Kocsonya

.

Hogy mi a kocsonya?

Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”.

 Œufs en gelée                                                                                     amerikai pickled pig’s feet konzerv

A mi kocsonyánk

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való.  A legismertebb a miskolci kocsonya, ami egy közmondás miatt vált országosan ismertté, miszerint   „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. A történet szerint, amikor a még pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a kocsonyásodó anyagba bele ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. 

Hungarikum

Gondoljuk mi. Hogy mégsem az, arról már Bornemisza Anna szakácskönyvéből megbizonyosodhatunk. Hiszen ezt a könyvet eredetileg Marc Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa írta a XVI. század második felében.

Csinálhatjuk halból, zöldségből, télen, nyáron, de azért a kocsonya alapvetően mégis csak elsősorban a tél remekműve, a farsang királya, a disznótor koronája. Zilahy Ágnes 1891-es szakácskönyvében így írja le a disznótori vacsorát: „Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép, tiszta, forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják adus vacsorát, rendesen borlevessel, vagy husos, kolbászos káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toros káposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült, felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.”

Egy ilyen vacsora után persze jönnek a lidérces álmok. Krúdy szerint pedig, aki kocsonyát eszik álmában, annak nehéz esztendeje lesz, nehéz sorsa, ráadásul küszködni fog a városbíróval vagy egy vámszedővel – borzalom, mai átiratban ez még adóellenőr is lehet! Ám a kocsonya hozhat szerencsét is a magyarra: egykor szokás volt, hogy az újévi első kocsonyából a lányok kiválasztottak egy-egy csontot, azt kitették este az udvarra. Amelyik leány csontját reggelre elvitte a kutya, biztosra vehette, hogy még abban az esztendőben férjhez megy.

Az igazi kocsonya

Azt is gondolnánk gyanútlanul, hogy a klasszikus magyar kocsonya tipikus példája az „egyszerű és nagyszerű” ételnek. Fül, farok, fej, köröm, bőr, csülök, füstölt hús, 5 óra alatt puhára főzzük és kész.

Aki ily romantikusan triviálisnak képzeli a kocsonya művészetét, az nagyon téved.  Nézzük például a fokhagymázást: ebben a magyar irodalom erősen megosztott. Itt van például Váncsa mester, aki esküszik arra, hogy jó magyar ember csakis a végén fokhagymáz. Aczél Géza (a Csülökkönyvszerzője) és Esterházy Péter viszont (állítólag) a szigligeti strandon kiegyezett abban, hogy a fele fokhagymát a főzés elején, a másik felét a végén kell beletenni. Hát ilyen széthúzó a honi literatúra. Századok múltán talán már senki nem fog emlékezni a népi-urbánus szembenállásra, de az Aczél-féle „fele-fele-fokhagymázók” és a Váncsa-féle „végénfokhagymázók” még mindig dühödten néznek majd farkasszemet az irodalmi fazék felett.

A magam részéről a „sunyi túlfokhagymázók” táborába tartozom. Ha éppen nem néz oda senki, hát hajítok néhány gerezd apróra vágott fokhagymát a lábosba – elején, közepén, végén, mindig.

Irodalmi szemmel

Itt említsük meg, hogy Váncsa már a kádári puhadiktatúra gasztroelmehunyása közepette, 1985-ben lerakta a kocsonyafűszerezés fundamentumát: egész bors, őrölt gyömbér, szegfűbors, szerecsendióvirág, koriandermag, lestyán, sáfránykivonat, kurkuma, só, fokhagyma.

Azután itt van még egy igen komoly kocsonya-szakértő írónk, Bächer Iván. Tőle tudjuk például, milyen köröm is kell az igazi kocsonyába. Nem jó a „fáradtas, aszott, cafatos, sárgásbarna köröm”, de a „fehér, húsos, formás, buci” köröm se (amelyről egyébként megjegyzi, úgy fest, mint „egy zsírból, ínból, csontból formált míves barokk balusztrád”). Bächer szerint kocsonyába „örömköröm” kell – megszenvedett, sokat bírt-tűrt-viselt köröm. Fülből a „szélesen leffegő” a megfelelő. Kellenek még szép kis farkak. Közepes csülök. Félhevedernyi vaskos, húsos füstölt oldalas. Szőrtelen bőr.

