A halászlé Magyarországon és a világban

A halászlé a magyar gasztronómia egyik kiemelkedő, hungarikumnak számító étele, melynek gyökerei a vízparti életmódhoz és a halászathoz kötődnek.

A halászlé eredete

A halászlé (vagy korábbi nevén halpaprikás) kialakulása a paprika 18. századi elterjedésével és a bográcsban való főzés hagyományával függ össze. Eredetileg a halászok egyszerű, helyben fogott halból (ponty, harcsa, kecsege, apróhalak) készítették, kenyérrel, hagymával, sóval és paprikával, ami a legkorábbi recepteket jellemezte.

A halászlé mai formájának népszerűsödését és elterjedését a vendéglátás is segítette a 19. században. A paprika nagyüzemi őrlése és a városi polgári konyhákba való integrálódása (meg persze a paszírozás "feltalálása") tette lehetővé a pirosabb, ízesebb változatok megjelenését.

Első Magyarországi említések

A halászlére utaló legkorábbi írásos nyomok a 19. század elejére tehetők, de ekkor még a paprika nélküli, vagy csupán csöves paprikás változatra:

• 1810: Hódmezővásárhelyi Farkas András kötetében[1] már szerepel a vendéglői környezetben feltett kérdés: „Korcsmárosné? van é jó paprikás halunk?” – ami már a halászlére (akkori halpaprikásra) utal.
• 1805: Egy Kaposvári tanár[2] tett említést a „Halaclé”-ről, ami keszegből, süllőből és pontyból készült.
• 1832: A balatoni halászlé első receptjét, az ún. „ritkás” hallét Horváth József Elek kaposvári gimnáziumi igazgató publikálta egy folyóiratban[3].
• 1871/1876: A szegedi halászlé receptje Rézi néni szakácskönyvében[4] (Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv) jelent meg „Halpaprikás halászosan” címmel. A "halászosan"kifejezés utal a bográcsban, minden hozzávaló egyszerre történő főzésére.

A halászlé változatok Magyarországon

A halászlének alapvetően három fő csoportja különböztethető meg a folyók és tavak menti hagyományok szerint, bár vidékenként rengeteg lokális variáció létezik:

Egyéb nevezetes magyarországi halászlé variációk még: Tiszacsegei korhely halászlé (kiemelkedő nemzeti érték), Paksi halászlé, Komáromi halászlé, Mohácsi halászlé, Drávai halászlé.

Hallevesek a világban (halászlé párhuzamok)

Bár a paprikás halászlé egyedi magyar étel, számos kultúrában léteznek hasonló alapú   - de nem ízű - halból készült, ízes levesek:

• Bouillabaisse (Franciaország): Fűszeres halleves, mely többféle tengeri halból és tengeri herkentyűből készül, sáfránnyal, paradicsommal és fűszerekkel.
• Psarosoupa (Görögország): Citromos, halleves zöldségekkel (répa, zeller, burgonya).
• Cioppino (Olaszország / Amerika): Paradicsomos-fehérboros alapú tenger gyümölcsei leves.
• Lohikeitto (Finnország): Krémes lazacleves burgonyával, kaporral és tejszínnel.
• Maeuntang (Korea): Csípős halleves gochujang paprikapasztával, tofuval és zöldségekkel.

Két klasszikus recept

A sűrű, passzírozott Szegedi-, és a gyufatésztával tálalt, nem passzírozott Bajai Halászlé

Szegedi Halászlé (Passzírozott Alapú)

A szegedi halászlé titka a sűrű, passzírozott alaplé, amit a kisebb, zsírosabb halakból főznek.

Hozzávalók:

• Hal:  5 kg ponty (kb. 4-5 cm vastag szeletekben, vagy 1 kg ponty és 0.5 kg apróhal az alapléhez)
• Hagyma: 250-300 g vöröshagyma (finomra vágva)
• Fűszer: 2-3 ek. édes, minőségi szegedi paprika (egyesek csípős paprikát is adnak hozzá)
• Víz: 2-2.5 liter
• Só:  Ízlés szerint
• Opcionális: 1 db közepes paradicsom és 1 db zöldpaprika (vagy 1-2 kanál sűrített paradicsom)

Elkészítés

Apróhal főzése (Alaplé):A felaprított hagymát és az apróhalat (ha használunk) egy edénybe tesszük, felöntjük hideg vízzel, sóval, és hozzáadjuk a csumájától megszabadított zöldpaprikát, paradicsomot. Erős tűzön főzzük, amíg a hal teljesen szétfő (kb. 1.5 - 2 óra).

Passzírozás: Az alaplevet szitán vagy speciális passzírozóval átpasszírozzuk. Így kapunk egy sűrű, homogén, szálkamentes levet.

Fűszerezés: A passzírozott léhez hozzáadjuk a piros paprikát, felforraljuk, és hagyjuk, hogy elmélyüljön a színe és az íze (ekkor a legjobb).

Halszeletek főzése: A pontyszeleteket beletesszük a forró, fűszeres alaplébe. Erős tűzön, lobogva főzzük kb. 10-15 percig. Nem keverjük! Csak rázogatjuk a bográcsot/fazekat.

Tálalás:Csípős paprikával és friss kenyérrel tálaljuk.

Bajai Halászlé (Dunai Stílus, Tésztával)

A bajai stílus a "halászosan" főzés elvét követi: minden egyszerre kerül a bográcsba, az elkészült lé vékonyabb, és elmarad a passzírozás.

Hozzávalók

• Hal: 2 kg ponty (kb. 3 cm vastag, nagyobb szeletekben)
• Hagyma: 200 g vöröshagyma (felkarikázva vagy nagyobb kockákra vágva)
• Fűszer: 3-4 ek. jó minőségű, édes fűszerpaprika (bajai paprika a legjobb)
• Víz: 2 liter
• Só: Ízlés szerint
• Köret: 200 g gyufatészta (speciális, vékony metélt tészta)

Elkészítés

A Bogrács/Fazék Készítése: A bogrács aljára terítjük a felkarikázott vöröshagymát, majd ráhelyezzük a halszeleteket. A halat erősen megsózzuk.

Víz és Paprika: Felöntjük hideg vízzel, és azonnal hozzákeverjük a fűszerpaprikát.

Főzés: Felforraljuk, majd erős, lobogó tűzön kb. 30-40 percig főzzük. A főzés során semmiképp sem keverjük meg! Csak rázogatjuk a bográcsot, hogy a hal ne égjen le és a paprika leoldódjon.

Tészta:A halászlével párhuzamosan a gyufatésztát sós vízben megfőzzük.

Tálalás: A bajai halászléhez a főtt gyufatésztát a tányér aljára helyezik. Rámerik a forró levet, majd a halszeleteket külön tálalják mellé (vagy ha belefér, a levesbe).

[1] Forrás: Hódmezővásárhelyi Farkas András: A magyarok élete és erkölcse(1810) – Ez a kötet a magyar életet és a korabeli vendéglői szokásokat írja le.

[2] Forrás: Ismeretlen kaposvári tanár által készített feljegyzés (a forrás a gasztronómiai kutatásokban, pl.Kardos Gyula: A halászlé című könyvében vagy néprajzi gyűjteményekben hivatkozott).

[3] Forrás:a Hajnal című folyóirat (itt volt az első publikált, konkrét recept a paprikás hallevesre).Szerző:Horváth József Elek (kaposvári gimnáziumi igazgató).[4] Forrás: Igazi magyar konyha vagy Szegedi Szakácskönyv (különböző kiadások). Rézi néni könyve a szegedi polgári konyha elterjesztésében játszott kulcsszerepet, benne a szegedi halpaprikás receptjével. Szerző: Rézi néni (született: Pálmay Ede Elekné).

Szivárvány felvonulás fontos politikai tüntetés, és félreérthetetlen szimbóluma egy olyan társadalomnak, amely a szexuális irányultságtól, nemi identitástól vagy nemi jellemzőktől függetlenül a megbecsülésen, az elismerésen és az egyenlő jogokon alapul.

A  bécsi Rainbow Parade – vagyis a Vienna Pride Ring körüli felvonulásán –  kb. 340 000 résztvevő volt, és ezzel az esemény Bécs visszatérő fő attrakciója lett.

Politikai demonstráció,  az egyenlőségért és a  jogokért

A Vienna Pride május 31-től június 15-ig  már 29. alkalommal került megrendezésre, a Vienna Pride része volt, amely május 31-től június 15-ig tartott. A szervező HOSI Wien a politikai és emberi jogokat állította a középpontba.

Ann-Sophie Otte (HOSI Wien elnöke) hangsúlyozta: különösen fontos a jelenlét a jobbra tolódás után. Felhívta a figyelmet olyan problémákra, mint az interszex gyermekek műtétjei (hiába írják be az alaptörvénybe, ilyen akkor is van!), vagy a konverziós terápiák tilalmának hiánya.

Nagyon jó kérdés – és politikailag is összetett. Az Orbán-kormány elutasító magatartása az LMBTQ-közösséggel és a Pride-rendezvényekkel szemben nem „hirtelen” alakult ki, hanem egy hosszabb, tudatos politikai kommunikáció és hatalomépítési stratégia része.

Az orbán kormány céljai az elutasítással

Politikai haszonszerzés – ellenségkép-építés

A Fidesz kommunikációja évek óta úgy működik, hogy belső vagy külső ellenségképeket keres (pl. migránsok, Brüsszel, Soros, „gender”, LMBTQ, pedagógusok, civilek).

• Az LMBTQ-közösség „felhasználása” a 2019 utáni időszakban látványosan erősödött, különösen a 2021-es „gyermekvédelmi törvény” (valójában: homofób törvény) után.

• A kormány ezzel azt üzeni a „konzervatív”, idősebb, falusi bázisának: „mi megvédjük a gyermekeiteket az aberrációktól”.

Kultúrharc és illiberalizmus

• orbán viktor régóta hirdeti az ún. „illiberális demokráciát”, aminek lényege, hogy nem a nyugati liberalizmus értékeit (pl. egyenlőség, kisebbségek jogai) követi, hanem (állítólag) nemzeti, keresztény és tradicionális értékeket helyez előtérbe.
• Ebbe beleillik az LMBTQ-ellenes retorika – főleg azért, mert ezt is „nyugati dekadenciaként” lehet tálalni.

EU-val szembeni konfliktus eszköze

• A magyar kormány LMBTQ-politikája (pl. gyermekvédelminek nevezett törvény, amely összemossa a pedofíliát az LMBTQ-val) nyílt konfliktusba került az Európai Bizottsággal és több uniós országgal.
• Ez azonban politikai tőkét jelent Orbánnak itthon: „Brüsszel meg akarja mondani, hogyan neveljük a gyerekeinket”.

Népszerűségi számítás – „hallgató többség”

• A kormány tudja: sok magyar (különösen idősebbek, kevésbé iskolázottak) bizalmatlan vagy elutasító az LMBTQ-jogokkal szemben.
• Ezért népszavazást is tartottak 2022-ben a témában (bár érvénytelen lett), és közben hatékonyan manipulálták a nyilvánosságot.

Miért éppen a Pride lett célkereszt?

• A Pride szimbolikus erejű esemény, amely az LMBTQ-jogokat, láthatóságot és elfogadást képviseli.
• A Fidesz számára ez a „genderideológia” látványos megnyilvánulása, amit jól lehet támadni a saját szavazóbázis aktivizálása érdekében.
• Nemcsak a Pride-ot támadják, hanem a „melegpropagandának” nevezett iskolai érzékenyítő programokat, mesekönyveket, plakátokat – ez mind része ugyanannak a narratívának.

Tehát

Az orbán-kormány elutasító LMBTQ-politikája tudatos, kampányalapú stratégia, amely:

• ideológiai célokat (illiberális értékek),
• politikai előnyöket (szavazótábor mozgósítása),
• és nemzetközi konfliktuskezelési eszközt (EU elleni retorika) egyaránt szolgál.

Ez egy fokozatos építkezés, amely a 2010-es évek közepétől egyre radikálisabb formát öltött.

2025.júnus 15.

Forrás:

https://viennapride.at/regenbogenparade/

krone.at+15wien.orf.at+15telex.hu+15

viennapride.at+4viennapride.at+4viennapride.at+4.

events.wien.info+2viennapride.at+2vienna.gaycities.com+2.

krone.at+5viennapride.at+5en.wikipedia.org+5.

https://viennapride.at/en/event/pride-parade-2025/?utm_source=chatgpt.com

https://www.krone.at/3409070?utm_source=chatgpt.com

A csúcsgasztronómiában rendszeresen felbukkanó új eljárások egyike a pár éve divatba jött sous vide, vagyis szuvidolás. Mindenki mindent boldogan szuvidolt, Megjelentek a méregdrága felszerelések, könyvek, tanfolyamok. Sztárséfek hintették a sokszor egymással ellentétes okosságokat, és a felkent gasztrobloggerek is sírva borultak fakanalukba, ha nem villoghattak vadiúj vákuumgépükkel.  

