Zsírban vagy olajban?

 Napjaink egyik nagy (gasztronómiai!) kérdése, hogy melyik az egészségesebb: a zsír, vagy az olaj? A margarin vagy a vaj?

Nehéz eldöntenünk, mi az egészséges: zsírt használjunk a konyhában vagy olajat? Vajat kenjünk kenyerünkre vagy „mesterséges” margarint? Mangalicát együnk vagy inkább halat?  Laikusként nehéz elkülöníteni a tényeket és a ferdítéseket, pedig van belőlük jócskán. Jól beazonosítható érdekcsoportok kényük szerint csoportosítják az egyébként is sokszor bizonytalan eredetű "tudományos" adatokat. Orvosok és dietetikusok évtizedeken át látták az örök élet titkát a (hidrogénezett, transzzsírsavakban bővelkedő) olajokban, margarinokban. És senki sem mondta, hogy bocsika, tévedtünk.

A finomított étolajok piaci bevezetésével erősödtek fel a hazai konyha egészségtelen zsírosságát sulykoló mantrák is.A 70’-es években a modern kor irányába tett lépésnek  számít a pörköltben megjelenő olaj, ahogy a vasárnapi rántott húsok is egyre inkább olajokban sülnek. A zsírt általában egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartjuk, ami jól érthető és még megalapozottnak is tűnik. Valószínűleg az is, ám mint oly’ sokszor, itt is gond van a mérték körül. A zsír kiátkozásával egyidejűleg megjelentek a zsírszegény, “light”, élelmiszerek is, amelyek igen gyakran bővében voltak, vannak a szénhidrátnak, sónak, s sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet. Az egészséges zsírszegénység marketing üzenete így igen gyakran egy más szempontból már aggályos gyakorlatot takar.

A zsír tehát a 80-as évek végére közellenséggé válik, amire példát a zsírfóbia szülőhelye az Egyesült Államok mutat. 1988 júliusában az Egyesült Államok akkori egészségügyi minisztere, Dr. Everett Koop kijelenti, hogy a (zsíros) jégkrém legalább akkora közegészségügyi fenyegetést jelent, mint a dohányzás.

Azóta a fejlett világ gyanakvással és bűntudattal tekint a korábban ínyencfalatnak számító zsíros húsokra. Beköszöntött a zsírszegény diéták, és a „light” élelmiszerek sovány vigaszt nyújtó új világa.

Amiről aztán végképpen nem beszélünk:

Az olajfelhasználás emelkedésével a környezetet súlyosan károsító, használt sütőolajok tíz-, és tízezer literjei kerülnek hétvégenként a lefolyókba, és a szemétbe, ám erre senki sem figyel eléggé. Csak Magyarországon évente több mint 100 millió liter étolajat használunk fel, aminek jó része az élővizekbe jut. A tavak, folyók felszínén úszva gátolja az oxigénfelvételt és elpusztítja a vízi élőlényeket. Egyetlen csepp használt étolaj akár ezer liter élővizet is elszennyezhet.

A másik oldal

Nem a sötét, egyszerűen csak a másik oldal. Az, amelyet  az olaj, és a margarin gyártok - valamilyen érthetetlen okból - nem támogatnak. Persze azért értem. Hatalmas piacról van szó, de tessék csak megnézni az étolaj gyártáshoz használt adalékanyagok listáját (a margariné sem lehet sokkal különb), és hasonlítsák össze, hogyan készül a sertészsír. Na meg a tepertő, amit ma már - sajnos - aranyáron adnak.

Ilyent még ne láttunk: ZSÍRREKLÁM

Az 1957-es, a Brit Egészségügyi Minisztérium által is támogatott reklám szövege ma már igen meglepő, pedig nem is olyan régen volt, amikor megjelent:

Közben rehabilitálódott a mangalica zsír is, amit éppen a telítetlen zsírsavak (az olajok) kultusza küldött évtizedekre az egészségtelen ételek közé. Ma a mangalica zsírja már újra “egészséges”, ami persze ismét csak féligazság, de jól mutatja, hogy amit ma egészségesnek tartunk, az bizony holnap már könnyen válhat mellőzött étellé, hogy aztán valamennyi idő elteltével újra része legyen táplálkozásunknak. Az állati zsírok közt akadnak olyanok is, amelyek napjainkban érdemtelenül csekélyebb figyelmet kapnak, mint akár a túldicsért mangalica. Ilyen a libazsír és a kacsazsír is.

Jelenleg a tudományosan leginkább elfogadott általános nézet a következő:

Egyetlen nagyobb mennyiségben forgalmazott zsiradék sem rendelkezik a megfelelő élettani tulajdonságokkal.

A szerző kiegészítése: használjon mindenki olyan zsiradékot/olajat, amilyent jónak lát, vagy amelyikkel finomabb lesz az étel. A dolgok jelenlegi állása szerint szépek (talán) lehetünk, de okosak nem. 

Olajpogácsáról nem találtam képet, tofuból készültet meg nem is kerestem. Ez a pogi viszont vajmentes tepertőből készült:

A tepertőre nincs mentségem. Néha egy belső hang parancsára a dealeremtől szerzek egy adag zsírszalonnát, otthon behúzom a függönyt, kikapcsolom a telefont, és MEGSÜTÖM. Friss fehér kenyérrel, vörös hagymával isteni! Nem érdekel a kalória, nem érdekel a koleszterin, nem érdekel a diétás nővér sem. A dinoszauruszok sem a csabai kolbásztól haltak ki. 

Igyekezetem elkerülni a tudományos értekezést, de akiket részletesebben is érdekel a telített és telítetlen zsírsavak világa, azok további információkat olvashatnak a forrásként megjelölt linkeken. (előzetes tájékoztatásként csak annyit, hogy a szerzők (majd) mindegyike elítéli a fogyasztásukat, csak van amelyik az olajét, van amelyik a zsírét.)