Bächer mesternek köszönhetjük a kocsonyák szakszerű osztályozását is, miszerint van macsó, bolti, katona, mama-, lájt-,vegetáriánus, csontozatlan köröm-, mindent bele vagy éppen rontott kocsonya. És van kocsonyapörkölt is. Talán élnek e hazában olyanok, akik erről a fogásról még nem hallottak. Pedig nem túl bonyolult. Fül, orr, bőrke, köröm elpörköltösítve, némi borsos, majoránnás, babérleveles fűszerezéssel.

És persze Krúdy mester is hozzászól a magyar irodalmi kocsonyavitához. A Petőfi Zoltán utazásaiból című novellájában (1929) Tar Mariska jászsági szakácskönyvírónő kocsonyája piros-barna a ráhintett paprikától, erősen fokhagymás, borral és borecettel készül hat hónapos süldőből, van benne füle, orra, körme. „A titka az egésznek – magyarázza Mariska a nagy költő fiának –, hogy egy darab marhahúst is főztem, megfelelő marhacsonttal együtt a kocsonya levébe, de a főtt marhahúst már tegnap megettük. Szegény apja a tojást és a sárgarépaszeleteket szerette, amellyel a kocsonyát garníroztam.” 

Szintén Gyula úr tesz említést a pozsonyi Ventur utcai bormérésről, ahol minden időben kapható vadkanfő-kocsonya, „amelynek készítési módját néhány év előtt éppen a tudós és gazdag Wolsey főtisztelendő úr találta ki Angliában, amiért bíbornoki kalapot küldött neki a pápa őszentsége” (Festett király, 1929)

Bár Gundel Károly arra figyelmeztet, hogy „a jó kocsonya ne legyen nyúlós, inkább üvegszerűen törékeny és átlátszó”, azért a magam részéről megengedem a nyájas olvasónak, hogy csak óvatosan zsírozza le kocsonyáját, hiszen a disznó esszenciájából nem hiányozhat a zsír sem. Ne ragaszkodjunk mindenféleképpen a tökéletesen áttetsző díszkocsonyához. A Hamupipőke-kocsonya mellett ismerjük el a mocskos-kocsonya érdemeit is.

Portói vagy sherry is mehet belé, és fogyasztáskor a citrom leve mellett számottevő alternatíva lehet még a modenai balzsamecettel való csöppentés metódusa is. És persze a friss, erős torma nélkülözhetetlen. Váncsa szerint „fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling”. Ezzel szemben én azt mondom, kocsonyához ne bort, hanem pálinkát igyunk, hiszen ahogy a kocsonya a disznó esszenciája, úgy a pálinka a gyümölcs lelke, lényege. Lényeget lényeggel fogyasszunk, ez fontos alapszabály.

Egy szó, mint száz: aki kocsonyát nem tud főzni, az nem tud főzni semmit! Már Zelena Ferencz (avagy Franz Zelena) 1830-as, Kassán megjelent Nemzeti Szakács-Könyvében azt olvassuk: „Arra hogy az ételeknek ereje és jó kinézése légyen, az Aspik főzésének tudása, csak-nem első a’ Szakáts-mesterségben, mellynek haszna az úton is eléggé esmeretes.”

Márai óta tudjuk, az ember nemcsak szívével és elméjével, de gyomrával és beleivel is ember. Így azután szent karácsony ünnepe után, a szeretettől kábultan, három mélytányér macsókocsonya és három deci házi szilvapálinka után úgy pislogunk, mint miskolci kocsonyában a béka.

Nagyjából ezt hívjuk boldogságnak.