Aztán valaki rájött, hogy gyerekkorában disznóvágáskor ők is csináltak ilyesmit, csak azt mezei módon abálásnak hívták. Ezt elegánsan ma már konfitálásnak nevezik, de a lényeg a folyamat alacsony hőmérséklete, mint ahogy a szuvidálásnál is.

Innen kezdve helyére került minden. A háztartási gépek sorában az áruházak polcain megjelent a normális árú szuvid rúd. A hőszigetelt formatervezett medence pedig kitűnően helyettesíthető a leveses fazékkal. Az étlapokon is egyre ritkábban nagyképűsködtek a "szuvidolt" jelzővel, viszont teljesen beépült a technológiába, és ma már napi szinten használják ezt a  - maga helyén - valóban hasznos és célszerű eljárást.  

 De mi is az a sous vide?

Természetesen tengernyi irodalma van, amit most - némi nagyképű tudományos(odó) megjegyzés kivételével - kihagyunk.  A lényeg, hogy 65 C° környékén a sejtek zsugorodni kezdenek és közben vizet vesztenek., a fehérje megszilárdul, a kollagének zselatinná alakulnak, ezért a folyamat során három feltétel elengedhetetlen.

1. vákuumos csomagolás (a folyadék megmarad, a termék kisebb súlyveszteség mellett zamatosabb lesz)

2. optimális hőmérséklet  (nagyjából 65,5 C° körül, de nem nagyon van két hozzáértő, aki ugyan azt mondaná)

3. a szuvidálás ideje, de ez olyan, mint a tuti tipp az ügetőn. Aki tudja, megtartja magának.

Most (végre) jöjjön, ahogy én csinálom az argentin angus hátszínt. 

Ha ezt látjuk kiírva, akkor jó helyen járunk: Contrefilet, Sirloin, Entrecote, New-York strip, strip steak, kansas city steak, strip loin steak, shirloin steak, lapos hátszín.

Akik a végelgyengülésben kimúlt csehszlovák fejősmarhák húsán szocializálódtak, azok megijednek a zsírral átszőtt (márványos) hús látványától, pedig a legendás (és drága) Angus marha direkt a steak kedvelők elvárásai szerint lett kitenyésztve. Tejet ugyan nem nagyon ad, de a húsa isteni!

Bővebben ezekről itt írtam:

I rész: Marhajó

II rész: Milyen a jó marha

Sok előkészítést nem igényel. Ha igazi hentesnél vesszük az érlelt argentin hátszínt, akkor az már konyhakész.  Elég felszeletelni (180-220 gramm, de van ettől sokkal nagyobb is), némi őrölt borssal megszórni és pár csepp olajjal bekenni. Másnap ráapplikálunk egy kevés vajat és rozmaringot. (A rajongóim szerint ez utóbbi csak színes fotó miatt kell, de ez nem igaz!), majd büszke tulajdonosként vehetjük elő az akciósan beszerzett vákuum hegesztőt és szuvid rúdat.

 Betuszkoljuk a speciális hőálló, mikróbarázdás zacskóba. Vákuumozzuk, és feliratozzuk, mint mindent amit a hütőbe/mélyhűtőbe teszünk, hogy aztán később ne keverjük össze mondjuk a múltheti eperlevessel.  

 Jöhet a leveses fazék saját készítésű hőszigetelő bugyiban és sapkában:

 A husika nem látszik, de azért már benne van. 54,4 C°-n Kettő óra. Tudom, hogy kicsit feljebb 65 C°-ot javasoltam, de hát ezt illik/kell/lehet/érdemes korrigálni a hús fajtája, mérete, ízlésünk (rare, medium, well done), vagy megérzésünk szerint.

Utómunkák

 Fontos! A szuvidálás végeztével  az ételt jeges vízben azonnal le kell hűteni. Ez biztosítja a hosszabb idejű eltarthatóságot. Fogyasztásig a hűtőszekrény hidegebb polcán kell tárolni.

A zacskót kibontva koránt sem a receptújságokban látott ínycsiklandó steak látványa kerül a szemünk elé, de nem kell megijedni. Még hiányzik egy mozzanat, a sütés! A steakünk belül már teljesen jó. Puha, omlós, ehető, de mivel a szuvidolás többé-kevésbé főzést jelent, mostani állapotában inkább a vasárnapi leves főtthúsára hasonlít. Hiányzik a felületről a jól megszokott szín, ám ezt a Maillard-reakcióval (másképpen ejtve sütéssel, de ez nem hangzik elég nagyképűen) könnyen elérhetjük.

A medium rare shirloin steak sütése

Ha a család, netán a vendégek végsőkig felizgatva várják a vacsora beigért fénypontját, és nem szeretnénk a méregdrága, de eszméletlen finom hús sütését elrontani, akkor érdemes - stopperórával a kézben - az alábbi lépéseket követve azt pontról-pontra betartani. 

• A szuvidolt hátszínt a hűtőből kivéve szobahőmérsékletűre „melegíteni”, majd kicsomagolva teljesen szárazra törölni.
• Krutont készíteni (opcionális). Pihentetésnél majd ez fogja fel a húslevet + tálalásnál kiemelkedik a rátett hús.
• Vastagfalu serpenyőt felforrósítani, majd kevés vajat a serpenyőbe tenni. Ha már nem pezseg, kicsit csökkenteni kell a hőfokot, és mehet bele a hús. Esetleg lehet vaj helyett füstölésig hevített (nem oliva) olajban is sütni, de mindig célszerű egyszerre csak egy-egy szelettel mókolni.
• A zsír felöli oldalt 40-50, a többi 5 oldalt 30 másodpercet (medium rare) kell sütni, közben fa, fém, vagy szilikon csipesszel megfordítani. Ilyenkor kell megsózni. Megszúrni tilos!
• Ha kész, a krutonra helyezve meleg helyen – fóliával lazán letakarva - öt percet pihentetni.
• Hozzáillő mártással, vagy fűszeres vajjal (pld. vaj, mustár, só, bors) fogyasztható

Jó étvágyat!

Kiegészítés, vagy lábjegyzet

Nem tudom megállni, hogy ne tegyem közkincsé két fontos - a szuvidolással kapcsolatos - eljárás nagyon vázlatos, inkább csak jelzésszerű ismertetését:

A Maillard-reakció

Az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció neve, amely elzárja az étel felületét pörkölés. sütés közben. Ez a folyamat felelős az olyan termékek színéért és aromájáért, mint a kenyérhéj, a sült krumpli, egyes sütemények, és persze a sült marhahús. A folyamatot nem enzimes barnulásnak is nevezik. Naponta csináljuk, csak eddig nem tudtuk tudományosan elmagyarázni, hogy mitől égett meg a széle. Mostantól kezdve nem mi vagyunk a hibásak, a család meg tisztelni és becsülni fog a tudásodért. Talán még a mosogatást is átvállalják.

Az ideális tojás

Hajdanában tudós koponyák nem tudták eldönteni, hogy a lágytojás melyik végét kell feltörni. A szuvidolás hőskorában meg arról ment a vita, hogy hány percig kell főzni egy tojást, hogy a fehérje és a sárgája is megfelelő állagú legyen. 

Pedig a tények: a 3 perces lágytojást 65 °C-on,1 órán át kell főzni. Ezen a hőfokon ugyanis a tojásfehérje megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, az 1 óra alatt pedig a tojás külső és belső hőmérséklete pontosan eléri a 65 °C-t. 64,5 °C-on kicsapódnak a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást. Ugyanez igaz a libamájra, sertéssültre, marhapecsenyére, kacsamellre, zöldségekre vagy épp a lekvárra: mindegyiknek megvan a maga elkészítési hőmérséklete, módja és hőkezelési ideje, amely 1 és 120 (!) óra között változhat.

Gondolnánk, ezek után a szuvidálási idő teljesen egyértelmű, de nem. Mindenki a saját kikisérletezett hőmérsékletére és szuvidálási idejére esküszik (én is).

Ime néhány egyetlen igaz és megváltoztathatatlan variáció:

• Lágy tojás, gyors                75  °C         20 perc      a fehérje lágy zselés, a sárgája túl kemény
• Lágy tojás (a tökéletes)      64,5 °C       85 perc       folyós fehérje,  kicsit kemény sárgája
• Főtt tojás, gyors                  71 °C         45 perc
• Főtt tojás                             57 °C         85 perc

Most jön a legjobb rész!

Legszívesebben azt írnám, hogy "Angol tudósok megállapították, hogy ...." de nem. Ezt nem ők követték el, és ha valaki kipróbálja, az eredményt feltétlenül jelezze nekem. Világ keménytojásai! Reszkessetek!

Tojás ideális koagulációs idejének képlete:

Input: tengerszint feletti magasság, a tojás kerülete, hőmérséklete, milyen tojást szeretnénk (kemény, lágy…) vann= víz, plomme=tojás

Ahol az idő percben, a tojás (C) kerületét cm-ben adjuk meg.

Megjegyzés: A képlet csak akkor működik, ha a tojást forró vízbe helyezi.

Aki nem hiszi, itt utána nézhet: https://www.mn.uio.no/kjemi/tjenester/kunnskap/egg/

A történeteket szokás úgy kezdeni, hogy „már a régi görögök is …”de ez most nem igaz. Az aszalva tartósítást már a Kinai Birodalomban is aktívan művelték.

Az aszalás amúgy a világ legegészségesebb tartósítási eljárása, hiszen semmilyen tartósítószert és egyéb hozzáadott anyagon nem tartalmaz (hogy az alapanyagban mi van, az persze a termelő titka).

A technika évezredek óta ismert, de ma már nem szükséges a Vezúv déli lejtőin termett paradicsomot a nápolyi háztetőkre kiterítve szárítani. Itt a szezonja az otthoni kísérletezéshez, egyben jó edzés egy karantén alatti unaloműzőnek.

8 ilyen tálca = 3 kg paradicsom, Aztán jó, ha lesz belőle 30 dkg, 

Keményhúsú paradicsom némi fűszer, só, és indulhat az aszalás

Kész a szárított paradicsom

Hihetetlen segítség, ha a leves főzéshez nem kell kiszáguldani a piacra zöldségért, hazacipelni, megpucolni, feldarabolni, hanem elég a zacskóból egy kanálnyit beleszórni a levesbe, és kész. 20 perc főzés után pontosan olyan lesz, mint ha friss zöldséget használtunk volna. Ez talán csak a paradicsomra nem igaz. Annak megmarad jellegzetes aszalt formája, viszont valami elképesztően – friss paradicsomnál soha nem tapasztalható - tömény édes íze, aromája van

Jön a tél: vegyes leveszöldség,(gyökér, karalábé, zeller, sárgarépa), paradicsom, rizottó, pásztortarhonya

A kiemelkedően lusta (úgy mondják: kreatív) hegymászók aztán rájöttek, hogy nem csak zöldséget, meg gyümölcsöt lehet szárítani otthoni technikával, hanem a legkülönfélébb ételeket is. Bolognai spagetti, rizseshús, marhapörkölt burgonyapürével, meg ehhez hasonlókat is. A kreativitáshoz persze nagyban hozzájárult, hogy egy 120 grammos gyári adag (ebből  hidratálás után 40 deka, a frisstől nem különböző finom étel lesz.) ára 2000 forint körül van.

Természetesen én is gyorsan kipróbáltam: zöldséges rizotto, kínai szezámos sertésszelet, bolognai tészta, pásztortarhonya. Az eredmény ráncos, fura színű, felismerhetetlen valami lett. Nem véletlen, hogy a dehidrált termékek gyári csomagolása soha nem átlátszó. Viszont drága.

 Hát igen. Ránézésre ezért a család nem fog hajba kapni

Ez még ugyan az, csak a zacskóból kiöntve, Nyugi! hidratálás után szebb és több lesz!.

Ugyan az 3 deciliter forró víz és 20 perc után: Bolognai fussili és kínai szezámos  sertésszelet.

Szóval gondoltam, ha a Himalája környékén működik, akkor az én kemény (két éjszakás apartman hoteles, termálfürdős) sporttevékenységem gyors kalóriapótlására is megfelel. Nem kell tábori körülmények között főzőcskézni, vagy étteremre vadászni. Az ilyesmi sok időt el tud venni a jól megérdemelt dagonyázástól.

Így aztán nálam bevált. Ráadásul készítése remek otthoni játék ezekben a koronás időkben.

Ha farsang van, akkor farsangi fánk is van.

Ez így igaz. de azért van élet a farsangi fánkon túl is!

Bár a fenti képen a Holland Oilebol látszik, azért  nekünk elsőre persze a magyar farsangi fánk ugrik be.

Fánk mindenhol van. Kicsi, kerek, nagyobb, lyukacsos, pufók, kerekded, keskeny szalag formájú, spirálos, csavart. Csak éppen máshogy hívják. Lokmának, tulumbának, churrosnak, pampushkynak, zeppolának vagy mallasadasnak, hogy csak néhányat említsünk a több száz közül.

Az egész világon elterjedt régi és közkedvelt sütemény. az első írásos fánk recept Apiciustól való, a római korból, így aztán volt ideje e kiváló kelt tésztának elterjednie szerte Európában.

