Bélszín, Ribeye, entrecote. Az előző részekből most mát tudjuk mi ez, hol lehet  kapni, és mitől olyan drága. Aki szeretné megkóstolni, itt megtudhatja mit kérjünk az étteremben, vagy éppen mikor lesz jó, ha otthon sütjük meg.

Sütési fokozatok:

Egy steak rendeléshez étteremben dupla elszántság kell. Nem elég hosszas fontolgatás után rábökni az étlapra, hogy ilyent kérek, elkerülhetetlenül meg fogják kérdezni, (ha nem, akkor azonnal köszönjön el) hogy hogyan szeretné azt a sztéket?

Erre nem az a jó válasz, hogy tányéron, mert igazából arról érdeklődnek, mennyire legyen az est fénypontja átsütve.  hogy  is jól jön, ha tudjuk, milyen formában szeretnénk megkapni mindennapi sztékünket, hiszen a skála a teljesen vérestől az egészen kiszárítottig terjed.

Ilyen egy steak kékre sütve (extra rare)

Ezek ismeretében a kerti bulin sem jöhetünk zavarba, ha valaki Rare kéri a Filet Mignont. Persze, ha hozzáteszi, hogy "de ne legyen ám véres” akkor csak egy dupla Bourbon beöntés segít! A kérés ettől ugyan még furcsa marad, de egy jó whiskey után kit érdekel? 

Az otthoni sütésnél a helyes fokozat eltalálása azért némi tapasztalatot igényel  Erre több féle technika van az évtizedes gyakorlattól, az egyszer majd csak sikerül-ig. Lehet gyakorolni! A legegyszerűbb talán, a mindig kéznél levő „hand test”:

Extra Rare vagy Blue (bleu)- nagyon véres. A belseje 46-49 °C, épphogy csak testhőmérsékletű. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Rare (saignant)- a belseje 52-55 °C,Vékony kérek, a többi vörös. Épphogy csak testmeleg. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Medium rare (à point)-  - a belseje 55-61 °C .Középen vörös, meleg. A húsnak olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának, mikor a hüvelykujjunk és mutatóujjunk ujjbegyét lágyan összeérintjük.

Medium (demi anglais)- a belseje 60-65 °C. A közepe rózsaszín. Ha összeérintjük a bal kezünk hüvelykujját, és középső ujját, a kis párnácska az ujjunk alatt pont olyan puha lesz, mint a steakünknek kell lennie.

Medium well (cuit) -a belseje 65-69 °C Kis mennyiségű rózsaszín középen. Talán már kitaláltátok, hogy most a hüvelykujjunkat a gyűrűs ujjunkkal érintjük össze.

Well done (bien cuit) - a belseje 71 °C felett, a közepe szürkésbarna. Teljesen átsült. Végül a kisujjunk és a hüvelykujjunk összeérintésével már a leírt módon ellenőrizhetjük a puhaságát.

Overcooke (trop cuit)     a belseje 80 °C felett, kemény, ehetetlen: kuka

A maghőmérséklet sütés után még 3-5 °C-al tovább emelkedik. Sütés után durván öt percig illek pihentetni.

GRILLEZÉS ÉS BBQ

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.

Ha jól csináltuk, valami ilyesmi lesz!

 Aki úgy gondolja, hogy egy otthoni steak készítés - a hús kiválasztása, érlelés hetekig, sütés a kívánt fokozatra - túl nagy macera, az 292 282 yenért  (durván 730 000 Ft) házhoz rendelhet egy eredeti Wagyu boxot reggelire. A citrom és az evőpálca mutatja az adag nagyságát. Két margaréta pizza és egy Wagyu Box rendel! 

  いい肉の日に「２９万２９２９円の豪華和牛弁当」 292 282 yen

Most jöjjön egy igazi étlap a budapesti Prime Steakhouse étteremből. Aki figyelmesen végigolvasta a "Marhajó" fejezeteit, annak nem probléma az alábbiak értelmezése. 

FILET MIGNON

HUNGARIAN GREY CATTLE                                  180g 7.700.-Ft / 360g 15.400.-Ft

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                              180g 8.300.-Ft / 360g 16.600.-Ft

Filet Mignon Tenderloin steak

FILET MIGNON VÁLOGATÁSOK (3 X 100G)

PREMIUM

Australian Auskobe Wagyu, Creekstone Prime Black Angus, Omaha Prime Black Angus    28.600.-Ft

SELECT

Omaha Prime Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                14.300.-Ft

CHOICE

Australian Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                       13.400.-Ft

RIB – EYE

ARGENTINIAN ANGUS                                                                                                  11.900.-Ft / 300g

USDA PRIME BLACK ANGUS                                                                                        18.100.-Ft / 450g

Szuvidolt Rib-Eye steak

NEW YORK STRIP

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                                                                                   11.500.-Ft / 300g

OMAHA PRIME BLACK ANGUS                                                                                   17.100.-Ft / 300g

New-York Steak

CSONTOS STEAKEK

USDA PRIME BLACK ANGUS TOMAHAWK                                                                  3.300.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS T-BONE                                                                          3.400.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS PORTERHOUSE                                                            3.800.-Ft / 100g

AUSTRALIAN HICKORY FÁN FÜSTÖLT USDA PRIME RIB-EYE                                  3.400.-Ft / 100g

STEAK 4 FÔRE

300g AUSTRALIAN FILET MIGNON

500g USDA PRIME BBQ SPARE RIBS

300g USDA PRIME NEW YORK STRIP

500g USDA PRIME PORTERHOUSE

Paradicsom lekvár,  St. Marcellin sajt, sült jalapeno paprika, chili olaj, négy választott köret és szósz  63.500.-Ft

Extra bónuszként  egy jól használható BBQ fűszerkeverék egyenesen Amerikából:

Egy jól bevált „beef cure"- BBQ füszerkeverék.

• 2 ek durván őrölt kávé
• 2 ek pirospaprika
• 1 ek chili
• 3 ek só
• 3 ek barnacukor
• 1 ek kristálycukor
• 1 tk római kömény
• ½ tk koriander
• ½ tk fokhagymapor