Spaghetti alla carbonara
A carbonara spagetti eredeti elkészítési módját nem és nem akarja a magyar nép megtanulni. Világszerte hamis carbonara szubkultúra alakult ki tévés sztárséfek és önjelölt gasztro-háziasszonyok közreműködésével, aminek következtében, mi azt a (tejszínes) változatot ismerjük, ami a sp
agetti hazájában bűncselekménynek számít!
A Róma/Lazio környékéről származó fogás lényege a frissen kifőtt tészta hőjére krémesre fövő tojás, a tokaszalonna és a kemény birkasajt. És a sok bors. Nem egy lágy karakterű étel, ami tejszínes mutációiról már nem mondható el, azok teljesen más stílust képviselnek.
Ime az eredeti recept:
250 g spagetti 25 dkg
Guanciale (érlelt tokaszalonna) 5 dkg
Tojás 2 (1 egész, 1 sárgája)
só
bors
pecorino sajt
só a tészta főzővízébe
Az apró kockára vágott szalonnát megpirítani. Az al dentére főzött tésztát még forrón elkeverni a felvert tojásokkal kikevert reszelt sajttal és a szalonnával. Ennyi!
Bár az alla carbonara, azaz szénégető módra kifejezés a spagettitől függetlenül létező fogalom az olasz mindennapokban, a spaghetti alla carbonara nem szerepel a „La Cucina Romana” (Ada Boni 1927) c. gasztronómiai alapművében, mivel a második világháború után amerikai katonák vitték be a tojásport Rómába, aminek segítségével a háború utáni élelmiszerhiány és az olasz tésztafőzési hagyományok házassága eredményezte ezt az új kreációt, ami a keresztségben a romantikus Carbonara (Szénégető) nevet kapta.
Láttak már hegyek között melózó szénégetőket, ahogy romlandó tejszínt és vajat hurcolnak magukkal? Hát pont annyi van belőlük, mint halat passzírozó halászból
Ennek ellenére a carbonara tejszínezése mégis létezik, és nem magyar találmány. Valószínűleg az elkészítés megkönnyítését igénylő (mert nagyon bonyolult felvert tojást kikeverni forró tésztával) és szalmonella parában fetrengő - akár olasz - vendéglősök adták hozzá ezt az alapanyagot, és írták át a receptet egy gyökeresen más karakterű, az eredeti koncepciót megváltoztató ételt létrehozva, ami már nulla harmóniában van annak eredetével és elnevezésével. Ez persze nem gátolta meg elterjedését.
-
Az USA egyes számú háziasszonya, Martha Stewart citromhéjat, petrezselymet és tejszínt ír receptjében, amit spaghetti alla carbonarának nevez.
-
Nigella Lawson is tejszínt rak bele. És fehérbort. És szerecsendiót, amitől az étel már teljesen más karaktert képvisel, de hogy elhagyja a carbonara pofonegyszerű tisztaságát, az hétszentség. Jó, ő mondjuk kirántja a Bountyt is.
-
A Saveur magazin (alcímük: world of authentic cuisine, azaz a hagyományos konyha világa) egészen pontos, csak a pecorinót cseréli le parmezánra.
-
A TheGuardian a carbonarát, az eredetét és elkészítését hosszan elemző cikkének végkövetkeztetése az eredeti recepthez hű, de azt fokhagymával és parmezánnal kiegészítő változat.
-
ABBC Food fokhagymázza és a végén megszórja friss petrezselyemmel az amúgy kőegyszerű carbonaráját.
-
Gordon Ramsay se hagyná ki a tejszínt!
És mi a helyzet itthon?
Jamie Oliver sokaknak megtanította cukkinis carbonaráját, ez egyértelmű. A hazai receptkeresők sztárcarbonarája ez a változat, ami amúgy egy tejszínes-tojásos tészta pennéből, cukkinivel és kakukkfűvel. Annyi köze van a carbonarához, mint a gulyáslevesnek a Jókai-bableveshez. Mondjuk mindkettő leves.
Persze akadnak, akik értik, mi az a carbonara, sőt vannak kulturált kilengések például erdei gombával vagy szarvasgomba olajjal kiegészítve.
A kedvenc mégis a porgyárak carbonara alapjára épülő rakott krumplija rakott krumpli carbonara néven - mert okos asszony besamel helyett carbonara alapot használ, - vagy a szintén valami carbonara alapra épülő csirkés nokedli, - aminél az ősmagyar tojásos nokedli ezerszer carbonarább -, de a téma kimaxolása és a fődíj kétségtelenül a porított carbonara alapra épülő tejszínes, ömlesztett sajtos, kukoricakonzerves, trappistás tészta. Tojás nélkül, nyilván.
Azért a legnagyobb király mégiscsak az a honfitársunk, aki feltalálta a carbonara alla venezianát, amihez pennét kever össze trappistával, csiperkével, tejszínnel és sűrített paradicsommal.
Hát ilyen egyszerű. Most már aztán mindenki tudja, milyen egy igazi spagetti carbonara! Aki mégsem, annak itt van egy egyszerű – jól bevált – és természetesen tejszínes változat receptje:
Spagetti Carbonara
magyarosan, ahogy mi szeretjük:
A tésztához:
víz 2 liter
só 1 kiskanál
étolaj 1/2 deciliter
spagetti (száraz) 30 dkg
A szószhoz:
szalonna, bacon (nyers) 10 dkg
olívaolaj 2 evőkanál
fokhagyma 1 gerezd
búzaliszt (BL55) 2 dkg
Habtejszín 3,5 dl
Só
Fehérbors ( őrölt)
A tálaláshoz:
Parmezán sajt 4 dkg
A csíkokra vágott szalonnát az olajon közepesen megsütjük, hozzáadjuk a pépesre zúzott fokhagymát, megszórjuk liszttel, és felengedjük a tejszínnel. Mártás sűrűségűre beforraljuk.
Tálalás: A frissen kifőzött forró spagettire a mártást ráöntjük és sajttal megszórjuk