Megtaláljuk Romániában (gogoasa), Szlovákiában (sisky), Lengyelországban (paczki), Spanyolországban (rosquilla), Portugáliában (malasada), Franciaországban (beignet), Németországban (Pfannkuchen), Ausztriában (Krapfen), Finnországban (munkki), Hollandiában (oliebol), Olaszországban (bomboloni), Angliában (donut). A fánkszerű tészták Ázsiában is népszerűek, de nem valószínű, hogy a receptet tőlünk kérték el.

Hihetetlenül változatos alapanyagokból, sokféle formában készítik A fánk régi és közkedvelt sütemény, elkészíteni is egyszerű. Készítésének hagyománya az ókori Rómáig nyúlik, noha vannak utalások az ókori görögökre, akik különböző ételeket sütöttek olíva olajban már a Kr. e. V. században.

Magyarországon a fánk a XIX. században terjedt el, de egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel. (Ebből is látszik, hogy fánk vonalon jók vagyunk. Akár híresek is lehetnénk, ha csak fele olyan jó volna az önreklámunk, mint a franciáknak, vagy az amerikaiaknak, de térjünk vissza a többi - európai - fánkra)

Lehet farsangi, bécsi, szalagos, de idetartozik a tarkedli, az olasz profiterol és az amerikai donut is. Az elkészítés módja is rendkívül változatos: készülhet élesztővel, vagy anélkül. Süthetjük forró zsírban, kemencében, de külön erre a célra kitalált tarkedli sütőben is. Formája is változatos. Lehet kerek, kockás, hosszúkás, de még rákfarok formájú is. Ehetjük édesen, de akár sósan, szardíniával töltve is. Három földrész hatalmas választékából most - a teljesség igénye nélkül - jöjjön egy kis ízelítő a környékünkről:

Sfogliatelle (Olaszország)

A híres nápolyi, kagylóformára hajtogatott leveles tészta. Napokig törtem a fejem, hogy készül, de végül feladtam és megnéztem a neten.

A töltelék lehet ricotta, mazsola, cukor, fahéj, tojás és kandírozott, vagy egyéb gyümölcs (Sfogliatella riccia), de használhatnak vaníliakrémet és szirupos cseresznyét is.  

Beignet fánk (Franciaország)

Az eredeti beigetnél egyszerűbb fánk nem létezik. A beignet mégis hozza a klasszikus fánk-élményt (főleg ha házi baracklekvárba tunkoljuk), Elkészítése egyszerű: sem dagasztani, sem szaggatni nem kell, ráadásul a baracklekvár mellé még karamellszószt vagy egy vaníliamártást is adhatunk. Cserébe viszont elég zavaros rokonsága van:

A Beignet kifejezés a cukrászati technológiától függően két fajtára is vonatkozhat. A francia stílus az Egyesült Államokban a bő olajban sült choux tésztát jelenti. Beignetteket készíthetünk élesztővel is, de akkor ezt a franciák boules de Berlin-nek nevezik, utalva a berlini fánkra (Une boule de Berlin (Berliner Pfannkuchen en allemand) berliner krapfen. A mi farsangi fánkunk közeli rokona., amely gömb alakú és nincs középen lyuk). Általában lekvárral, krémekkel töltöttek.

Hogy teljes legyen a beignet zavar:

A korzikai beignets gesztenye lisztből készül (Beignets de farine de Chataigne) és fritelli-nek nevezik.

Kanada francia részén az amerikai Donuts (fánkot) a francia Beignet néven ismerik.

A beigneteket 1986-ban az amerikai Louisiana állam hivatalos fánkjává nyilvánították. New Orleansban a beignet a creole konyha emblematikus része. 

Schneeballen fánk (Németország)

A "Hógolyó" fánk közeli rokonságban van a mi csöröge fánkunkkal, bár a mienk - szerintem - finomabb. Speciális, nálunk már nehezen hozzáférhető fánksütő eszközzel készítik, ami első ránézésre két kiyuggatott és összekapcsolt merőkanálnak tűnik. A hazaival ellentétben a Schneeballen sokféle ízben készül.

Churros Spanyolország

Spanyol sült tésztarudacskák cukorba, csokiba mártogatva fogyasztják. Argentínában dulce de lechével, csokoládéval, vagy vaniliakrémmel töltik meg.

Az Egyesült Államokba általában cirkuszokban, vidámparkokban, és fesztiválokon árulják. Franciaországban  chichi vagy chuchu néven találkozhatunk vele.

Persze van magyar megfelelője is, tolófánknak hívják, de hát mennyivel elegánsabb külföldiül hívni!  

Eclair fánk Franciaország

Alapja az égetett tészta vagy Choux pâte à choux (ebből készül a croquembouches, profiterol, éclairs, francia crullers, beignets, st.Honoré torta, guenelles, párizsi gnocchi, chouquettes, craquelins, churros és a mi képviselőfánkunk is).

A francia eclair szó jelentése: villámlás. Senki sem ismeri a pontos eredetét. Többen arra esküsznek, hogy könnyű tésztája és habos tölteléke a név alapja, amit fél kézzel egy csapásra meg lehet enni. Mások az alakjából kiindulva a fulgurit kőhöz hasonlítják, ami csőszerű, képződmény, a homokban támad villámcsapás következtében.

 Croquembouche Franciaország

A croquembouche vagy a croque-en-bouche (kiejtése: krokanbus jelentése szájban ropp anós), egy égetett tésztából készült gömbök  egy kis vanília krémmel töltve, és égetett cukorral összeragasztva. Semmilyen extra hozzávaló nem szükséges, csak egy kis türelem a pepecselős ragasztáshoz (vagyis elkészítése csak erős idegzetűeknek és birkatürelműeknek ajánlott. Olaszországban, Franciaországban gyakran esküvőkön, keresztelőkön és első áldozáskor készítik.

Pfannkuchen, Krapfen Németország, Ausztria

Talán ez hasonlít legjobban a mi álmaink fánkjára, a képviselő fánkra. Tésztája talán kicsit súrübb, középen nincs lyuk és ami a legfontosabb, a lekvár (vagy csoki) a fánkon belül van. Ez aztán megkönnyítette az értékesítést, és persze a fogyasztását is, így egész Európában nagyon népszerü.

Érdemes minnél több fánkfajtát kipróbálni. Ennyi "bűnözés" mindenkinek jár! 

Az első rész - Fánkvilág magyarországon - itt nézhető meg

A Budapestet elárasztotta a csokiba zárt boldogság hormon. Európa negyedik legnagyobb csokifesztiválját rendezték meg Budapesten. Grillázs, marcipán, retro cukorka, hideg nyalat, flódni, meg persze csoki, csoki, csoki....

Volt persze még millió más édes kísértés, de hát ki tudja mindezt egyszerre végignézni (és megkóstolni), Mint például ezt az epernyársat. Tiszta gyümölcs, és az se nagy baj, ha leöntik csokival.

Mint például ezt az epernyársat. Tiszta gyümölcs, és az se nagy baj, ha leöntik csokival.

Ezt még otthon is kipróbálhatjuk.

Betartva a fokozatosság elvét, úgy helyes, ha egy kis rétessel kezdjük .....

Az ilyen apró falatkák meg nem is számítanak

Ezekből akár versenyt is rendezhetünk, ki tud többet beépíteni a szájába egy perc alatt.

Nekem a személyes kedvencem. A színezése ugyan kicsit vásári, de a mérete (nem az ára!) végre igazi mignon. És mintha lenne ott egy vöröskeresztes mignon is, amit az elmúlt negyven évben legfeljebb csak múzeumban láthattunk. 

Nem lejárt szavatosságú cukorka a múltszázadból, hanem trendi retro. Így persze a 4,5 deka 1000 forintért adható

Bon-bon választék bátraknak, akik végig merik kóstolni a teljes választékot.

A cukrászok kreativításának diadala: sajttorta, levendula, gorgonzola, tejberízs, mákos guba, mimóza, uborka és még ki tudja milyen ízű macaron kapható. Állítólag jövőre jön a mindenízű is. Azt azért kipróbálnám!

Ha valaki sósra vágyik, az is van

Először rendezték meg a Budapest Desszertje című versenyt, amit a Szamos Marcipán szőlős, fehér csokoládés édessége nyert meg.

"Ahogy a somlói galuska is egy nemzetközi verseny eredményeként lett az egyik legnépszerűbb desszert a magyarok körében, abban bízunk, hogy a Budapest Desszertje megalkotásával fel tudunk mutatni egy olyan desszertet, amely legalább ilyen népszerű lesz, és nemcsak a cukrászdák kínálatában, hanem a magyar éttermek étlapján is megjelenik majd”  nyilatkozták, de engem nem győzött meg, hogy valaha is a somlói versenytársa lesz, Már az első napi megjelenése is olyan összecsapottnak tűnt,

Végül jöjjenek a csokik

Van, aki már a legújabb kreációt álmodja meg.

Egy búcsúkép, és irány a nemzetközi Street Food fesztivál az Andrássy úton.

 A képek a szerző saját felvételei. További képek itt.

 Kánikulában nem nagy öröm

a tűzhely mellé állni. Meg persze előtte még a vásárlás, sorbaállás, cipekedés ... . 

Tényleg. Mennyivel kellemesebb egy hűvös teremből a csodálatos budai panorámát nézegetni. Már ha valaki éhgyomorra ezt, és nem a süteményes asztalt sasolja, aminek pedig a Peppers Mediterranean Grillben nehéz ellenállni..

Jómagam meg sem próbáltam. Jöhetnek az előételek

Hibátlan látványkonyha

Nehéz a választás, de talán elég csak a sorrendet eldönteni

Egy guriga reszelt parmezán

Sonka és sárgadinnye. Klasszikus

Bruschetta

Chillis lazacfile

Frissen tálalva

Akinek ez kell - ez is van

Jöjjön a nasi!

Nehéz a választás

Egy kis maccaron - madártej combo

Süti, süti, süti .....

A nagyi vaniliás csigája? Az is van.

A kihagyhatatlan rétes

Vagy inkább valami franciás?

Már megint nehéz a választás!

Hogy teljes legyen a globalitás: Bajor peres és amerikai fánk 

Ha már csak valami picike kell, Ezek azok

Egy búcsúpillantás a tetthelyre

 További  képek az indafotón

Visszavonhatatlanul itt a lecsószezon!

 A lecsó a kép alsó harmadában középen látható

Minden magyar szereti, minden magyar másképpen csinálja  

és minden magyar állítja, hogy  Övé az egyetlen és valódi  lecsó titkos receptje.

Rajtunk kívül még vagy tucatnyi ország fiai és leányai állítják ugyan ezt, de hát mit tudhatnak Ők az igazi lecsóról?

Köztudott, hogy

nálunk minden lecsó vagy eredeti, vagy valódi.  

itt a bizonyíték:

1. Magyar klasszikusok: lecsó

2. Lecsópédia I. rész

2. Lecsópédia II. rész

Végül kedvcsinálónak néhány kép egy lecsófesztiválról (további lecsós képeim az indafoto-n)

 Előtte - utána pár első fele 

 Három férfi - egy lecsó

Van cukkínis és van szalonnás lecsó

 Előtte - utána pár második fele 

Ha Dubrovnikban jársz,

nem hagyhatod ki a város 500 éve emblematikus ételét, a Dubrovačka zelena menestra-t. A középkorban a plébánosok kedvenc étele. Talán nem meglepő, hogy a neve rendesen megtévesztő (zöld zöldségleves), de ennek nem kell bedőlni. A zöld rész csak a melléklet.

Hihetetlenül sok változata van

némelyik tényleg hasonlít a zöldséglevesre, de a dubrovniki változat az igazi. Ebben sonka, házikolbász és füstölt húsok vannak. Ehhez jön lazításként a három féle káposzta és krumpli.

UNESCO által védett

A zöld menestra az UNESCO által védett immateriális örökség része! Nem véletlenül, de azért ne délben, a tűző napon próbálkozzunk vele.

Kolbászos tört fuszulyka hagymával

Más nemzetek hatalmas önbizalommal és reklámmal hirdetik a világban hagyományos ételeiket, mi legfeljebb fesztiválokon és vásárokon kínálgatjuk hagyományos ételeinket. Legalább is egy részét, mert sajnos a többségét, - mint egy szegény szégyellni való rokont - igyekszünk elfelejteni.

Törtbab hagymával

Az elfeledésre ítélt hagyományos étkeink egyike a törtpaszuly, vagy tört fuszulyka. Erdélyi származású, de sajátjának érzi Szabolcs és a Kárpátalja népe is.

Böjtös étel. Régen gyakran készítették nagypénteken. Nem igazán diétás étel, de laktató, és finom. Lassan feledésbe megy, de az onnan elszármazottak a mai napig nosztalgiával emlékeznek a nagyi fuszulykájára. A városi ember meg jórészt azt sem tudjuk, mi az a fuszulyka!

 Törtpaszuly

 Bélszín, Ribeye, entrecote. Az előző részekből most mát tudjuk mi ez, hol lehet  kapni, és mitől olyan drága. Aki szeretné megkóstolni, itt megtudhatja mit kérjünk az étteremben, vagy éppen mikor lesz jó, ha otthon sütjük meg.

