolognak, az őszi, tél eleji lúdevésnek a vágósúlyban lévő állatok mellett az is lehetett az oka, hogy az őszi betakarítási munkák végeztével a munkások egy-egy libát is kaptak a jussuk mellé, ami nagyon hamar a tányérban végezte.
Bárhogy is legyen, Márton-nap közeledtével a jó húsban lévő libák asztalra kerülnek. Manapság sincs másként, az újborért és libáért felelős szent neve napjának közeledtére füstölődnek a combok, készül a sólet, és ez a libaevészet ki is tart karácsonyig.
A liba már az ókori Rómában, Apicius idején is kedvelt hús volt, s a zsidó konyha is kifejezetten kedveli a libából készült fogásokat. A rómaiak annak idején rájöttek arra, hogy a liba etetésével befolyásolhatják a húsának ízét, így gyakorta adtak az állatoknak bort, illetve szárított fügét, ezzel készítve elő a minél zamatosabb húsokat.
A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén sok helyütt és sokféleképp készítenek libaételeket. A libalakomákhoz az is hozzájárult, hogy a régi, karácsonyt megelőző böjt előtti utolsó nagy lakoma ideje is pont Márton-nap környékére esett. A böjtre készülők ilyenkor még egyszer belaktak, hogy jobban bírják a karácsonyig tartó időszak megpróbáltatásait. Az újborral való kapcsolatát jelzi az is, hogy a németek a középkorban már préslibaként emlegették az újbor idején terítékre kerülő szárnyast. A cseheknél is kedvelt tél eleji fogás volt, és a dán Mortensaften (Márton-napi) ünnepen is libát kínáltak a hagyományos vacsorákon.
A babona sem kerülhette el a libafogyasztást, gyakorta jósoltak a liba mellcsontjából, gerincéből. A közmondásokban is őrizzük a Márton-nap fontosságát, illetve olyan hiedelmekben, ami miatt szinte elengedhetetlen, hogy libát együnk ezen a jeles napon. Ugyanis ha nem, akkor egész évben éhesek leszünk, ellenben ha eszünk a libából, akkor az elkövetkezendő évben mindig lesz mit az asztalra tenni.
A Márton-napi liba az időjárást is megjósolta. Ha a mellcsontja fehér volt, akkor havas télre lehetett számítani, ha barna, akkor enyhe, saras tél következett. Ha Márton-napon havazott, akkor sok hó hullott a télen, ám ha ezen a napon fagyott, akkor enyhe időt reméltek karácsonyra.
Liba a lábosban
A liba - szárnyasoknál sötétebb - húsa nagyon ízletes, kifejezetten jól illenek hozzá a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya), a fokhagyma, a hagyma, de bátran kísérletezhetünk erősebb, karakteresebb fűszerezéssel is.
A libacomb ilyenkor a legnépszerűbb, párolt káposztával, sült almával, krumpligombóccal
A liba igen jól hasznosítható jószág. Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combjátfogyasztják, de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket. Ezen kívül még meg kell említeni a liba máját, ami külön ínyencségnek számít, főleg ha hízott libáról beszélünk. A pecsenye libamáj is jól elkészíthető, de az igazi különlegesség a tömött állatok mája.
Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik, illetve sült libacombot készítenek. Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír, amivel nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz megtartani. A zsírt arra is felhasználhatjuk, hogy különféle ételeket abáljunk benne, illetve az elkészített pástétomok légmentes fedésére is tökéletesen alkalmas. A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez, különféle húsételekhez, de egy igazi sörkorcsolya készítésénél is érdemes a receptben szereplő zsiradéknak legalább egy részét libazsírral kiváltani.
Tepertős pogácsa, hmmm, libazsírral és libatepertővel a legfinomabb!
