Töltött paprika

Az igazi, magyaros kedvenc

Hagyományos étel lévén kismillió elkészítési változat ismert, van egyszerűsített verzió, amiből nemes egyszerűséggel kimarad a paprika, van húsgolyós, nem húsgolyós és még rengetegféle úgy, mint zöldséges, sajtos, halas, csokis. Nem, csokis talán még nincs, de ki tudja, meddig?

Ha netán azt gondoljuk, hogy a töltött paprika több száz éve a magyar konyha része, tévedünk: a hagyományosnak vélt magyar étel a legendárium szerint szerb/rác eredetű étel, de állítólag ők is a törököktől tanulták.

A fellelt receptek közül kettővel mutatott közelebbi rokonságot: Az egyik a darált húsos töltelékkel megtöltött, ámde sütőben megsütött paprikák, amiket paradicsom és szalonnaszeletekkel takar be sütés előtt az istenfélő szakács, valamint a fűszeres, hagymás paradicsomszószban rizzsel együtt főzött húsgombócok.

Vélhetőleg ezek vadházasságából származik a nálunk töltött paprikaként illetve paradicsomos húsgombócként ismert étel (ezeket egyébként csak egy hajszál-vagyis csak a paprika választja el egymástól)

Szembe kell néznünk a rideg valósággal: Mindannyiunk egyik kedvence, a töltött paprika alig több mint száz éve tündököl a hazai kiskocsmák, vendéglők napi ajánlatában. Ettől persze még nagyon szerethetjük!

De milyen is az igazi töltött paprika?

Végignézve néhány évtized szakácskönyvtermését, egy érdekes fejlődési ívet sikerült felvázolni a natúr paradicsomszószban főtt rizses-párolt hagymástól a rántással sűrített, hagymás, fokhagymás, kenyeres, tojásos, borsoson át a napjainkra jellemző natúr paradicsomszószban főtt, rizses párolt hagymás változatig:)

A töltött paprika elkészítési módjaiba belejátszott az erdélyi szokásrend és a századfordulós magyar konyha elve. Zilahy Ágnes 1891-ben megjelent Valódi magyar szakácskönyve szerint a töltött paprika tölteléke kézzel összevágott (!) sertéshúsból, vízben főtt rizzsel készül, sózva-borsozva kedvünkre. Malatinszky Fanni 1912-es szakácskönyvében ehhez képest annyit változtatott, hogy a töltelékbe zsírban pirított hagymát is rakott. A töltött paprika másik változatába a paradicsomszósz helyett tejfölös mártás kerül, a paprika főzőlevét tejföllel behabarják – ilyen az erdélyi módra készült „töltelékes paprika”, ahogy ott nevezik. A paprikába bárányhúst gyömöszölnek, majd sózzák, és tejfölös-kapros mártással tálalják.

Ínyes mester, azaz Magyar Elek szerint a nyári és őszi hónapokban (de jól konzerválva télen is) szívesen látott vendég az asztalunkon. Szerinte a töltelék zömét „jó minőségű, de a világért sem zsíros sertéshús alkotja, amelyet tizedrész annyi füstölt szalonna tesz szaftosabbá, ízesebbé. A fűszerezésnél a mérsékelten adagolt só mellől egy kevés törött bors s egy csipet piros-, nem édes paprika el nem maradhat.” Aki valóban jót akar – írja továbbá a szerző –, annak még arra is legyen gondja, hogy az esetleg felhasznált hagymaféle ne ütközzön ki a paprika töltelékéből. Eredetiségét, zavartalan összhangját a zöldpaprika, a sertéshús, a szalonna, a rizs és a paradicsom együttes hatása adja meg. A vastag barna rántástól Ínyes mester egyenesen eltiltja a háziasszonyokat.

A szósz tényleg natúr. Nem foglalok állást a sós-cukros szembenállásban. Ezt ki-ki a tányérján korrigálja. Ebből sejthető, hogy nálunk is mindkét verziónak vannak hívei.

Még egy gondolat a paprikáról: az utóbbi időben divat lett a kaliforniai paprika használata, ami pedig idegen a magyar ételektől! A töltött paprikához csakis érett, kemény húsú, fényessárga TV paprika való!

Tehát az összetevők:

Készítés:

A tölteléknek valót alaposan összekeverjük és a kicsumázott paprikába - nem túl feszesen – betöltjük. A maradék töltelékből csináljunk gombócokat.

Közben a paradicsomléhez hozzáadjuk a vizet, sózzuk, és a zellerrel együtt felforraljuk. A töltött paprikát ebbe a mártásba téve lassú tűzön 40-50 perc alatt készre főzzük. Ha a töltelék megpuhult, a paprikákat kivesszük, és a mártás befejezéséig félretesszük.

A még csak félkész mártáshoz hozzáadjuk a sűrített paradicsomot. A hagyományőrzők most már beránthatják és ízlés szerint cukrozhatják is. Gyakori keverés mellett lassú tűzön további öt percig forraljuk, ha túl sűrű, öntsünk hozzá vizet.

Fogyasztható főtt burgonyával, vagy egyszerűen csak fehérkenyérrel is.

Jó étvágyat!

forrás: hegyvidekujsag.eu, zsurkenyer.blogspot, vitaricum.hu, gasztrofasirt