Sütési fokozatok:

Egy steak rendeléshez étteremben dupla elszántság kell. Nem elég hosszas fontolgatás után rábökni az étlapra, hogy ilyent kérek, elkerülhetetlenül meg fogják kérdezni, (ha nem, akkor azonnal köszönjön el) hogy hogyan szeretné azt a sztéket?

Erre nem az a jó válasz, hogy tányéron, mert igazából arról érdeklődnek, mennyire legyen az est fénypontja átsütve.  hogy  is jól jön, ha tudjuk, milyen formában szeretnénk megkapni mindennapi sztékünket, hiszen a skála a teljesen vérestől az egészen kiszárítottig terjed.

Ilyen egy steak kékre sütve (extra rare)

Ezek ismeretében a kerti bulin sem jöhetünk zavarba, ha valaki Rare kéri a Filet Mignont. Persze, ha hozzáteszi, hogy "de ne legyen ám véres” akkor csak egy dupla Bourbon beöntés segít! A kérés ettől ugyan még furcsa marad, de egy jó whiskey után kit érdekel? 

Az otthoni sütésnél a helyes fokozat eltalálása azért némi tapasztalatot igényel  Erre több féle technika van az évtizedes gyakorlattól, az egyszer majd csak sikerül-ig. Lehet gyakorolni! A legegyszerűbb talán, a mindig kéznél levő „hand test”:

Extra Rare vagy Blue (bleu)- nagyon véres. A belseje 46-49 °C, épphogy csak testhőmérsékletű. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Rare (saignant)- a belseje 52-55 °C,Vékony kérek, a többi vörös. Épphogy csak testmeleg. A steaknek olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának

Medium rare (à point)-  - a belseje 55-61 °C .Középen vörös, meleg. A húsnak olyan puhának kell lennie, mint a bal kezünk hüvelykujja alatti párnácskának, mikor a hüvelykujjunk és mutatóujjunk ujjbegyét lágyan összeérintjük.

Medium (demi anglais)- a belseje 60-65 °C. A közepe rózsaszín. Ha összeérintjük a bal kezünk hüvelykujját, és középső ujját, a kis párnácska az ujjunk alatt pont olyan puha lesz, mint a steakünknek kell lennie.

Medium well (cuit) -a belseje 65-69 °C Kis mennyiségű rózsaszín középen. Talán már kitaláltátok, hogy most a hüvelykujjunkat a gyűrűs ujjunkkal érintjük össze.

Well done (bien cuit) - a belseje 71 °C felett, a közepe szürkésbarna. Teljesen átsült. Végül a kisujjunk és a hüvelykujjunk összeérintésével már a leírt módon ellenőrizhetjük a puhaságát.

Overcooke (trop cuit)     a belseje 80 °C felett, kemény, ehetetlen: kuka

A maghőmérséklet sütés után még 3-5 °C-al tovább emelkedik. Sütés után durván öt percig illek pihentetni.

GRILLEZÉS ÉS BBQ

A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó. Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a "közvetett grillezés", amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével. A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.

Ha jól csináltuk, valami ilyesmi lesz!

 Aki úgy gondolja, hogy egy otthoni steak készítés - a hús kiválasztása, érlelés hetekig, sütés a kívánt fokozatra - túl nagy macera, az 292 282 yenért  (durván 730 000 Ft) házhoz rendelhet egy eredeti Wagyu boxot reggelire. A citrom és az evőpálca mutatja az adag nagyságát. Két margaréta pizza és egy Wagyu Box rendel! 

  いい肉の日に「２９万２９２９円の豪華和牛弁当」 292 282 yen

Most jöjjön egy igazi étlap a budapesti Prime Steakhouse étteremből. Aki figyelmesen végigolvasta a "Marhajó" fejezeteit, annak nem probléma az alábbiak értelmezése. 

FILET MIGNON

HUNGARIAN GREY CATTLE                                  180g 7.700.-Ft / 360g 15.400.-Ft

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                              180g 8.300.-Ft / 360g 16.600.-Ft

Filet Mignon Tenderloin steak

FILET MIGNON VÁLOGATÁSOK (3 X 100G)

PREMIUM

Australian Auskobe Wagyu, Creekstone Prime Black Angus, Omaha Prime Black Angus    28.600.-Ft

SELECT

Omaha Prime Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                14.300.-Ft

CHOICE

Australian Black Angus, Argentinian Angus, Hungarian Grey Cattle                                       13.400.-Ft

RIB – EYE

ARGENTINIAN ANGUS                                                                                                  11.900.-Ft / 300g

USDA PRIME BLACK ANGUS                                                                                        18.100.-Ft / 450g

Szuvidolt Rib-Eye steak

NEW YORK STRIP

ARGENTINIAN BLACK ANGUS                                                                                   11.500.-Ft / 300g

OMAHA PRIME BLACK ANGUS                                                                                   17.100.-Ft / 300g

New-York Steak

CSONTOS STEAKEK

USDA PRIME BLACK ANGUS TOMAHAWK                                                                  3.300.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS T-BONE                                                                          3.400.-Ft / 100g

USDA PRIME BLACK ANGUS PORTERHOUSE                                                            3.800.-Ft / 100g

AUSTRALIAN HICKORY FÁN FÜSTÖLT USDA PRIME RIB-EYE                                  3.400.-Ft / 100g

STEAK 4 FÔRE

300g AUSTRALIAN FILET MIGNON

500g USDA PRIME BBQ SPARE RIBS

300g USDA PRIME NEW YORK STRIP

500g USDA PRIME PORTERHOUSE

Paradicsom lekvár,  St. Marcellin sajt, sült jalapeno paprika, chili olaj, négy választott köret és szósz  63.500.-Ft

Extra bónuszként  egy jól használható BBQ fűszerkeverék egyenesen Amerikából:

Egy jól bevált „beef cure"- BBQ füszerkeverék.

• 2 ek durván őrölt kávé
• 2 ek pirospaprika
• 1 ek chili
• 3 ek só
• 3 ek barnacukor
• 1 ek kristálycukor
• 1 tk római kömény
• ½ tk koriander
• ½ tk fokhagymapor

Milyen a jó marha

 A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.

A boltok kínálatában ez nem mindig  látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d%u2019aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.

A Wagyu steak

A Wagyu, más néven Kobe marha évek óta világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend. A gasztronómia szakemberei és ínyencek szerint, ez a leglágyabb, legzamatosabb hús az egész világon. – állítja a steaks-guide.com, amelynek cikkét a hejszakacsok.hu fordíttatta le és jelentette meg. 

Rengeteg történet kering a köztudatban a wagyu marhák különleges tartási körülményeiről. Japánban az állatokat állítólag masszírozzák, sörrel itatják, majd húsukat csillagászati áron adják el Tokió elegáns éttermeiben.

Mondja valaki, hogy nálunk drága a marhahús. Itt durván 45 eFt. egy kiló (1 lb 89.29 USD)

És ez nem csupán mendemonda. A japánok ugyanis valóban elkötelezettek a fajta rendkívüli gondozásával kapcsolatban. Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésnek, melynek során elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi egyedek biztosítása. A wagyu viharos gyorsasággal vált népszerűvé Amerikában, a burger kedvelő amerikaiak ma már sorban állnak érte New York híres steak házaiban, ahol egy wagyu Burgerért akár egy vagyont (40 dollárt) is elkérhetnek.

Egy Kobe marha Budapesten. Egyre többször találkozhatunk vele 

De mitől olyan különleges ezeknek az állatoknak a húsa? A wagyu marha húsának különlegessége a fantasztikus márványozottság, ami soha nem tapasztalt élvezetet biztosít az ízlelőbimbóknak. A wagyu egy nagy ellenálló képességű, ridegtartási körülmények között tenyésztett fajta, melynek szelekciója során előnyben részesítik azokat az egyedeket, amelyek több izomközti zsírsejttel rendelkeznek, más szóval húsuk márványozottabb. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. A jobb minőségű hús az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni a magasabb arányának köszönhető. Kivételes lágysága és zamata mellett, a Pennsylvaniai Állami Egyetemen készült legutóbbi kutatási anyag szerint, a Wagyu marha húsának fogyasztása hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez.

A marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg nálunk, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat. Ez részint a gasztronómiai katasztrófát okozó szocialista éra következménye, amit a gasztróforradalmunk szerencsére módosított és így némileg javult a helyzet, de még bőven van mit fejlődnünk.

A steakek és tulajdonképpen minden marhahús másik lényeges – egyesek szerint a leglényegesebb – szakasza az érlelés, amellyel a hús új szintre emelkedhet. Egy 8-10 hétig érlelt lesajnált szegy olyan értékekkel gazdagodik, hogy a legdrágább nem érlelt húsokat is megszégyenítheti. Egy hátszín vagy bélszín a jól megválasztott érlelést követően egészen más értékeket mutat, egyértelműen felértékelődik.

Minősítés

A világon több országban is olyan húsminőségi kategóriákat állítottak fel, melyek íz, állag, szaftosság, vagyis gusztatív szempontok szerint osztályozzák a húsokat, nem pedig húsformák alapján, mint Európa nagy részében, bár nálunk talán még úgy sem, hiszen a marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg Magyarországon, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásban jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat

Ausztráliában például – miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége – húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelő bizottságok határozták meg a kategóriákat – egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján. Vagyis a rendszer azt ígéri, hogy ha egy adott húst jól készít el az ember, akkor adott ízt és szaftosságot kap.

A japán wagyu marha húsának márványozottságát 3-12 közötti skála mutatja. (Beef Marbling Standard (BMS) 8 fölött a hús már a legmagasabb minőségűnek számít, a 12-es minőségben olyan márványozott a zsírréteg, hogy a hús majdnem fehér. Ennek a húsnak 120-150 ezer forint kilója.

9-es fokozatú Wagyu marha

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Ez utóbbi ellenőrzött tartási körülményeket garantál, s a kifejlett marhánál megszabja, hogy az üsző vágáskor nem lehet fiatalabb 28, a bika 30 hónaposnál.

Az "USDA és utána valami" jelölés a steakeken az amerikai élelmiszerek egyik minőségbiztosítási rendszerének jele

Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (United States Departmen of Agriculture) nyolc minőségi kategóriát állított fel:

USDA prime steak a legmagasabb steak-kategória (az áru két-három százaléka tartozik ide), ezt követi

USDA choice, ami még mindig kiváló, márványozottságú hús,de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas. Itt már vannak olyan részek, amik könnyen kiszáradnak, és érdemes velük óvatosabban bánni.

USDA select - átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal. Puhának még puha (ne gondoljunk itt a hazai piacok végelgyengülésben elhunyt öreg tejmarhák rágósságára és szárazságára), de nem olyan szaftos, mint az első két kategória.

Ez a három jelenti az élmezőnyt, ezek alatt van még Standard és Commercial besorolás (bármelyik áruház saját márkás steakjére kell itt gondolni), és a utility, cutter, canner - de ezeket már tőkehúsként, kiskereskedelmi forgalomba nem hozzák, hanem feldolgozzák különböző húskészítményekbe (Amerikában).

Ahelyett, hogy pontról pontra leírnám, hogy melyik mennyire márványozott, inkább hagyom, hogy a képek beszéljenek:

Most már tudjuk,hogy mik azok, amikre egy steak vásárlás során oda kell figyelnünk, illetve, ha egy jobb steak house-ba kerülnénk, melyik marhát válasszuk. És bár tudom, hogy nem olcsó mulatság, de mindenkinek csak azt tudom ajánlani, ha otthoni steak sütésre szánná magát, akkor ne kössön kompromisszumokat alacsony minőségű húsokkal, inkább süssön egy évben egyszer otthon igazán jó steaket, minthogy egy rosszul kiválasztott, alacsony minőségű hússal kudarcot valljon, és utána kijelentse: ő nem tud steaket sütni.

Érlelés

Hentesek szerint Magyarországon az ÁNTSZ sí mán bezárathatja azt a hentesüzletet, ahol hét napig érlelik a marhát, s megsemmisítheti a húst.

Élek a gyanúval, hogy „a vágóhídon szörnyű körülmények között tárolták a húst” jellegű híradások ilyen eseteket is takar(hat)nak.)

Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst. Frissen sütéshez ezen kívül még ajánlatos kevés borssal, mustárral bedörzsölve, olajjal bekenve 1-2 napig hűtőszekrényben pácolni.” A könyv hozzáfűzi: „A húst először hideg vízben mossuk tisztára”.

Aki egy normális konyhán vízzel lemossa a marhahúst és/vagy mustáros olajos pácban tárolja két napig, azt azonnal eltávolítják a munkahelyéről: a dolgot egy konkurens vendéglő szabotázsakciójának tekintenék.

A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús igazi, emlékezetes steakké válhasson. Az érlelési folyamat szárazon, illetve nedvesen is végbemehet.

Szárazon és nedvesen érlelt marha. A kép megtévesztő, a valóság ennél durvább, de sütés után egészen másmilyen lesz!

