A Dubarry szelet

Mindenféle kendőzés nélkül eláruljuk, hogy Marie- Jeanne Bécu, azaz Du Barry asszony kedvence a karfiol volt, maga a grófné pedig XV. Lajos francia király kedvence volt, így lehetséges, hogy e híresen erkölcstelen kapcsolat mellékhatásaként a karfiol sem állt távol őfelségétől. Erre ugyan semmiféle bizonyíték nincs, de a karfiolételek élvezeti értékéből ezen történeti bizonyosság hiánya nem von le semmit. Mint ahogy az uralkodó szenvedélyéből se vontak le hosszú ideig semmit Du Barry komtessz szaporodó szarkalábai és hurkái.

Utóbbit valószínűleg nem a karfiolfüggőség, hanem inkább a mellé elfogyasztott tányérnyi húsok okozhatták. Ezzel együtt is Du Barry asszony az átlagos királyi szeretők között még jól is járt: az uralkodói hév elcsitulása után legalább megmaradt neki másik szenvedélye, a karfiol. Igaz, sokáig azt se élvezhette, mert a  forradalom legvéresebb évében, 1793-ban a nyaktiló alatt végezte. Az utókorra viszont sok, máig népszerű receptet hagyott örökül, így hasznosabb szerepet játszott a történelemben, mint az ugyanabban az évben szintén a guillotine által az árnyékvilágból távozó Marie-Antoinette királyné. Egy­for­mán végezte ekképpen feleség és szerető, ami elmond valamit a francia forradalom demokratikus jogfelfogásából, noha egyik dámát sem magánéleti botlásai miatt végezték ki. Azokból annyi volt nekik, hogy nem kellett volna 1793-ig várni…

Csőben sült rózsa
A Dubarry szelet megszületéséhez hozzátartozik, hogy csakúgy, mint a valódi főúri dámák, hercegek, grófok du Barry grófnő is maga kreálta az étkeket estélyeire, fogadásaira. Mi több maga is főzött, ám nemcsak divatból, hanem ennek nagyon prózai az oka: anyja egyszerű szakácsné volt, s nagyon valószínű, hogy már gyermeklányként is ott sertepertélt anyja mellett a konyhában. A róla elnevezett ételkülönlegesség úgyszólván napi rendszerességgel fordult elő a grófnő későbbi kínálataiban. (Ami azonban a magyar köztudatban egybeírva Dubarry-ként vált ismerté.) Akkoriban nagy elismerésnek számított, ha valakiről egy levest, vagy mártást, de bármilyen fogást elneveztek. Ugyancsak a király titkáráról Louis de Bechameiról kapta nevét az oly kedvelt szerecsendiós besamelmártás, amellyel a Dubarryként ismert ételkészítési mód során a karfiolt leöntik, majd „csőben „ (sütőben) megsütik.

4 szelet kicsontozott sertéskaraj (lehet csirkemellből is készíteni), 1 kisebb fej karfiol, reszelt sajt, zsemlemorzsa.

8 dkg liszt és ugyan annyi vaj, 6 dl tej, 1/2 dl tejszín (elhagyható), 2 tojás sárgája, kb.2 dkg vaj, só, szerecsendió,

A négy szelet kicsontozott sertéskarajt megmossuk, széleit bevagdossuk.Vékonyra kiverjük,megsózzuk és lisztben megforgatva egy kevés olajban vagy zsírban pirosra sütjük. Közben 8 dkg lisztből és u.annyi vajból világos (nem pirított)rántást készítünk, apránként feleresztjük 6 dl tejjel,és sóval,reszelt szerecsendióval ízesítve sűrű mártássá főzzük. A sűrűsége akkor jó, ha egy evőkanál domború felületét bevonja, de nem (nagyon) folyik le róla A tűzről levéve hűlni hagyjuk,majd hozzákeverünk 1/2 dl tejszínnel elvegyített 2 tojás sárgáját és belemorzsolunk kb.2 dkg vajat.

Egy vékonyan kivajazott tepsibe fektetjük a hússzeleket és mindegyik tetejére egy halom sós vízben főtt és levétől lecsurgatott – nem szétfőtt - karfiolt halmozunk, majd a mártással bevonjuk. A zsírral,amiben a hús sült,megöntözzük,a tetejét megszórjuk tetszőlegesen reszelt sajttal,meghintjük kevés zsemlemorzsával és a sütőben szép pirosra sütjük.