A libából sokszor készül leves is. Általában a csontos részeket szokták levesalapnak megfőzni, de nagyon jó a levesbe a belsőség és a nyak is. A magyar konyhában hagyományos ételnek számít a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sültlibamáj vagy füstölt libamell. A füstölésnél azonban leggyakrabban arra törekedtek, hogy a levágott állat húsát így tartósítva hosszabb ideig eltegyék. Ezek a húsok kerültek a sóletbe, ludaskásába, ricsetbe. Nagyanyáink a sózással, füstöléssel tartósított hús mellett gyakorta tettek el zsírban is húst. Manapság ezt a folyamatotkonfitálásként ismerjük, de annak idején még abáltak, és az így kapott, zsírréteggel hermetikusan lezárt húst sokáig tárolták a hideg spejzban, kamrában. Mostanában a füstölt hús mellett nagy keletje van a szárnyasokból készített kolbászféléknek is.
A legendás, a kedvenc, az aranyárban mért libamáj
Az egyben sütött libát érdemes megtölteni. A különféle klasszikus töltelékek mellett a gyümölcsös, kissé édes töltelékek is nagyon jól illenek a libához. Épp ezért szokták gesztenyével, birssel kínálni, de nyugodtan tehetünk a libába vagy a liba mellé hagymát, almát, fügét, különféle csonthéjas magvakat, pácolt aszalt gyümölcsöket is. A felszeletelt hús mellé jól illenek a különféle szószok. A pecsenyeléből készített szószon kívül különféle chutney-kat is készíthetünk idénygyümölcsökből.
Libapecsenye - egyben sütve is nagyon finom, főleg gyümölcsökkel
A liba vásárlásakor figyeljünk oda a méretére. Akkora madarat vegyünk, ami biztosan befér a hűtőbe, és a sütőben is kényelmes helye van. Figyeljünk rá, hogy hibátlan bőrű, zsíros példányt vegyünk, amelynek rugalmas a húsa. Felhasználás előtt maximum 2 napig tartsuk a hűtőben.
Hízott libamáj zsírjában
Hozzávalók:
40 dkg máj
4-5 gerezd fokhagyma
kevés só (3-4 csipet)
50 dkg libazsír
Elkészítés: A májat legalább két órára hideg vízbe áztatom, a fokhagymagerezdeket megpucolom. Az idő leteltével a zsírt megolvasztom, majd a májat belefektetem, melléteszem a fokhagymát, és 90 fok körüli hőmérsékleten rotyogtatom (nem forralom). Időnként hústűvel megszúrom, s amíg bármennyi rózsaszín húslé kibugyog belőle, hagyom még egy kicsit abálódni. Végül egy fedhető tálba kiszedem a májat, majd a zsírt kicsit sózom, a fokhagymákat kipecázom és a zsírt a májra öntöm. A tálat lefedem, és a hűtőbe teszem.
Ha megkötött a zsír, akkor a máj esetlegesen kiálló részeit külön bekenem. Így járok el akkor is, amikor megszegem a májat. Ilyenkor az étkezés végeztével a maradék felszínét szintén zsírral fedem.
Zsályás libacomb
Hozzávalók:
4 méretesebb libacomb
1 marék friss zsálya
4 gerezd új fokhagyma
1 nagyobb vöröshagyma
1-2 dl édes vörös desszertbor
2 dl csirkealaplé
só
Elkészítés: A fokhagymát és a hagymát összevágom, egy nagy tálba teszem, hozzáadok egy maréknyi sót és a felvágott zsályát. Elkeverem a fűszereket, majd jól bedörzsölöm a combokat, és amennyire lehetséges, meg is töltöm őket a keverékkel. Egy olyan tepsit választok, amibe alulra grillrácsot tudok tenni. Erre fektetem a fűszeres combokat, majd a tepsit a 185 fokos sütőbe tolom, kerek egy órára.
Amíg sül, néhányszor leöntöm alóla a zsírt, amit egy külön edényben gyűjtök. Amikor letelik az egy óra, a combok alól és mellől összegyűjtöm a fűszermaradványokat, a tepsi aljából a sűrűjét, amit beleöntök egy szószfőzőbe.
A húst addig sütöm, amíg omlós nem lesz, közben a szószfőzőben szósszá sűrítem az alaplevet, a bort és a tepsi alján lelt pecsenyelevet. Krumplipürével kínálom.
Ki Márton napján libát nem eszik... >>>
Libamájpástétom, a legünnepibb előételForrás: http://www.mindmegette.hu/liba-a-marton-nap-foszereploje-48195