Adódik a kérdés, hogy melyik a finomabb? A természetes húsíz kedvelői a nedvesen érlelt steaket részesítik előnyben, míg a húsimádók egy része (elitklubja) a rafináltabb és intenzívebb, szárazon érlelt verzió mellett teszi le a voksát. Nézzük, melyik eljárás mit tud!

A könnyebben kivitelezhető: nedves érlelés (wet-aging)

 Vákuumcsomagolt hús – a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” – komoly étteremben vagy steak house-ban nem jöhet szóba. A hús a saját levében állva puhul ugyan – némi enzimatikus érést is lehetővé tesz, de végül már kifejezetten löttyedté válik. Ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni. Akkor sem teljesen. (Nálunk pillanatnyilag a legtöbb étteremben a vákuumban érkező dél-amerikai marhahús jelenti a csúcsminőséget.)

Amikor az ősi a drága: száraz érlelés (dry-aging)

Egy ősi, tradicionális húsérlelési metódusról van szó, amit azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint hajdanán.

A száraz érlelés során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelő kamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert.

Már itthon is vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is kiteszi. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, ám ennél jóval hosszabb - 60, 90, 120 napos - érlelési időkkel is szoktak dolgozni. Az eljárás során a hús vizet veszít, ezért hívják száraz érlelésnek, ennek köszönhetően viszont az íze sokkal intenzívebbé válik.

A vállalkozó kedvűeknek jó hír, hogy - arany áron – már nálunk is kapható speciális „érlelő zacskó” amiben otthon is tudunk tutira ehető husikát varázsolni. Ráadásul ellenőrzött alapanyagból az érlelt hús árának feléért.

Az érlelés során kialakult kérget elkészítéskor le kell vágni.  Meg kell jegyezni, hogy ez egy kifejezetten drága húsérlelési metódus. A majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, továbbá az eljárás során bekövetkező tömegcsökkenést is bele kell kalkulálnunk az árba. Ezért is számít nálunk még kifejezett ritkaságnak.

A harmadik részben a steak sütésének titkaival ismerkedhetünk. 

Bélszín, Ribeye, entrecote, T-bone, ….. Amióta lehet itthon rendes marhahúst is kapni, nem csak öreg és szomorúságban elpusztult, tejmarhákat, egyre gyakrabban futhatunk össze ezekkel a kifejezésekkel. De melyik mit jelent,  hogy néz ki? És melyik hús mire jó?

Íme, egy kis útmutató (első része) a grillszezon előtt, hogy BBQ tudományunkkal lenyűgözzük vendégeinket, no meg persze ne jöjjünk zavarba egy Steakhaus étterem kínálatától sem.

 Sajnos egy ilyen példány nem mindennap jön az emberrel szembe.

Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. A combból, karajból készített is lehet steak, akárcsak a csontos húsokból vágott, mint a kedvelt Porterhouse steak.

Bár definíció szerint minden húsból, akár a csiga talpából is metszhető steak, leggyakrabban mégis marhasteakkel találkozunk, aminek valószínűleg anglomán, vagy még inkább az amerika imádatunk az oka, hogy éppen a marhából készített steaket tartjuk a legfinomabbnak.

Ezt alátámasztandóan még a hentes üzletekben és az éttermekben is nagyképű angol megnevezéseket használják, ezért most kezdjünk egy kis angol-magyar szótárral:

Végre nálunk is lehet jó minőségű húsokat kapni Ezt a nagycsarnokban láttam a héten

A MARHA RÉSZEI

az amerikai bontási technika szerinti tizenkét legfontosabb rész

Chuck:                     nyak vagy tarja. Gulyás, pörkölt.

Rib:                          hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye). Grillhús, steak.

Short loin:   l           hátszín. Szeletekre vágva striploina neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin). Grill, steak, sült.

Sirloin:                     keresztfartő (a lapos hátszín vége).

Tenderloin:             bélszín (vesepecsenye).

Top sirloin:             szűzpecsenye.

Bottom sirloin:       felsál.

Round:                     marhafartő. Az eleje a feketepecsenye (round flat), a hátsó a fehérpecsenye (eye of round)

Brisket:                    szegy. Főzik, grillezik, füstölik.

Plate:                        szegy hátulja.

Flank:                       hasaalja. Gulyás és pörkölt, darált húsok. Angolszász országokban "a szegények steakje".

Shank:                      lábszár. Pörkölt, gulyás, tokány.

Ha már tudjuk, mit kérjünk a hentesnél, akkor nézzük, mit lehet készíteni belőle:

Steak fajták

Brisket (marhaszegy)

A barbecue királykategóriája. Ez a hagyományosan kevésbé értékesnek számító, kemény, nem igazán vonzó húsdarab a BBQ-típusú sütések emblematikus alapanyaga, Texas állam nemzeti étele.

A hús minőségétől függően a szegy jó választás a pároláshoz vagy lassú tűzön történő grillezéshez. Az adag súlya 2-4 kg között mozog.

Chuck Roll – marhanyak steak rostélyos steak (tarja)

A nyak és a borda közötti húsdarab. Ebből vágják ki a tarját. A Ribeye-hoz képest zsírosabb és porhanyós izomrostok jellemzik.

Entrecote steak

A francia Entrecote a felső keresztfartő feletti rész és hasonlít az amerikai Ribeye-ra. A különbség a részletekben rejlik. Míg ezt a sztéket a Ribeye középső részéből vágják, a Ribeye steak a bordáról származik. Ez a steak úgynevezett Premium Cut (első osztályú marhahúsrész) és ennek megfelelően megtalálható minden színvonalas steakhouse menüjén.

Filet Mignon, Fillet steak, Tenderloin bélszín steak (250-300 gr) Châteaubriand (2 vagy több személyes adag) (vesepecsenye. a bélszín hátsó része. Sertésnél: szűzpecsenye)

Rendkívül porhanyós, vajszerű textúra. A nagyon alacsony zsírtartalom és a csont hiánya miatt ízben szegény, a legkevésbé karakteres ízű marhahús, viszont az egyik leglágyabb rész. Mivel a bélszín része, ez az egyik legdrágább marhahús.

A bélszín a hátszín és a fartő közt található. Szeleteléstől függően más és más nevekkel illetjük, de a legtöbb étteremben a filet mignon-nal, és a Chateaubriand-del, azaz a dupla bélszínnel találkozhatunk. A felsorolt steakek közül a legpuhább és zamatosabb steak, bár az alacsony zsírtartalom miatt kevésbé erős a "marha-íz". Ez az a steak, amit semmiképp nem ajánlok azoknak, akik olyat keresnek, amit well-done-ra süthetnének.

Készíthető: Serpenyőben, vagy grillezve. Mivel nagyon alacsony a zsírtartalma és a zsír rosszabbul vezeti a hőt, ezért a vesepecsenye sokkal gyorsabban elkészíthető a többi steaknél, egyben sokkal hajlamosabb a kiszáradásra is. Némileg gazdagítja, ha olajban süti ki serpenyőben és a végén vajjal meglocsolja, vagy ha grillezés előtt császárszalonnába göngyöli (gyakran használt módszer). Ennél még jobb, ha egyben vásárolja és a roston vagy grillen egy darabban Châteaubriand-ként készíti el — a tömegéhez képest kisebb felület kisebb nedvesség-veszteséget eredményez. Enyhe íze miatt gyakran ízletes mártásokkal vagy fűszervajjal tálalják.

Flank Steak – hasi lebeny (hasaalja)

A Flank darabot a hasaaljából szeletelik és a hús sovány, ízletes jellege miatt kedvelt. korábban egy kevésbé megbecsült húsféle volt, széles körben a szegények sztékjeként is ismert. Az elmúlt években jelentősen nőtt az ázsiója, kiváltképp mély ízei miatt. Megfelelő sütéshez, grillezéshez, pörköltnek és gulyásnak.

Az angolszász régiókon túl Kolumbiában is közkedvelt (sobrebarriga), a kínai konyhában a kevergetve sütött marharaguk egyik jellemző alapanyaga. A Tex-Mex konyhában pedig gyakran készítenek a flank-ből fajitas-t.

Minute Steak

Az elnevezés egy vékony szelet gyorsan kisütött sztékre utal, amit általában a lapos hátszínből vagy a combból vágnak.

New York strip, Strip steak, Kansas city steak, Strip loin steak, Top Shirloin steak (melynek semmi köze az ökör elsődleges darabolásából eredő hátszínhez, vagy a keresztfartőből készült Sirloin steakhez, mely egy másik húsdarab), Delmonico Steak. Top Loin, Shell Steak (csontosan), Contre-filet (lapos hátszín, a sertésnél: rövid karaj)

Ez az akár 2,5 cm vastag steak ideális a grillezéshez és Strip Steak-nek (szeletelt csontos hátszín a bélszín nélkül) is nevezik. A csontos hátszín középső részéből vágják. A sovány húst zsírréteg borítja és tartalmazhat bordacsontokat. A tömör textúra és határozott erezet révén a Strip steak közepesen omlós, kissé  rágósabb. Jó a márványozottsága és erősen marha ízű. Nem olyan robosztus, mint a Ribeye, de a nagyobb zsírkötegek hiányában sokkal könnyebb szeletelni, ezért könnyen elkészíthető és könnyen fogyasztható húsdarab. A steakre specializálódott éttermek kedvence. Jóval karakteresebb íze van, mint a bélszínnek, ezért az egyik legkedveltebb steak a szakértők körében. Süthető serpenyőben, vagy grillezve, csontosan vagy csont nélkül, vékony és vastag szeletben is.

Ribeye Steak (Rostbraten, magas hátszín, rostélyos. A sertésnél: hosszúkaraj) 600-700g Egyéb elnevezései: Beauty Steak, Market Steak, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte.

Ez egy 9-es fokozatú Wagyu ribeye steak.

A Ribeye a marha bordájának gerinc felöli, húsos része, Ausztriában Rostbraten-nek (rostélyos) nevezik. A marha legmárványozottabb része Tökéletes választás hirtelen sütéshez. A húsdarab közepén szemnek tűnő izomrost foglal helyet. Finom zsírszerkezetének köszönhetően a Ribeye steak különösen szaftos és az íze rendkívül intenzív.

A borda gerinc felőli húsos része. A marha legmárványozottabb része, így kifejezetten zamatos és lágy. Sokan pont a túl sok zsírszövet miatt nem szeretik, de vannak, akik szerint jobb, mint a bélszín. Akik most kezdenek megismerkedni a steakekkel, tökéletes választás, és akár még átsütve is élvezhető. A rib eye csontos változata a Tomahawk, ha a bordacsonton rajta hagyják a húst (és a csont legalább 20-30 cm hosszú), illetve a Cote de Boeuf, ahol szintén a csonttal együtt kapjuk a ribeye-t, viszont a csont jóval rövidebb.

Elkészíthetőn: Serpenyőben, grillezve, roston sütve. Bőséges zsírtartalma miatt hajlamos lángra lobbanni,

Tomahawk Steak

A Tomahawk Steak olyan, mint a Ribeye, de sokkal hosszabb csonttal. Meghökkentő alakja az Észak Amerikai őshonos lakosok baltájára hasonlít.

Sirloin – Hip (keresztfartő, spitzfartő)

Az Egyesült Államokban a Sirloin olyan sztékfajta, ami kitűnő roston sütéshez és pörkölthöz. Az elnevezés használata azonban figyelmet igényel: Angliában a kifejezés a Roast Beef Sirloin-ra utal.

A rib-eye mellett a másik legelterjedtebb steak. Kötőszövetben gazdag hús az állat hátából. A marha élete során ez az izom többet mozgott, mint a magas hátszín, vagy a borda rész, ezért rágósabb, mint az előbbiek, így ezt a szeletet nem ajánlom azoknak, akik mindenképp well-done steaket ennének.

Châteauteaubriand – Double Sirloin (keresztfartő)

A Château darabot a kétrétegű marhafilé vastagabb végéből vágják. Zsírmentes és nem tartalmaz ínakat és kötőszövetet.

Spider Steak

Ausztriában ezt a darabot Fledermaus-nak (denevér) is nevezik. A Spider Steak a sonkában a csípőcsonton bújik meg. Erősen márványozott, szaftos és finom szerkezetű. Angol elnevezése („pók” steak) a márványozottságára utal, mely hasonlít egy pókháló finom fonalaira.

Strip Loin Steak – Rumpsteak Marhafartő steak (fekete pecsenye, spitzfartő)

A Strip Loin darabot a lapos hátszínből vágják. Németországban Rumpsteak, Lendenstück és Nierenstück néven ismerik. Tisztán látható zsírrétegétől a sült szaftos lesz.

A marha fartő első részét magyarul gyakran fekete pecsenyének nevezik, a hátsó felét fehérnek. Jellemzően sovány, száraz húsokról beszélünk, amik alkalmasak steaknek.  Ide tartozik a Rump Steak is, ami magyarul a spitzfartő. Bizonyos területeken azonban a Rump Steaknek hívott szeletet hátszínből metszik.

T-Bone Steak bélszín hátszín egyben, köztük a T alakú gerinc csonttal. Ha a bélszín rész nagyobb, mint egy golflabda (min 4 cm széles), akkor Porterhouse Steak néven fut.

