„Nem létezik semmilyen speciális szlovák konyha. Vannak azonban ételek, melyekkel Szlovákiában gyakrabban találkozhat mind bárhol a világon.

(Bratislava Tourist Service)

Szlovákia annyira fiatal, hogy Szlovákiához kötődő gasztronómiáról aligha beszélhetünk, ahogy Csehszlovákia gasztronómiájának tárgyalásával is bajban lettünk volna. Bajban lettünk volna, miközben mégis van. A szlovák nemzetnek és az ott élő kisebbségeknek ugyanis mégis van egy történelmileg formálódó konyhája, amit magukénak érezhetnek. Ez a konyha éppen a közös történelemtől és az együtt élő népektől kisebb-nagyobb mértékben magyar is, meg ukrán (ruszin) is, meg cseh is, meg osztrák is, meg lengyel is, meg román is, meg zsidó is, meg bolgár is.

Pozsony, Pressburg, Bratislava – elegendő csak Szlovákia fővárosának erre a három nevére gondolnunk ahhoz, hogy érezzük, a szlovák konyháról írni annyi, mint a monarchiát és a múltat is megidézni.

Hogyan csináljunk nemzeti ételt a sztrapacskából

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a„bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, és azért is ejtek róla több szót, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

A brindza (liptai túró)

A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A brindzát ugyan szlovák leleménynek gondolnánk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett

A brindzás galuska (bryndzové halušky)

Van már brindzánk, van már galuskánk, fedezzük hát fel a brindzás galuskát. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott Így lett ízletesebb és táplálóbb. Így került rá a túró, a párolt savanyított káposzta, a juhtúró, a füstölt szalonna, a zsíron, vajon pirított hagyma, és még sok más.

Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). A polské elnevezés arra is utal, hogy ez az ételcsalád az északi határon is átívelt, oda-vissza termékenyítve a hegyvidéki régió konyháját.

Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Az első szlovák-nyelvű szakácskönyv 1870-ben jelent meg (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči, Pešti 1870) és szerzője egy budapesti szakács,

Terézia Vansová (1857-1942) írónő 1914-be kiadott „Novej kuchárskej knihy” című szakácskönyvében a legjellemzőbb szlovák ételeknek a hüvelyeseket, barna kenyeret, burgonyát, káposztát, sajtokat, tejet tartotta, de a főtt tésztákat is a legfontosabbak közé sorolta.

Vansová az első, akinél a brindzás galuska (bryndzové halušky) a „legkedveltebb” jelzőt elnyeri. Mindez  az I. világháború küszöbén, nem sokkal Csehszlovákia megalakítása előtt, 1914-ben történt.

A regionális konyha nemzeti konyha lesz

Stoličná Rastislava írja, hogy Ivanová-Ivanovecká figyelmeztet először arra (1943), hogy ne cseréljük össze a regionális ételspecialitásokata nemzeti konyhával. Ez hazánkban is megszívlelendő gondolat, de ahogy nálunk, úgy Szlovákiában sem akadt foganatja. Az ötvenes évek szakácskönyvei csak tovább erősítették, hogy a szlovák konyha jellegzetes ételei a törzsökös hegyvidéki népi ételek, élen a brindzás galuskával.

A hatvanas években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye). Valóban autentikus regionális és népi étel viszont annál kevesebb. A tudományos vendéglátóipari módszerek rányomták bélyegüket a választékra is, ahogy az egész szocialista világban.

Így, és ilyen előzmények után jutunk el oda, hogy napjainkban, ha egy szlovákot arról kérdezünk, hogy melyik a legjellegzetesebb szlovák étel, akkor a hegyvidék pásztorételét, a történelmileg sihedernek számító brindzás galuskát említi első helyen. A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az európai, így a magyar gasztronómia története is számos hasonló példával szolgál.

További nemzeti étel, ital

Az  alábbi részletek a „Slovakia travel” honlapjáról valók, és – mivel ez egy gasztroblog – inkább nem kommentálom. (a képeket és a képaláírásokat én készítettem, bár nem a Slovakia travel megbízásából)

A Szakolcai kürtőskalács 

Erdélyi mesterek - bár ők ezt nem tudják - szlovák Skalický trdelníket készítenek Budapesten 

A Hegyentúlról (Záhorie) származó édesség-különlegesség, amely Szakolcai kürtőskalács (Skalický trdelník) néven vált ismerté, elsőként szerezte meg Szlovákiából az Európai Bizottság földrajzi védjegyét.

A Tokaji bor

A Degenfeld pincészet (Tarcal, Magyarország) első aszú bora abból az időből, amikor (Cseh)szlovákiából még csak útlevéllel lehetett Tokajba utazni.

A Zempléni-dombvidék délnyugati területein található Terebestől (Trebišov) délre az exkluzív, de egyúttal a legkisebb szlovák borvidék – a tokaji borvidék.

A 908 hektáron elterülő Tokaji borvidék Szlovákia hat borvidéke közül a legkisebb. A tőketerebesi járás 7 községe tartozik hozzá: Bári, Csörgő, Csarnahó, Kistoronya, Újhely, Nagytoronya és Szőlőske.

A vidék híres tokaji borfajtái: Tokaji száraz szamorodni, Tokaji édes szamorodni, 3-6-puttonyos Tokaji aszú, Tokaji fordítás, Tokai máslás és a Tokaji esszencia. 

Jó focit, jó étvágyat!!