Lecsópédia II. rész

A blog első része itt olvasható!

Váncsa István Igazi lecsók, (Simonffy András emlékének) című művében így vélekedik a finomságról. (…)  Egyetlen dolgot szögezhetünk le a lecsóval kapcsolatban: kétnemű. Vannak maszkulin harapnivalók, például a birkapörkölt, a halászlé, a körözött, a tatárbifsztek és hasonlók, továbbá vannak feminin ételek, általában a főzelék- és tésztafélék, a levesek többsége, végezetül van egyetlen egy dolog, ami lehet ilyen is meg olyan is, ez a lecsó. Házaséletének második-harmadik évében a férfiállat megtörik és családi (feminin) lecsót kezd főzni, a családi lecsó rizzsel készül, kapszaicintartalma pedig jóval a halálos dózis alatt van; ha aztán később újra egyedül marad a férfiállat, mondjuk elcsapta a felesége vagy megfojtotta az élettársát, akkor megint maszkulin (macsó) lecsót készít, ami gyakorlatilag bármi lehet. (…) 

Ratatouille - a francia lecsó

Talán a legismertebb lecsó az összes közül, lényege a padlizsán és a cukkini, az elkészítésnél pedig az a legfontosabb, hogy minden hozzávalót külön kell megsütni, és utána állítható össze az étel. Ezért kicsit macerásabb is, de megéri a fáradságot. Egy jótanács: Kicsit várjunk - ha kibírjuk - amíg összeérnek az ízei, vagyis előző nap készítsük el. Könnyű nyári vega étel, lényege, hogy nem szabad túlfőzni, mert akkor egy paradicsommártásban főtt zöldségpüré lesz.

Amúgy a "kicsit macerásabb" kifejezést úgy értettem, hogy magyar ember nehezen hajlandó végigcsinálni azt a macerát, ami - a franciák szerint - feltétlen szükséges. Ime a technológia a gaultmillau tolmácsolásában:

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkíni (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma). Az alap gyakran készül piros és zöld „kaliforniai” típusú paprikából.

Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, 3 cm-es kockára vágják.

A finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival: 

Guy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.

Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1x4 cm). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz ki, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkíniből csak a héja alatti 1-1,5 cm-es részt vágja fel, a belsejét másra használja.

Tessék! Lehet utánozni!

Menemen – a török lecsó

 Gyakorlatilag egy krémes lecsós rántottáról, vagy tojásos lecsóról beszélünk, hiszen hagyma, paprika, paradicsom és tojás alkotja. Perszer ennek is - mint általában minden finomságnak - számtalan változata van:

sajtos menemen

Menemen változatok:

Lengyel leczo

Erről nincs mit sokat beszélni. Kaliforniai paprikából, cukorral készül. A többit nem akarom tudni. Még a magyar lecsót (Klasyczne leczo węgierskie) is  piros, sárga és zöld paprikából csinálják! Paradicsompürével.)

Roma lacsaú

 A cigány lecsó (ejtsd: lacsaú)  pedig természetesen fűszeresebb a megszokottnál: emberesen csípős, szigorúan szalonnán készül és pár szem krumpli teszi még laktatóbbá. Jobb (nem a csirkének) napokon még egy kis szárnyas is kerül bele, persze nem a bresse-i kéklábú.

Olasz pepperonata

Bár ez a tipikus dél-olasz étel nálunk a hús és kolbász hiánya miatt szegények lecsója néven fut - ízének semmi köze a mi magyar lecsónkhoz. Sokkal inkább emlékeztet az ajvárra, valószínúleg azért, mert a húsos, kaliforniai paprikának egész más az íze, mint a lecsópaprikának. A bazsalikom és a borecet pedig olyat változtatnak rajta, hogy ha valaki becsukott szemmel kóstolja, a lecsó jut róla eszébe utoljára!...

Az év bármely szakában fogyasztható: lehet enni melegen köretként,  vagy akár hidegen, mint előétel. Jól illik húsgombóchoz, hamburgerhez is, vagy egyszerűen tegyük pirítósra, és máris bruschetta lesz belőle.

A pepperonata közeli rokona a katalán samfaina és escalivada a szicíliai caponata is. Ezek közül talán a Capponata a legismertebb. Gyanítom, hogy ebben nagy szerepe volt Gordon Ramsaynek is. 

Djuvecs - a közeli rokon

Nevezhetném akár rizses lecsónak is, mert a gyuvecsnek (Đuveč, Güveç, Djuveč, Djuvecs, sőt Ђувеч) is hagyma, paprika és paradicsom a fő alapanyaga (a rizs mellett), vagy 'balkáni ratatouille'-nak is hívhatnám, hiszen alapjában egy zöldségragu, aminek az összetétele vidékenként sokat változik. Részletesen itt olvasható

 És végül: 

 Magyar lecsó -  a mi lecsónk

Lecsónk megér egy önálló fejezetet, ezért erről itt olvashatsz.