A T-bone steak hosszú múltra visszatekintő klasszikus szelet. A rövid karaj elülső részéből vágható ki és a nevét a benne lévő jellegzetes T alakú csontról kapta. A T-Bone a legjobb választás annak, aki nehezen tud dönteni az omlósság és a karakteresebb íz között. A csont szerkezete meghatározza a kb. 3 cm-es szeletvastagságot.

 Viszonylag vastag szelet, ezért időigényesebb és – az eltérő húsok miatt – bonyolultabb az elkészítése.

Elkészíthető: Grillezve, roston sütve. A szabálytalan alakú csont miatt nagyon nehéz a T-bone steaket serpenyőben sütni. Sütés közben a hús egyre zsugorodik, így végül a csont „kitüremkedik” és nem engedi, hogy a hús jól érintkezzen a serpenyővel, ezért nem pirul meg. A fentiek miatt sokkal ésszerűbb inkább grillezni.

Igazából a grillezés sem annyira egyszerű, mivel a soványabb bélszín hamarabb megsül, mint a zsírosabb hátszín. Ezt a problémát az is súlyosbítja, hogy a T-bone vagy Porterhouse steak bélszín része sokkal kisebb, mint a hátszín rész. Mindez azt eredményezheti, hogy a bélszín túlsül, miközben a hátszín még távolról sincs készen.

De nincs mitől félni! A grillezés vagy roston sütés során a steaket úgy kell elhelyezni, hogy a bélszín rész távolabb van a hőforrástól, mint a hátszín.

Porterhouse Steak / T-bone

A Porterhouse a jellegzetes T-bone és bélszín részből áll, de a normál T-bone sztékhez képest a bélszín rész itt jóval nagyobb. Tömege elérheti az 1kg-ot és így elegendő egy kétszemélyes adaghoz.

Az amerikaiak nagy kedvence a T alakú csonttal elválasztott, 60-70 dkg-s bélszín és hátszín szelet. Az állat hátából vágják, benne hagyva a gerinc csontot, aminek az egyik oldalán egy bélszín, a másik oldalán egy nagy szelet hátszín található. Ennek a nagy testvére a Porterhouse, ami már akár 1,2 kg-s szelet is lehet, és jóval nagyobb bélszín található rajta, mint a T-Bone-n. Az Egyesült Királyságban nem különböztetik meg a kettőt, és a Porterhouse steaket is T-Bone néven árulják.

Teres Major – Metzgerstück

A Teres Major-t németül Metzgerstück-nek (hentes darab) is hívják. Ez az izomrost a lapocka hátulján található. Hirtelen kisütve sztékként vagy szűzérmeként tálalják.

Tri Tip (aiguillette baronne, tafelspitz, marhafartő)

Ezt a csípő és a combcsont között található, különösen szaftos húsdarabot régen a hentesek félretették a városi és vallási elöljárók számára. Ezért ezt a darabot Németországban Bürgermeister- és Pastorenstück néven is ismerik.

 A folytatásban megtudjuk, miért olyan drága a Kobe, vagy az Angus marha, hogyan minősítik,  miért érlelik hetekig, és végül hogyan kell megsütni. 

Ma még húsvéti lázban lázban égünk, de lehet, hogy hamarosan megkerülhetetlen lesz a kérdés: mi legyen a maradék sonkával?

Ime a(z egyik) legjobb megoldás: a CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK

A csülök persze ízlés, meg fogyókúra kérdése, de akármilyen húsvéti sonkából elkészíthető, ha vállalják a rizikót, mert aki megkóstolta, annak hamarosan hiányozni fog.

Készítése nem bonyolult, sőt - ha van otthon kenyérsütő gép -  gyerekjáték. 

50 dkg lisztből a gépben a szokásos módon elkészítjük a kenyértésztát. (figyelem: csak dagasztás, sütni nem kell). Ha elkészült, 4 egyenlő részre osztjuk, majd a tenyerünkkel az asztalon görgetve "gömbölyítjük" (szakszóval virgoljuk,  bár ezt a szót nem kell megtanulni).

Kelesztés után kéttenyérnyi nagyságúra kinyújtjuk, kevés mustárral megkenjük, és  - ha van - szórunk rá sült hagyma (lyoni hagyma) darabokat. Ráhalmozunk 20-20 dkg főtt füstölt sonkát/csülköt. 4 oldalát egymásra hajtva cipó alakúra formázzuk, és a hajtást lefele fordítva a tésztát további fél órát pihentetjük.

Sütőben 230 C fokon 15, majd 200 C fokon további 15 percig sütjük. A sütési idő. és a hőfok a sütő típusa, és a bucik nagyságának függvényében változhat, de ezt úgyis tudja mindenki, aki sütni szokott.

Ha megsült, a cipókat vízbe mártott ecsettel átkenjük, Praktikus, ha elfogyasztása előtt jobb, ha megvárjuk, amíg egy kicsit kihűl.

Jó étvágyat!  

Szeretjük a fánkot!

Nemcsak farsangkor készítünk fánkot, hanem bármikor,  amikor megkívánjuk -  akár reggelire, tízóraira, ebéd utáni desszertként. Van belőle hagyományos, lekváros, csokis, banános, eperhabos vagy éppen avokádókrémmel töltött is.

Hájastészta és fánksütő verseny, Csömör

Fánk szavunk a szász eredetű fankox, fankoch elődökből vezethető le. Erdélyi neve a tájnyelvi pánkó, de Baranyában huppancs, Borsodban, Bodrogközben krepli, a Felvidéken siska, a palócoknál pampuska néven is előfordul. 

A kelt, zsírban sütött és a zsírban magától megforduló szalagos fánk mellett elterjedt a tojásos gyúrt tésztából vágott, zsírban sütött, porcukrozott forgácsfánk (csöröge, herőce, száraz pánkó) is. Ide sorolhatjuk a faszénparázson sült kürtöskalács forgácsfánkkal rokon változatát, a zsiradékba merítve sütött kürtősfánkot is. Ráadásul ezzel még nincs vége. Néhány fánk készülhet főtt tésztából, de akár burgonyából is.

Bár készítésének hagyománya az ókori Rómáig nyúlik vissza, Magyarországon a fánk csak a XIX. században terjedt el, pedig egy korabeli feljegyzés szerint 1603-ban gróf Thurzó Szaniszló galgóci várában egy lakomán - hetedik fogásként - már fánkot szolgáltak fel.

A választékra igazán nem lehet panaszkodni!

Tehát fánk vonalon jók vagyunk. Legalább 40, de ha a változatokat is nézzük, akkor száznál is többféle fánkot ismerünk (és szeretünk). Ha csak fele olyan jó volna az önreklámunk, mint a franciáknak, vagy az amerikaiaknak, akkor fánknagyhatalom lehetnénk.

A teljes választékot persze nem tudom bemutatni,  ezért most jöjjenek a legismertebb, illetve a legérdekesebb/extrémebb fánkok. Recept nincs. Azt mindeni válassza ki magának a netről. 

Farsangi fánk

Lehet millió féle fánk, de nekem ez az egyetlen és igazi FÁNK! 

A farsangi asztal ékessége a nevezetes szalagos fánk. amivel háziasszonyok ezrei küzdenek évről évre, hogy a tökéletességet jelképező szalag a sütemény oldalára kerüljön. Hamisítatlan magyar édességnek érezzük (mint még oly sok egyebet is, amely a Monarchia idejéből való), pedig voltaképpen – kicsit zavaros családfával -bécsi eredetű

Rózsafánk

Nagyon szép, de ismerni kell a trükkjét, hogy ilyen formát kapjunk.

A rózsafánk egy igazi fánkkülönlegesség. Kevesen ismerik, és még kevesebben készítik annak ellenére, hogy világszerte különösen népszerűek a gyorsan, kelesztés-pihentetés nélkül készíthető forgácsfánkok. Ez is olyan, csak a mindössze falatnyi fánkrózsa formája a szokványostól kissé eltérő, és nemcsak finom, de pompás-mutatós vendégváró is.

Virágfánk

A farsangi fánknál a szalag a kihívás, itt a forma leválasztása 

Hívják rózsafánknak is, de a virágfánk jobban illik rá, és nem fogják összekeverni sem. Ritkán találkozunk vele (és akkor meg szemérmetlenül drágán árulják) palacsintáéhoz hasonló tésztából sütőforma segítségével készül. 

Csörögefánk / forgácsfánk / hólabda

Az igazi csöregefánk. Nem keverendő össze a forgácsfánkkal.

Schneeballen fánk közeli rokona Nekem a kedvenc. Finom, omlós, ráadásul könnyebb elkészíteni, mint hinnéd. Ez persze csak a forgácsfánkra vonatkozik. Sajnos összemossák a kettőt. Az igazi csöröge készítése lassú és macerás. Más a tésztája, más a forma, de iszonyatosan finom. Fogyasztásához nagy önuralom szükséges, mert  könnyen függővé tesz! 

Ez meg a forgácsfánk

Túrófánk (túrópuffancs)

Ha szereted a túrót, szereted a fánkot, de nincs időd egy igazi farsangi fánk elkészítésére, vagy csak nem akarsz hozzáfogni a dagasztáshoz, kelesztéshez, akkor ez álmaid fánkja! Biztos lehetsz benne, hogy villámgyorsan elfogy.

Ekler fánk, Képviselőfánk

Az eklerfánkból is van csokis, vaniliás, kicsi, nagy. Ez akkora, mint egy gyufa.

Alapja az egész világon elterjedt égetett tészta. Szinte mindenhol megtalálható, mégis a rengeteg magyar süti különlegesség közül az egyik legikonikusabb a vanilia krémmel és habbal töltött képviselőfánk. Bár az elkészítése egyszerű, mégsem mernek sokan hozzálátni, mert tartanak az égetett tésztától, pedig hihetetlenül sokféle formában, ízben találkozhatunk vele az egész világon.

Krumplifánk (panka)

Az olajban sült krumplifánk nem az a habos, könnyű desszert, amiből csak úgy betolunk három szeletet, majd megfejeljük egy szelet csokoládéval. Tömény, nehéz kalóriabomba, de mit tegyen az ember, ha épp kívánja? Mártásos ételekhez kiváló köret, a maradékot meg akár lekvárral is fogyaszthatjuk édesség gyanánt.

Császárfánk (ischl-i fánk)

A Salzburg tartományi Bad Ischl a Ferenc József kedvenc fürdővároskájáról elnevezett ischl-i fánkot manapság már csak islernek hívjuk.

Megjelenése is sokat változott, de a „boldog békeidők” szakács könyveiben még az eredeti recept található.

Bár szoros rokonság köti a linzerkoszorúhoz, de eredete miatt eleink valószínűleg a császárfánk elnevezést elegánsabbnak gondolták. Amúgy sem ez az egyetlen fánk, ami kicsit sem hasonlít a fánkhoz.

Sváb kanálfánk

Néha előfordul, hogy nincs otthon semmi. Akkor jöhet a kanálfánk, aminél egyszerűbb fánk már nincs is. A galuska főzés ehhez képest kalandtúra.

Hasonló a tarkedlihez, és - mint szinte minden fánknak - ennek is számtalan változata ismert.

Tolófánk

Ennek is van híres rokona (valószínűleg a közvetlen felmenője), a spanyolok Churros fánkja.

A rokon nem véletlenül olyan népszerű. Gyorsan, egyszerűen elkészíthető. Sárgabarack lekvárral, vagy csokikrémmel abbahagyhatatlan.

Dorongfánk (kürtőskalács, botratekercs)

Egyesek úgy tartják, hogy a kürtös kalács elnevezés a helyes, mert a sütemény a honfoglalás kori időkig vezethető vissza. Ekkor a portyázó magyarok, a zsákmányolt lisztet és tojást összegyúrták és kürtjeikre csavarva megsütötték a tábortűznél. Ez legalább annyira nevetséges, mint ahogy az, hogy a jól dokumentálhatóan erdélyből érkezett „ősi” Szakolcai kürtőskalács (Skalický trdelník) az első eredetvédett szlovák termék. Saját állításuk szerint nem lopták a receptet, hiszen Erdélyben írásban először csak 1679-ben emlékeztek meg kalács isteni ízéről és illatáról.

Egyébként a szakirodalom a német baumkuchent, a szász baumstriezelt, a svéd spettekakát és a szlovák skalicky trdelníket egyaránt a kürtőskalács „rokonának” tekinti. Persze a németek és svédek - a szlovákokkal ellentétben - nem próbálják meg a többieket a készítéstől eltíltani.

A legtöbb fánkféle formája, ízvilága mára már kialakult, nem úgy a dorongfánkunk, amely a „street food” népszerűségének hozományaként napjainkban komoly ráncfelvarráson esik át.

Szénafánk

Autentikus és ritka zalai édesség. Ábrahám Gézáné "Vasi, zalai parasztételek" c. könyve bizonyítja meglétét. Tulajdonképpen vaníliás krémmel töltött cérnametélt-gombóc olajban kisütve. Kicsit munkás, de nagyon egyedi és finom. Készítéséhez nem árt, ha van tésztakészítő gépünk.

Talán meglepő, hogy fánknak hívják, de ez is a  bizonyíték arra, hogy mennyire változatos tud lenni kedvelt farsangi fánkunk rokonsága.  

Ördögpirula, tarkedli vagy csehpimasz

Kanalas fánk, egérke, főtt fánk néven is ismert az ördögpirula. Igazi nagymama-recept, de mivel pikk-pakk elkészül kevés hozzávalóból, bátran ajánljuk sietős háziasszonyoknak, fiatal, akár kezdő konyhatündéreknek.

Anno a tarkedlit, csehpimaszt egérkének is nevezték, olyan muris a sok kis tésztapuffancs a vékonyodó farkincájával. Sütőporral összeállított tésztája is ismert. Hamar elkészül. Nem adja a farsangi fánk  feelinget, de legalább hizlal.

És végül:

Apácafing régies nevén apátza-fingotska

Tényleg van ilyen. Egy egyszerü – néha krémmel töltött –  a középkori angliából származó fánkféle

Mielőtt megbotránkoznának, szögezzük le: így hívják a világon mindenütt, ahol ismerik. Angliában nun’s puffs, Németországban Nonnenfürzle, a katalánoknál pet de monja, Franciaországban pet de nonne. Bár ott költői neveket is aggatnak rá, úgymint: szellőfánk, selyemsutty, apácaszellő.

Jó étvágyat!

 A fánkvilág második része, a "Farsangi fánk társai" itt nézhető meg

forrás:

Szicília fővárosa, Palermo néhol sokszor egészen extrém látványt nyújt. Pontosan ilyen extrém az utcakaja is, mert – bár nem köztudott, - a szicíliaiak ételei rendesen különböznek a hagyományos olasz konyhától.

Igen sokféle – szinte csak itt található – figyelemre méltó helyi specialitás van. Néhány ezek közül (persze a teljesség igénye nélkül):

Pagnottiello napoletano, az (általában) szalonnával, sonkával töltött buktaszerű zsemleféle

Sfogliatelle és az aragostina, az egyedi formájú töltött édes levelestészta

Babá, a rumba áztatott!!! jellegzetes formájú vajas piskótatészta

Cannolo, (töltött tésztarolád, mint nálunk a habtekercs)

Arancini, a népszerű szicíliai rízsgombóc

Cioffe, ami leginkább a mi csöröge fánkunkra hasonlít

Gelato con brioche a hosszúkás briósba gyömöszölt fagylalt.

Szóval van néhány finomság, amiért érdemes – átmenetileg –felfüggeszteni az egészséges táplálkozásra vonatkozó ígéretünket.

És most a gasztró-adrenalin függőknek két visszautasíthatatlan ajánlat:

A panino con la milza:

Panino con la milza (helyi dialektusban pane ca meusa). Szinte kizárólag Palermóban kapható borjúnyelvből, tüdőből, lépből készítik.

Szezámos „zsemlekenyérbe”, vastellába pakolják, sajttal, citrommal, egyes változatban (maritatu) ricottával kínálják.

A Vucciria piacon kihagyhatatlan próbatétel és egyben jó téma az otthoni élménybeszámolókhoz.

stigghiola szicíliai konyha tipikus étele igen egyszerű,

Mosott bárány, kecske, vagy csirkebél, só, petrezselyem, hagyma. Nyárson, parázs felett póréhagymával megsütik. Ennyi.

Görög eredetü, ahol kokoretsi (κοκορέτσι), néven ismert a jellemzően bárány belsőségekből a húsvéti időszakban készített ételt. Ma már a stigghiola a szicíliai konyha tipikus étele, amely élvezi a hivatalos elismerést, ennek köszönhetően használhatja „Hagyományos olasz konyha” címet.

Végül ugyan ez részletesebben 11 percben:

Úgy szokás kezdeni, hogy „Már a régi görögök is …”, de a fagyi története azért messzebbről indul, mert a kínaiak már ötezer évvel ezelőtt felfedezték a tejből, jégből készül édességet. Ma úgy gondoljuk, ez volt a fagylalt őse.

Hippokratész orvosságként ajánlotta betegeinek, Nagy Sándor élénkítő szerként fogyasztotta a csaták előtt. Néró császár pedig rabszolgáival négyszáz kilométeres messzeségből hozatott jeget, hogy elkészíthessék neki a mézzel, ibolyával, rózsavízzel, fahéjjal és gyümölccsel kevert csemegét.

 Mit kérsz kisfiam? A pirosat! Sárga és zöld húsú dinnye

A világ első nyilvános fagylaltozója 1672-ben Párizsban nyílt meg, ahol nyaranként citromfagylaltot árultak. Népszerűségére jellemző, hogy az akkori celebek, Voltaire, Rousseau, Diderot, Napóleon is törzsvendég lett..

Itt csak a sorrend lehet a kérdés. Adrenalin, Afrika koktél, fekete keksz, túrógombóc , pöttyös túros

Hazánkba a legenda szerint olasz közvetítéssel került a fagylalt. Mátyás király felesége, Aragóniai Beatrix hozott magával, udvari sütő-, és cukrászmestereket, akik ismerték a fagylaltkészítés módját. A mohácsi vészt követően a törökök másfajta édességeket tettek általánossá, így a fagyi csak az 1700-as elején tűnt fel újra, de különlegessége miatt – akkori szóhasználattal - jeges nyalatot még az 1700-as években is csak a főúri kedvtelések között tartották számon. Az elnevezése sem egységes. Hol olasz nyelven gelatónak (fagyasztott), hol németül, Eisnek (jég) nevezik. Ezt megunva Báróczi Sándor testőr író találta ki rá 1775-ben a ma is használt fagylalt szót, de a kifejezés csak közel 100 év múlva került be igazán a köztudatba.

Az eperfagyi finom, a görögdinnye fagyi meg trendi 

Közben persze a fagyi egyre népszerűbbé vált. Sisi királyné kedvence például ibolyából készült. A hideg nyalat ismerté válásában nagy szerepük volt az olyan tradicionális székesfővárosi cukrászdáknak, mint a Lukács, a Hauer, a Ruszwurm, az Auguszt. A fagylaldáknak, hűsöldéknek nevezett helyeken üvegtálban, porcelánban, fémkelyhekben szolgálták fel a fagylaltot, de fogyasztása akkor ugrott meg igazán, amikor 1904-ben, a Saint Louis-i világkiállításon egy szíriai fagylaltárus – aki megelégelte a kelyhek mosogatását – azzal lepte meg vendégeit, hogy édes pitatésztába töltötte, s ezzel ünnepélyesen feltalálta a tölcsért és így megszületett a FAGYLALT!

Színharmónia a gyakorlatban

Néhány éve divatba jöttek a joghurtfagylaltok is, amelyeket gyümölcsökkel ízesítenek, az extrém ízek kedvelőinek pedig az elbitangolt fantáziájú cukrászok képesek előrukkolni lecsós, pacalos, sajtos, chilis fagylaltokkal.

És akkor most melyiket válasszam:

Ime a kreatív választék  (fagyiban):

Zöldséges gyümölcsfagylalt: Petrezselymes kiwi 

 Nem tökölődtek! Kapros fehércsoki fagyi

 Bevallom, még rétesben sem ettem ilyent, nem hogy fagylaltban, Fügés rétes fagyi

A paprikás csirke azért talán egy kicsit durva. Persze csak ha nem (tejfölös) uborkás fagyival esszük.

Bátorság próba: céklás narancs fagyi. 

Laktózmentes fagylaltok. A bodzás joghurt, pino pinguino, rebarbara és társai 

 Itt a vendég bármilyen fagylaltot kérhet - ha az vanília fagyi Nyolc féle ízben

A többihez képest szinte már tradicionális ízvilág: Adrenalin és Afrika koktél

 Aki eddig nem jutott eszébe egy kis nassolás, az ezt a képet nézze meg. 

Ma már (talán) nem luxus, de azért nem túl gyakori, hogy egy tengertelen ország egyszerű fia (és oldalbordája) egy, a vizibusznál kicsit nagyobb hajón töltsön el a Földközi tengeren nyolc napot. Nekem sikerült, és amennyire lehetett, igyekeztem megörökíteni az utazást, amibe perszer időnként egy kis ínyenckedés is belefért.

Kezdjük az elején, a hajóval:

A következő részben végig esszük az étlapot. Az executive chef, Luigi Carotenuto azt ígérte, hogy elhozza nekünk itália  legjobb ételeit, amit - nem mellékesen - Bruno Barbierri 7 Michelin csillagos Celebrity MasterChef állított össze.

 Erről lesz tehát szó sok-sok fényképpel második részben.

Ez a kapitányi vacsora menüje. Volt még egy gálavacsora, a többi napon meg 5 fogásos étkezések komoly választékkal, de erről majd később.

Egy rövid kiruccanás képei Marseille Panier (azelőtt nyomor, jelenleg turista)negyedébe.

Egy igazi turistacsalogató kép. Az idő rövidsége miatt sajnos a modellel nem tudtam megismerkedni.

A Panier negyedet leánykori nevén torokmetszőnek hívták. Mára a hulló vakolatból is látványosságot csináltak, bár a helyiek szerint a vasúttól északra azért ne nagyon kószáljunk.

Az üzlet dekorációjára nem lehet panasz.

Igazán hangulatos negyed. Még esős időben is.

Híres hely. Jó a konyha és erős a kávéjuk

.

Kíváncsi vagyok, itthon a hatóság mit szólna az ilyen festéshez.

A sok szerencsétlen, akik összebarmolják a házakat, érezzék magukat lealázva.

Tükörmennyezet a kikötőben. Európa Kulturális Fővárosa (EKF) 2013. alkalmából építették. Hatalmas attrakció lett belőle. Mára a turisták kedvence. Pécsről mi is jut eszünkbe az EKF-el kapcsolatban?    

 Undartground. Hogy van az, hogy kicsit sem olyan, mint a matyóbabás üzletek a Váci utcában, mégis mindenki ismeri és fotózza?

Nálunk egy ilyen "tisztasági festés" mennyibe kerülne? Pályázat, látványterv, engedélyeztetés, előre nem látható költségnövekedés, alvállalkozók levonulása, határidő módosítás, garanciális javítások, koncepció váltás, új pályázat kiírása.....

Egy igazi halászhajó. Hozzám hasonló tengeretlen polgárnak ritka látvány.

Előttem rakták ki a halászhajóból. Még mozgott, de itthon biztosan megkérdeznék, hogy "Tessék mondani, friss ez az izé?"

Erre mondja az egyszerű ember, hogy ilyen hal nincs is! Mondjuk, ha a Tisza-tóban fogták volna, én is meglepődnék.

Amerikai gasztronómia jórészt az európai finomságok (pizza, hamburger, fánk. és még ki tudja mi minden) átvételével alakult ki. Ezek közé tartozik a rugelach is.

New York-ban ilyentájt a pékségek megtelnek ennek a sütinek a fantasztikus illatával és az emberek kilószámra viszik, hiszen számos családban része a karácsonyi repertoárnak. Nem véletlenül.

Bár a 20. században az USA-ban lett igazán népszerű. de gyökerei a közép-európai – lengyel -zsidó konyháig nyúlnak vissza. A hámán táska és a fánk mellett a rugelach hagyományosan hanukai, valamint tu bisváti sütemény, vagyis e két alkalommal -  a makkabeus szabadságharc örömünnepén, valamint a fák újévének ünnepén - került és kerül ma is a zsidó családi asztalra.

Kétféle forma elfogadott. A divatosabb croissant:

és a könnyebben elkészíthető tekercs:

A rugelach (ma már) a különböző édes és sóstöltelékkel megtöltve is készülhet. Csak ízelítőül: (lekvár, dió, mazsola, fahéj, vagy csoki, mandula, mogyoró. kerülhet bele mák vagy marcipán, aszalt szilva, szárított vörös áfonya, kardamon. Lehet fűszerezni fahéjjal, gyömbérrel, sőt akár csokoládé vagy cukrozott kakaópor is gazdagíthatja a kis tekercseket – csak a fantázia szab határt a sokféleségnek. Nekem a sós változatban a pestos-sajtos jött be a legjobban.

Az elkészítése igényel némi türelmet, (a tészta krémsajttal készül, ettől elég (hajaj!) nehéz vele dolgozni, úgyhogy egyrészt nagyon fontos jól lehűteni, hogy nyújtható legyen, másrészt sok lisztet kell alá szórni). 

 Hozzávalók:

A kenéshez: 1 egész tojás felverve

Töltelék: ki-ki saját – és családja - ízlése szerint

Elkészítés: a tekercses változat

 és a croissant forma:

 A sütemény egyetlen hibája, hogy gyorsabban elfogy, mint ahogy elkészül a következő adag – viszont remekül fagyasztható, ezért előre is dolgozhatunk!

A (szabad) időmet azzal töltöm, hogy bejárom – néha többször is - Schönbrunn,  Karlsplatz, Spittelberg, Freyung, Am Hof és a Práter adventi vásárait. Nem kell megijedni, ez mind Bécsben van, és a forralt borral sem tudunk nagyon mellényúlni,

Amúgy sokat gondolkodtam, miért is érdemes a fűszeres puncs, fahéj, vanília, pörkölt mandula és a sülő gesztenye illatatú adventi vásárokra elmenni? Pontosan én sem tudom, de az biztos, hogy a mesteri szintre emelt dekoráció, a forró puncs íze elővarázsolja a karácsonyi hangulatot.

Tehát …. Még mindig Itt az alkalom ajándék keresés ürügyén egy kis bécsi kiruccanásra (Bécsi puncs I.rész.itt).

Adventi vásár Sisinél

Schönbrunni kastély, 1130 Bécs

Pompás birodalmi kulisszák előtt kínál romantikus hangulatot a Schönbrunni Kastély előtt felállított kulturális-,és karácsonyi vásár, ami , karácsony után újévi vásárrá alakul át.. A szortiment főleg hagyományos kézműves termékekből és kézzel készített karácsonyi dekorációkból áll. A sétát hangulatot karácsonyi koncertek és a bőséges gyerekprogramok teszik teljessé.

Art Advent a Karlsplatzon -művészet és kézműipar

Bécs, Karlsplatz, 2016. 11. 18.–12. 23.,

Ha a nagyszabású, látványos karácsonyi vásárokat kedveli, ám a városháza előttit már unja, remek alternatíva lehet a Karlsplatz vására, melynek gyönyörű hátteret ad a Karlskirche fenséges épülete. Természetesen van étel és forró ital is – az pedig külön jó pont, hogy rossz idő esetén ezek elfogyasztásához félig zárt sátrak alá is behúzódhatunk –, de a főszerep ezen a helyen a bio termékeké és a kézműves ajándékoké, táskáké, ékszereké.

A gyerekek sem fognak unatkozni: a templom előtti téren többek között hatalmas szalmajátszótér, hajtánypálya, bábszínház, élő állatok, körhinta várja őket.

Spittelbergi karácsonyi vásár

2016.11.12.-12.23. H-Cs 15-21, P 15-21.30 óráig

A MuseumsQuartier-ből a MUMOK melletti lépcsőn felsétálva pár perc alatt a Spittelberg-negyed idilli vásárában lehetünk.

A vásár három párhuzamos utcán kanyarog végig, előbbi kettő közt kis sikátorokon is átjuthatunk, a harmadik csak a két vége felől közelíthető meg. Az egész vásárnak nagyon kedves, családias hangulata van, valószínűleg a kézműves termékek, a szűk utcácskák és az itt iszogató, beszélgető sok helybéli lakos miatt. Kedvenc.

 Ez a hely csupa olyat tud, amit az MQ trendi vására nem. Apró fényfüzérek mindenütt. A régi házak közt kanyargó zegzugos utcácskákon kígyóznak végig a Weihnachtsmarkt am Spittelberg standjai, ahol főleg kézműves termékeket és kulináris ajándékötleteket kínálnak, de az idén először itt karácsonyi postahivatal is üzemel, saját spittelbergi karácsonyi bélyeggel.

Régi bécsi karácsonyi vásár a Freyungon

1772 óta a bécsiek nagy kedvence, rengeteg helyi jár ide, már-már kötelező program karácsony tájt kilátogatni a békebeli hangulatú Altwiener Christkindlmarktra (Valahogy kiesik a turista útvonalból. Viszont, ha valamelyikük ide tévedt, az tuti hogy engem talált meg felvilágosításért!)

A Freyungon van a város egyik legrégebbi vására. Az elődök már a 18. században idetelepültek, ebben az elegáns környezetben árulták termékeiket. A hagyomány tovább folytatódik, a standok kínálata a paloták eleganciájához igazodik, nincs giccs, minőségi, kézműves alkotások, üvegdíszek, hagyományos betlehemek és kerámia tárgyak kelletik magukat a polcokon. Színpad is áll a téren, ahol esténként fúvósok zenélnek, remek aláfestésként a hangulatkeltéshez. Pár lépést arrébb araszolva, szinte belebotlunk a belváros másik remek vásárába, melynek az Am Hof az otthona. 

A belvárosi Freyung téren az hagyományőrző esemény. Már 1772-ben is rendeztek itt karácsonyi vásárt, manapság kaphatók. 16 órától ünnepi hangulatú adventi zene tölti be a teret. Néhány lépéssel arrább, az Am Hof adventi vásáron ugyancsak igényes kézműipari termékeket vásárolhatunk.

Am Hof adventi vásár

A Freyungtól néhány lépéssel arrébb található Am Hof karácsonyi vásáron 76 kunyhóból kínálják a portékát: főként kézzel készített ajándéktárgyakat ékszereket, valamint karácsonyi díszeket a tradicionálistól a szupergiccsesig. De éhesek és szomjasak sem maradunk, puncsos standok, pezsgőbár, regionális finomságok gondoskodnak az ünnepi ízekről. A hangulatot pedig karácsonyi kórusok előadásai emelik.

Ez délután volt. Mikor elmentem, jött a jó idő (meg a tömeg) 

 Hát ennyi volt kedvcsinálónak. Lehet hogy a közeljövőben még írok egy kicsit a manapság oly divatos street food-ról, ahogy Bécsben csinálják.

Itt az alkalom ajándék keresés ürügyén egy kis bécsi kiruccanásra.

A vásárlást persze nem kell túl komolyan venni, inkább csak úgy, mint a helybéliek. Gyönyörködjünk a varázslatos fényekben, vegyüljünk el a forgatagban, és élvezzük a forralt bor, a puncs, a sült gesztenye illatát. Kóstoljuk meg a sajátos bécsi street food finomságokat. Hallgassuk a koncerteket, és hagyjuk a gyerekeket kedvükre játszani, mert itt a hangsúly a játékon, a pihenésen van!

Wilhelminenberg. A legjobb panorámák egyike, de turistáknak messze van.

A választék hatalmas! A turistalátványosságtól a Mercado Navideño de Latinoamérica y Ausztria-n, és a Néprajzi múzeum „menekültügyi” karácsonyi vásárán át a helyi kis közösségek által szervezett „ki tud több puncsot inni, amíg a gyerek játszik” tematikáju bulikig mindenki megtalálja a neki megfelelőt.

Íme a részletek a teljesség igény nélkül: (A képek persze az elmúlt évekből valók. és nem mindet én készítettem)

Karácsonyi álom a Christkindlmarkton

A legismertebb, a legnagyobb

Helyszín: I.kerület Rathausplatz 1010 Wien

U2 metró: Rathaus, Villamos:Burgtheater megálló

Bécsi Városháza

Az idei évben is sok újdonsággal és fényárban úszó mesevilággal várja a Bécsi Városháza előtt a Bécsi Karácsonyi álom a Christkindlmarkton elnevezésű karácsonyi vásár a hárommillió külföldi és osztrák látogatót, akik számára ez az adventi vásárok non plus ultrája

A mintegy százötven standnál ékszerekben, karácsonyi dekorációkban, karácsonyfadíszekben, kézműves termékekben, kézzel készített édességekben és más kulináris ínyencségekben, melegítő italokban (úgy rémlik forralt bor és puncs), és egyéb finomságokban dúskálhatnak az érdeklődők.

Szintén új ünnepi díszbe öltöztetik ilyenkor a vásárt körülölelő park fáit, a gyerekek számára pedig Mennyei Postahivatal, bábszínház, Jézuska-Műhely, százlábú-fa és más mesebeli csodák teszik teljessé az élményt.

A karácsonyi hangulathoz adventi éneklés, prominensek tolmácsolásában elhangzó karácsonyi történetek és a látogatók között fel-felbukkanó Bécsi Jézuska járul hozzá.

A látogatók két nagy jégfelületen és számos sétányon korcsolyázhatnak a parkban. A 4.500 m²-nyi jégfelület mellett jégtekézésre is nyílik lehetőség. A parkban káprázatosan szép installációk elevenítik meg a gyermekek számára a karácsonyi történeteket.

A Városházán a Volkshalléban az apróságok ingyenesen díszíthetnek mézeskalácsot, barkácsolhatnak, és megfogalmazhatják a Jézuskához intézett kívánságaikat.

Karácsonyi falu császári környezetben

Természettudományi Múzeum

Helyszín: 1. kerület, Maria-Theresia-Platz, (A városházi bulitól 3 megálló villamossal)

A karácsonyi vásár idén már tizenegyedik alkalommal mindig sok embert vonz, hiszen errefelé állnak meg a turistabuszok. A dekoráció nemcsak a „faluban” rendhagyó, a két múzeum, a Hofburg és a közeli Múzeumi Negyed is mind-mind turisztikai attrakció.

A szokatlan ajándék ötletek, a karácsonyi énekek, gospel kórusok és persze a puncs, meg a forralt bor mind-mind olyan kellékek, melyek az ünnepre készítik fel szívünket, lelkünket és ahhoz segítenek, hogy az alkohol illata mellett, magunkba szívjuk a karácsonyi hangulatot (is).

 Winter im MQ (MuseumsQuartier)

Múzeumi Negyed. forró puncs, jó zene, 6 jégcsarnok hipsztereknek

Helyszín: 7. kerület, Museumsplatz 1-5.

U2-es metró: Museumsquartier, U3-as: Volkstheater

Bár nem hagyományos karácsonyi vásár (ezt vegyék komolyan!), mégis annak jegyében fogant. Az egyik legfelkapottabb hely a városban. A hipszterek kedvence, azok járnak ide, akiknek a giccses, habcsókos vásárokból már tele van a hócipője. A jégkunyhókban a hangszórókból menő osztrák DJ-k zenéje szól, odakint pedig, majd ha kellően hideg lesz, a curling pályán sportol majd a nép.

Addig meg (főleg) elektro, hip-hop koncertek: Mavi Phoenix, Marlene Nader, Erwin & Edwin MQ Courtyard és egyéb zenei live act (belépés ingyenes).

Ezen kívül nyitva "A láthatatlan Show"kiállítás, amire hét művész kapott meghívást láthatatlan kulturális produkciók bemutatására. (csak csendben jegyzem meg, hogy erre mi, magyarok is tökéletesen alkalmasak vagyunk/lennénk!) Bonusként pedig fel lehet menni látványos, de az egyébként megközelíthetetlen MQ tetőtérre is.

Hogy teljes legyen a hipszter karácsony, a Winter Race keretében kipróbálhatjuk a miniatűr autó akadálypályát is.

Sötétedés után mind az udvar, mind múzeumi falak egy atmoszférikus hangulatot kapnak fényfestéssel. Az építész, Daniel Sanwald egy másik művészi komponens segítségével biztosítja a fák kivilágítását úgy, hogy fagyöngynek álcázott transzulenten fólia (ha valaki tudja mi ez, nem tartsa vissza magát!) belülről kifelé az összes fát megvilágítja.

Akiket sokkolnak a látottak, azok nyugodtan igénybe vehetik a jégkunyhókban a Café Restaurant, a HALLE, a BIOSK, a Corbaci, a Glacisbeisl és a MQdalily forralt bor és puncs kódnéven futó kulináris szolgáltatásait.

Stephansplatz

minden turista kötelező zarándokhelye

Helyszín: 1. kerület, Stephansplatz

A Stephansplatz méltóságteljes és különleges  adventi vására, áhítattal teli környezetbe ágyazva, a legszínvonalasabbak (értsd: a lehető legdrágábbak) egyike.

Bármelyikkel versenybe száll, holott egyike a legfiatalabbaknak, idén lesz 3 éves. Meghitt érzés a belváros szívében, forralt bor (már megint!) kortyolgatva bóklászni. Kivált este, miután a dóm éjjeli fényét magára öltötte.

A Szent István székesegyházat félkaréjban körülölelő standok kínálata sem rossz, nincsenek benne gagyi termékek, osztrák kézművesek árulják nagyon minőségi termékeiket.

Karácsonyi vásár a parkban

A személyes kedvenc. Családias hangulat, jó levegő, és a lakáshoz közel csak itt lehet ingyen parkolni.

Helyszín: 18. kerület, 1180 Türkenschanzpark

A természet lágy ölén, egy idilli környezetbe települt a vásár. A Türkenschanzpark (1683-ban, itt sáncolták el magukat a törökök, amikor jött a Bécset felmentő sereg) kellős közepén botlunk a bódékba.

Ha leesik a hó, nincs ehhez fogható. A 18. kerület kedvelt parkját sokan keresik fel, a szervezők pedig a forró puncs mellé mindig készülnek valamilyen meglepetéssel. Koncertek, köztük egy igazi unikum, a „Herman Lons Wien Jagdhornbläser (vadászkürt fúvós) csoport, gyerekprogramok (óriás szapanbuborék fúvó, mézeskalács díszítő) várják a vendégeket.

Ja, este Bódi Ferenc és barátai élő cigányzenéjére próbálhatunk megbirkózni a forralt borral (már megint!), sült krumplival és persze a spätzle sem maradhat ki!

És a többi ...

A választéknak még nincs vége! Jön  Schönbrunn,  Karlsplatz, Spittelberg, Freyung, Am Hof.

Ezek egy része a turisták előtt talán nem annyira ismert, de tuti, hogy a bennszülöttek tudják, mi a jó!